RECETARIO"COCINILLAS" (IV) ARROZ CON PATO

ARROZ CON PATO A LA MARISMEÑA.

Patos reales en un charco que ha quedado en los rastrojos de arroz.

Me contaba mi amigo Ángel que un día fue de cacería al Coto de los Patos, -antes que se creara Doñana-, y el guarda les preparó un arroz con una cigüeña que había matado y que era lo que tenía para comer. Como aquel bicho es más duro que la planta del pie de un indígena Maskoy, la puso en un caldero con dos litros de vino blanco para que se reblandeciera y se pudiera comer. Aquel arroz se lo comieron pero dejaba mucho que desear. Lo que si sirvió para pensar que lo mismo que se hizo con la cigüeña, -y no fue una buena idea-, podría servir para otras aves que tuvieran un sabor más agradable y una carne más tierna. Y entonces nació el arroz con pato a la marismeña del que tratamos.
Ya que os he contado cómo nació, cuándo y dónde debemos intentar buscarlo os voy a contar cómo lo podemos preparar. Tras el estilo marismeño os contaré cómo se prepara esa carne y la de cacería en general en la zona valenciana, a cuyos platos de arroz, -por la enorme carga de tradición que ellos disfrutan-, siempre hay que tenerles un respeto y concederles una oportunidad en nuestra cocina de andar por casa.

Es fundamental, cuando compréis, cacéis o consigáis por otro medio cualquier carne de caza o pescado, sepáis cuál ha sido su alimentación, además de conocer su especie y las cualidades de cada una de ellas.

Cualquiera de nosotros, en España especialmente, distingue un cochino blanco de uno “pata negra” y dentro de la especie de ibérico “pata negra”, se distingue perfectamente el de (cebo) que come pienso , del (recebo) que come  bellota durante la montanera y se termina con un pienso especial y del (ibérico de bellota) aquel cochino ibérico, pata negra, que solo come bellota  y aunque penséis que no sois especialistas y no lo distinguiríais yo os garantizo que sí. Ante tres platos de las distintas denominaciones, (juntos que no revueltos)  los probáis e inmediatamente sabréis cuál os gusta más y vuestro paladar si que distinguirá cada uno de ellos, aunque no recordarais el nombre.

Exactamente igual ocurre con el pescado y yo siempre pongo un ejemplo que es demoledor. Los albures, lisas ó mújol, -que de las tres formas se denomina el mismo pez-, es un pescado que nunca me había gustado pues siempre había probado el que se pesca en los canales de desagüe del arroz y tiene cierto sabor extraño, con regusto a cieno. Sin embargo un día probé un albur, enorme, pesaba más de tres kilos, lo que nunca había visto en un albur  y me lo pusieron a la plancha. Yo no entiendo mucho de pescado pero pensé que podía estar comiendo una lubina. ¿Qué había pasado? Sencillamente este albur se había criado en la Veta de la Palma, donde hay un enorme estero, artificial, de 3.000 has para la cría de lubina y dorada y en él la alimentación mayoritaria es el camarón que entra directamente desde el Guadalquivir en cantidades astronómicas. Podríamos decir que era un “albur de bellota”, pues cualquiera, aunque no entienda de pescados como yo, sabe distinguir perfectamente el sabor de un albur de los canales del arrozal del criado en ese estero y no sólo por el tamaño sino por su calidad culinaria. Tanto es así que casi todos los albures que se comen hoy en el famoso “Caldero de Llisa con arroz de Murcia” están cocinados con los de Veta la Palma, que supera en calidad a cualquier albur pescado en el mar o en otros ríos.

La comida es también el principal motivo de la gran diferencia de sabor entre los mariscos de la misma especie, capturados en lugares distintos. Nuestros langostinos de Sanlúcar de Barrameda son especiales como todos los langostinos tigre, -llamados así por su rayado natural-, que se alimentan en los deltas de los ríos y de ahí también la fama de los langostinos del delta del Ebro o de la desembocadura del Júcar o del Segura, por la riqueza, calidad y variedad de la comida de las desembocaduras.

Y retornando a la carne de cacería y al pato en especial, no será lo mismo un pato real  cazado en el arrozal en Septiembre, Octubre o Noviembre, que lleva meses alimentándose de arroz y está gordo y sabroso,  que un “sarset” del mes de julio alimentado en charcas semi-secas y pestosas cuya carne tiene un cierto “tufo” a pescado. Recuerdo una paella que hice en Paraguay con un cormorán que cazamos en el río Paraguay y cuyo resultado fue una paella de carne con sabor a pescado.

También debemos aprender y respetar los tiempos óptimos de cada especie, sea vegetal o animal. Decían los curas salesianos cuando yo estaba en el colegio: “cada cosa a su tiempo y los nabos en adviento” Se referían a la siembra de la hortaliza. No seáis mal pensados. Pues debemos de conocer cuándo podemos tener las hortalizas del tiempo y las frutas en sazón y cuando es la época buena del marisco (en general los meses con r) y la de las carnes de caza, especialmente de la épocas autorizadas. Ahora tenemos de todo, durante todo el año, pero cuando no está reservado en verde en las cámaras frigoríficas, -para sacarlo en momentos que no hay natural y es más caro-, se han forzado los cultivos de hortalizas y frutales, para una rápida maduración, hasta extremos insólitos consiguiendo unos resultados contra-natura que además de costarnos más caros son un auténtico desastre en su sabor. Ni la cocina, ni el paladar ni el bolsillo consienten esos atropellos.

Arroz con pato a la marismeña para diez comensales

Foto de ingredientes limpios y preparados. Sólo falta la guindilla que llegó más tarde, pero a tiempo.

. Ingredientes:

- 2 patos reales

- 2 botellas de Manzanilla de Sanlúcar. Mientras más buena mejor.

- 2 tomates medianos.

- 1 cebolla grande

- 2 pimientos de freír (opcional)

- ½ cabeza de ajos

- 1/2 kg de arroz redondo. Si puedo uso Sabroz, si no Doña Ana, que tomado en su punto es tan bueno y aún mejor. Pero, éste último, tiene menos margen de error y menos tiempo  de espera para las repeticiones.  De todas formas cualquier arroz redondo perlado nos  dará un magnífico resultado, si utilizamos bien el trinomio arroz-caldo-fuego. Si el que tenéis en casa es largo pues también saldrá  bueno y si encima está vaporizado pues se quedará al dente. Tened en cuenta que en los arroces secos hay que contar con 100gr por comensal pero en los caldosos  50  ó 60gr  serán suficientes  por cada uno.

- 200 ml de aceite de oliva virgen (cuidado si los patos son muy grasientos) menos   aceite

- 1 guindilla picante. Este arroz con “un poco de sentimiento” es muy agradable de tomar, sólo tiene el problemilla que pica al entrar y también al salir.

- El azafrán, el pimentón y la pimienta negra serán a gusto del cocinero o de los comensales. Ni son necesarios, ni tampoco estorban. Yo si no tengo alguien con alergias declaradas me gusta ponerle un poco de pimienta negra y un cucharadita de pimentón, además de dos guindillas.   Sin colorante.  Es el único arroz que yo cocino que no le pongo colorante.

- 4 volúmenes de agua por volumen de arroz para que quede caldoso. En el caso del caldoso podemos reservar un cazo de caldo y tendremos para sacar a la mesa las dos  opciones.

Preparación.

Yo procuro “siempre” comprar los patos desollados y limpios, en su interior, quedando tan solo corazón (que en casa nadie quiere), hígado y molleja. La piel no me gusta y si se le quita tiene menos grasa . Hay que cortarle la “cola”. Para otros estilos de prepararlos, como a "la pekinesa” tendríamos que desplumarlo, para conservar la piel, necesaria para su proceso de horneado, pero este no es el caso.  Además al ser desollados, en lugar de pelados, la grasa queda al descubierto y puedes quitar la mayor parte.

Los descuartizo. Corto por arriba de los muslos y de los sobre muslos. Tiro la cabeza y aprovecho el cuello, aunque no se lo coman da mucho sabor. Corto, aparto y troceo la carne de la pechuga y dejo la carcasa del pato, solo en los huesos, que incorporo al hervido y la extraigo antes de servir el arroz. La pechuga, los muslos, sobre muslos y alas los troceo, de forma que no haga falta cuchillo y tenedor. Todo cabe en la cuchara. Es más, esa carne de la pechuga, cuando ya la tengo en el plato me gusta desmenuzarla e irla mezclando con cada cucharada de arroz.

Pelo los tomates, cebollas y ajos. Todo va entero, - excepto la cebolla que corto por la mitad-, a la cazuela que ya tiene su aceite y un poco de sal añadiéndolos al pato y al vino.

Pongo mi cazuela alemana, de fondo muy grueso, o la olla a presión, sin tapar, porque no tengo ni la olla de barro y ni el perol de hierro colado que son los tradicionales y le pongo más de medio vaso,- calculemos 150 ml-,  de aceite de Oliva Virgen Extra Cortijos de Andalucía, del que os puedo garantizar que es puro zumo de oliva, sin otras historias, y a continuación el pato, ya lavado, un litro o litro y cuarto de Manzanilla, los tomates, la  cebolla, la guindilla y los ajos, todo en crudo. 

Y a hervir durante más o menos una hora.

Mi esposa, que suele hacerlo algunas veces, cuando ya está todo hervido, le gusta sacar las verduras, -mientras sigue hirviendo la carne-, triturarlas y volverlas a incorporar. Esta práctica, que en mitad de la marisma no es posible, ya que no hay batidora ni electricidad, es una medida que me agrada mucho para cualquier plato cocido que quede caldoso pues el caldo queda más espeso y con el sabor mucho mejor repartido. Hay que estar atento mientras esté hirviendo. La vez anterior que hice este arroz, para mandar del fuego lo puse en el caldero que uso para el allipebre que tiene los lados de media altura y sobre el fuego del paellero. Cuando nos dimos cuenta estaba hirviendo, había rebosado el caldo (vino) y salió ardiendo en llamas fuertes y altas. Menos mal que estaba en el patio y lo apagamos sin peligro, pero el aviso no hay que despreciarlo.

Hemos sacado las verduras para triturarlas y añadirlas  a continuación.. 

 Vemos que queda un poco de caldo que es aceite y el vino y volvemos a añadir las verdura triturada.

Cuando ya casi solo queda el aceite, a mi me gusta que quede, junto con éste, un “poquito de manzanilla” porque le da un toque de sabor muy especial, le añadiremos el agua de acuerdo a como queramos que nos quede; meloso o caldoso y es el momento de añadir el pimentón, y la pimienta negra molida (opcional). También se puede poner la pimienta negra, en grano, al poner todo en crudo pero al final al tomar el arroz alguien tropezará con el grano de pimienta y se le puede escapar una lágrima.

tenemos el calado (verduras mas agua 4 x1) y antes de poner el arroz retiramos un poco de caldo por si falta al final.

Cuando esté hirviendo lo mantendremos diez minutos con fuego vivo y después unos 8 minutos a fuego lento y cuidando para que no se nos pegue el arroz al culo de la cazuela, pero con suficiente fuego para que continúe hirviendo. Hay que pasarle la paleta plana por el fondo para que no se nos pegue, pero no demasiado ya que al moverlo el arroz se abre  y se escapan los almidones contribuyendo a espesar el caldo y a colaborar en el posible apelmazamiento posterior. Ese apelmazamiento lo podemos evitar utilizando un arroz Bomba o el Sabroz o incluso con los arroces largos transparentes, si bien éstos últimos tomarán menos el sabor debido a que contienen más amilasa y menos amilopectina. Estos “dos nombrecitos” corresponden a los dos tipos de almidón que contienen los arroces y hacen de ellos que sean transparentes o que tengan el punto blanco (de almidón amilopectina) y que diferencian, a los dos tipos que llamamos largos o redondos. Esto no quiere decir que no podamos utilizar un arroz redondo "perlado" de otra variedad cualquiera, sólo tendremos que tener ya bien asumido el control de Caldo-arroz-tiempo de cocción y servirlo inmediatamente después de retirarlo del fuego.

A mi me gusta echar un poco más de agua (4 de agua x 1 de arroz) porque me tomo el primer plato caldoso y el segundo meloso, excepto que haya usado Sabroz que quedará caldosos el primero y el segundo y el tercero ya será meloso. Según mi gusto este arroz que tomamos el Sábado 17/11/13, lo puntué con un nueve, pues le faltaba un poco de picante, que no añadimos en atención a los comensales que padecen alergias. Solo llevaba una guindilla (en lugar de dos que es mi medida) y tampoco le puse pimienta negra.

El primer plato caldoso o casi meloso , el segundo también lo tomé caldoso y el tercero meloso.

Con nuestros amigos Matias y Mari disfrutando del arroz cuya receta he subido.

El arroz con pato en Valencia

Este es el que hacía mi madre, que de arroces sabía para editar un libro muy gordo, como cualquier mujer del entorno arrocero de Levante que te hacen un arroz delicioso con dos ajos, un tomate y alguna verdura que pille en la huerta de la casa.

Foto con firma de autor de patos arrancado a volar

Arroz con pato al estilo valenciano para diez comensales. Ingredientes:

- 2 patos reales

- 2 tomates medianos.

- 2 pimientos de freír.

- ½ kg de nabo

- 250gr de alubias blancas grandes secas (judiones o garrofó)

- ½ cabeza de ajos

- 1/2 kg de arroz redondo.

- 200 ml de aceite de oliva virgen, cuidado si los patos son muy grasientos, menos  aceite

- 1 guindilla picante.

- El azafrán, el pimentón a gusto del cocinero o de los  comensales.

- 3  ó 3 y ½ volúmenes de agua. Saldrá meloso

Preparación.

Si tenemos las alubias grandes blancas, secas, las pondremos en agua la noche antes para que se vayan remojando y ablandando. Si se nos olvidó el detalle y a pesar de ello queremos ponerlas, pues le dan su toque especial, las herviremos solas durante una media hora antes de continuar con el resto.

Limpiaremos, trocearemos y lavaremos los patos.

Pelaremos los tomates y trocearemos o rallaremos.

Cortaremos los pimientos, lavaremos bien y trocearemos.

Pelaremos y trocearemos el nabo.

Pelaremos y cortaremos los ajos en tres o cuatro trozos.

Pondremos el aceite, con un poco de sal, en una cazuela donde nos quepan todos los ingredientes del guiso. Cuando esté caliente el aceite, sofreiremos bien los patos, hasta dorarlos, añadiendo entonces los ajos y el pimiento. Tras unos minutos pondremos el tomate y todas las verduras que se sofrían un poco hasta que el tomate esté bien frito.  Pondremos una cucharada de pimentón e inmediatamente pondremos un litro y medio de agua. (sólo para ver el nivel)

Fijarse muy bien en qué nivel queda el agua, pues ese mismo será el nivel que debe quedar después que todo haya hervido durante una hora. Repito hemos medido el litro y medio de agua para ver donde tiene que quedar cuando haya hervido más o menos una hora. Pero claro para que nos quede litro y cuarto o litro y medio, después de haber hervido el caldo una hora, tendremos que haber puesto aproximadamente un litro más al inicio. Para no equivocarnos, esaeagua de más, podemos ponerla en un par de veces. No importa añadir agua fría al caldo hirviendo mientras no este puesto el arroz. Eso sí, si tenéis que añadir agua a cualquier arroz ya caliente, hay que calentarla antes de ponérsela a ese arroz  con el caldo hirviendo.

Cuando el caldo haya bajado al  nivel deseado, añadiremos el colorante y podremos la sal necesaria, teniendo en cuenta que ese caldo debe quedar “sabrosito” pues al añadir el arroz siempre absorbe parte de sal. Yo suelo probarlo después dos o  tres veces y corrijo la sal hasta que quedo satisfecho.

Cuando esté hirviendo añadimos el arroz y mantenemos 10 minutos fuego vivo, si vemos que parece mucho caldo retiramos una taza, por si alguien lo quiere más caldoso, o para añadir al final con el fin de que no se nos seque (pues es caldoso o meloso). Los últimos 8 minutos, a fuego más lento y lo iremos probando para ver la textura del grano hasta que esté a nuestro agrado.

Reposar un par de minutos o nada (según el caldo que haya quedado) y servir bien calentito, pero avisar que no les pase lo que al Prior de la Cartuja cuando una mañana,  estando en el refectorio, tomando chocolate, él se fijo en los primeros cartujos que bebieron y no dijeron nada. Cuando él  le dio un gran sorbo y se quemó, lengua, paladar y esófago, exclamó:-- Que poquitos somos pero que hijos de la gran pucha.