RECETARIO "COCINILLAS" (II) ARROZ A BANDA

ARROCES CON PESCADOS Y MARISCOS.

Paellero, paellera y fuego de dos aros útil para paellas de hasta tres kgs. de arroz.

Si nuestra intención es hacer paellas de 5/6 plazas podremos arreglarnos con el fuego grande de la cocina de gas o de la vitrocerámica, pero si tenemos intención de pasarnos a las paellas de grupo tendremos que prepararnos del fuego y de las paellera necesarias. Aquí vemos el fuego de dos aros conectado a la bombona de la cocina y una paellera de un kg que cabe perfectamente sobre la cocina. Si es mucho más grande no podrás hacerse en este lugar pues el diámetro de la paellera será mayor que el espacio que queda encima de los fuegos.

Vamos a explicar en este capítulo cómo hacer los arroces de pescado o marisco en paellera es decir: arroces secos. Empezamos con el arroz a banda que es, tal vez, el más afamado de todos ellos por el enorme abanico de posibilidades que nos abre al poder utilizar decenas de especies de pescado para hacer el caldo, que tengan buen sabor y estén frescos. También son enormes las posibilidades de diversificación, acorde con los mariscos de que dispongamos.

Mientras los grandes chef son contrarios a la utilización de colorantes y de caldos concentrados en pastillas o "tacos", para mi, son a veces, una ayuda magnífica para incrementar sabor o color, solamente soy reacio a utilizar mariscos congelados en mis guisos de arroz e incluso, si puedo, evito usarlos hervidos o plancha.  Posiblemente sea porque tengo en la familia tres casos de alergia a los productos que añaden a los congelados pero , en cambio, yo que no tengo ese problema, he comido muchas veces un magnífico marisco congelado. Mi límite, en tomar marisco cengelado, lo tengo puesto en las cigalas, langostas o bogavantes congelados, que evito,  ya que lo que más me agrada de los mariscos, la cabeza, en los cangrejos de cola larga congelados ha desaparecido su contenido y no tienen sabor a nada.

Estos dos sábados pasados, -el 19 y 26/10/13-, he tenido la ocasión de hacer dos arroces a banda. El primero a petición de un amigo y el segundo para hacer la fotos que voy a subir ahora. La receta es la utilizada en estos dos arroces y están elaborados con los productos que tenía nuestro pescadero en Coria. Con ello intento deciros que se puede hacer este arroz con miles de pescados, o incluso con cabezas. Con sabroso caldo de pescado y una sepia. o calamares. o gambitas, o  cigalitas peladas  podremos hacer un estupendo arroz a banda, que acompañado con un buen oli-oli será un delicioso y alabado plato.

Paella de arroz a banda terminada y en reposo de 10 a 30 minutos. Los trozos que se ven son del calamar de potera.

El Arroz a Banda: Se llama "arroz a banda" (arroz aparte) porque se sirve en dos platos distintos. El priemro sería de los pescados, papas, cebolla y verduras utilizadas para preparar el caldo y el segundo se sirve el arroz sólo. En este caso, (la foto superior) se ven muchos "tropezones" ya que sólo disponía de medio kg. de merluza de la parte central, apartada para freirla y por esa razón había aumentado la ración de calamares de potera que dan un delicioso sabor a papas y arroz. Para preparar estos arroces a banda, hay que hacer previamente un caldo de pescado con patatas, cebolla, habichuelas y pescado, del que aprovecharemos el caldo para hacer la paella que sólo llevará arroz o, como ya comentaremos, en el sofrito se le puede añadir sepia, calamar, chipirón o gambas peladas.

Cuando se usa un pescado de calidad para el caldo se servirá previamente, como primer plato, el pescado totalmente limpio y acompañado de sus patatas cebollas y oli-oli. En cambio si hemos utilizado "morralla" (pescado de baja calidad por las espinas, pero magnífico para caldo) sólo podríamos poner un plato de hervido de papas, cebolla y verduras. Nunca lo he utilizado como primer plato pero, en cambio, ese  hervido suelo utilizarlo por la noche para cenar; una papa, cebolla y verdura con un poco de caldo que habré dejado para ello. El pescado y el resto del hervido lo habré tirado al apartarme la cena. Y por esa razón suelo utilizar algunas cabezas para hace el caldo ya que en Coria no es fácil encontrar esa morralla que sí es normal en las ciudades cerca del mar.

Paella de arroz a banda a falta de 8 minutos de fuego lento.

 

Aquí se puede apreciar el "fuego lento" que se mantendrá en los últimos 8/10 minutos.

En estas dos fotografías superiores tomadas en el momento de bajar el fuego, podemos ver que no queda caldo por encima del arroz. En este momento si el arroz ya estuviera suficientemente cocido podríamos dar un minuto de fuego fuerte (para socarrar) y a pagarlo, pues el poco caldo que le queda lo absorbería el arroz durante el reposo. Pero en nuestro caso, con el agua medida (a dos volúmenes y cuartode agua por cada volumen de arróz ), todavía teníamos que mantenerlo unos ocho minutos para que terminase de cocinarse y hacerle un poco de socarrat. Aunque en la foto no se aprecia, en este momento, entre los granos asoman las burbujas del caldo que está evaporando y que se ve muy bien en la primera. En la segunda foto, lo que podemos apreciar es el bajo nivel de fuego que se le deja para que termine. Hay que vigilar el centro de la paellera pues muchas veces hay que apagar el aro central, -antes que el exterior-, para evitar que se queme el centro mientras se "socarra" el resto. Estuvo los ocho minutos pertinentes y seguidamente reposó durante unos 15. Le pongo el límite de treinta minutos de reposo solamente por la temperatura del arroz, pues si esperamos más se irá quedando demasiado frío. Esa es una de las razones por las que me agrada comer directamente de la paellera pues ésta mantiene la temperatura del arroz durante toda la comida. Pero, es claro, que esa costumbre antigua de comer todos de la misma paellera, donde cada uno va comiendo de su propia cuña, solamente nos la podremos permitir cuando estemos en familia o con los amigos cercanos.

Esta paella de arroz a banda está hecha con caldo de pescado, medio kg de merluza, que había apartado la semana anterior que lo hice con la cabeza y la cola cortados de forma generosa para que quedase también algo de pescado. Así que con una merluza de un kg. hice dos arroces y me gustó más el caldo de la cabeza y cola que la del centro de merluza. Cuento esto para que veáis que el arroz a banda lo haremos con lo que tengamos ese día en la pescadería, que si estáis cerca del mar será con lo que os apetezca y si estáis lejos será lo que le haya gustado traer al pescadero.

Receta General de un arroz a banda para 10 personas: Ingredientes.
     1 kg de arroz redondo "perlado" *al final daremos detalle.
     1 kg. de "morralla", preferentemente de roca o cabeza de rape, merluza o quebracho, etc, etc.
     1/2 kg. de sepia o calamares.
     2 papas medianas
     2 cebollas medianas.
     200 gr. de habichuelas verdes.
     2 tomates medianos.
     300 ml de aceite de liva virgen extra.*recordar que en la paella de 1 kg sólo lleva 250 ml. ya
            que la costilla del cerdo aportará parte de la grasas necesaria.
     1/2 cabeza de ajos. Pimentón, sal, azafrán o colorante.*Yo siempre tengo a mano una pastilla                 de caldo de pescado por si al añadir el caldo me parece bajo de sabor.
   
Preparación:

Limpiar y lavar el pescado.

Preparar un olla grande y ponerla al fuego con un par de litros de agua y añadir la papa cortada en tres o cuatro trozos, la cebolla también partida en cuatro y las habichuelas verdes a las que cortaremos las puntas y trocearemos. Pondremos un poco de sal y el colorante. Cuando ya esté media hora al fuego añadiremos el pescado, si es que lo queremos aprovechar para la mesa, de lo contrario, si es morralla, lo pondremos al inicio junto con los demás ingredientes.

El resto de elaboración de la paella necesitará algo menos de una hora.

Pondremos la (1) "paellera" al fuego, añadiremos el aceite y un poco de sal (una pizca con la punta de los dedos igual que al caldo) y nivelaremos para que cuando se añada el caldo quede totalmente igualado.

A fuego lento, sofreiremos los ajos, la sepia o el calamar un tiempo prudencial, en función de lo duro que sea. Yo lo doy por bueno, de diez a doce minutos, cuando empieza a saltar el aceite. Entonces añadiremos el tomate, maduro, natural y pelado y seguiremos sofriendo hasta que éste último quede bien frito.

Añadiremos el arroz (2) al resto del sofrito y le daremos vueltas continuas durante unos tres minutos añadiendo entonces una cucharadita de pimentón y sofreiremos durante otro minuto e inmediatamente añadiremos el caldo, caliente, (3) que estará preparado para que no se nos queme el pimentón.

(1) En valencia se le llama paella a la cazuela de hierro, plana y con dos asas, que se utiliza para hacer la paella. Pero también llaman paella al contenido de arroz preparado en sus diversas formas. Y también llaman paella al conjunto de el utensilio (paella) y del contenido (paella) y además nos recriminan cuando otras regiones llamamos pallera al utensilio para diferenciar al menos una de las las tres. Allí no existen las paelleras, sólo los paelleros que, no son los que hacen la paella, sino que es el lugar donde se cocinan. En cambio, para nosotros "el paellero" el el artífice de la paella. Una vez aclarado esto cada uno que llame a cada cual como mejor le plazca, pero yo utilizaré: paella para el contenido, paellera para el continente y llamaré paella al conjunto de contenido y continente. El paellero será el que pasa el calor guisando el apreciado plato.

(2) Para éstas dos últimas paellas de arroz a banda las he elaborado con arroz de la marca Doña Ana, de variedad Marismas, criado en el entorno de Doñana en régimen de Producción Integrada (respetuosa con el Medio Ambiente) y  elaborado por de la Coop. Arrozúa de Isla Mayor. Es un arroz de unas características excepcionales para guisar tanto los arroces secos como caldosos, si bien, los no expertos podéis empezar con arroces vaporizados (el Sabroz, que es un redondo con un vaporizado muy especial a fin de absorber caldo y no pasarse) o arroces largos, tipo Puntal, que también soportan mejor los errores de los nuevos cocineros. Ese arroz redondo perlado que puede ser cualquier otra marca que tengáis a mano lo refreiréis durante cuatro o cinco minutos con lo que cambiaremos las características de sus almidones y será más difícil que se nos pege.

(3)  Vuelvo a insistir en la necesidad de controlar bien el caldo, pues la exactitud de proporción de caldo-arroz y el control del fuego garantizarán una paella suelta y cocida que, si la hemos preparado con un buen caldo, seguro que es un éxito total. Si sofreímos el arroz previamente lo habremos medido en vaso u otro utensilio que lo colme, -más o menos exactamente-, para más tarde cuando añadamos caldo o agua el volumen sea de DOS VECES Y CUARTO el volumen de arroz que hemos puesto. A partir de esa medida y utilizando siempre la misma Marca (que se supone lleva la misma variedad), podréis aumentar o diminuir esa proporción en función de como os salga la paella y el nivel de cocción que os agrade.

Vista del arroz y del caldo que quedará unos cinco minutos antes de a pagar el fuego.

Paella negra.

La paella negra no es más que un arroz a banda con tinta de calamar.

Paella negra en un restaurante de La Albufera.

 

Esta paella negra que nos comimos hace un par de años en el Palmar, pueblo integrado en el Parque Natural de la Albufera, milagro de la gastronomía valenciana y donde en una casi si y otra no han abierto un restaurante, especializados todos ellos, en arroces de todo tipo y excelentes pescados y mariscos de la costa levantina.

Concretamente ésta paella negra, que les salió deliciosa, estaba hecha con un caldo de "morralla" y con calamaritos que no se aprecian en la foto por estar "camuflados" entre el arroz. Ignoro si la tinta era de los calamares o, lo más probable, sería que la hubiesen añadido después del primer hervor del arroz con unas pequeñas bolsas de tinta que en la tierra valenciana son fáciles de encontrar en las tiendas y supermercados. 

Pero realmente yo no noté diferencia entre el arroz a banda amarillo y el negro. Claro que confieso que no tengo un paladar excesivamente exigente. En todas la comidas que yo cocino me voy a las recetas más sencillas, que han perdurado en el tiempo, por lo que esos matices: "de sabor a pera con fondo de melocotón y aroma de hierba verde recién cortada" a mi se me escapan.

Paella de Mariscos.      

Esta foto la he tenido que tomar de Internet, -de Hosteríaparatodos.com-, porque hace mucho tiempo que yo no cocino los mariscos en paella. Y he tomado esta entre miles de fotos porque realmente se parece muchísimo a las que yo solía hacer, es más en caso de tenerla guardada en mi disco duro, sin nombre, hubiera dicho que esa paella era mía.  Pero hace años que decidí que cuando tenía un buen marisco no se lo iba a comer la paella, lo hervía y me lo comía yo y después me como una paella de pollo de "plástico" y costillas de cerdo ibérico.

Pero a los que les guste más el arroz con un buen sabor de marisco, que el propio marisco preparado en su punto, pues no dudará en echárselo a la paella y para ellos vamos a pasar la receta.

Paella de mariscos

Ingredientes para una paella de un kg, diez personas:
1 kg de arroz redondo perlado, o del que tengáis a mano. Recordad que los vaporizados y los largos
        no es necesario sofreírlos.
1 kg. de "morralla", preferentemente de roca o cabeza de rape, merluza o quebracho, etc, etc
1 kg de cigalas
1/2 kg de langostinos
1/2 kg de gambas
1 kg de mejillones
1/2 se sepia.
2 tomates medianos, maduros
1 cebolla grande
1 cabeza de ajos
350 ml. de aceite de oliva virgen extra.
Sal, colorante, -o azafrán si sabes manejarlo-, y agua

Preparación:
El método que utilizaremos para hacer esta paella de mariscos es el mismo que usamos para las paellas de carne, con muy pocas variaciones.
Echaremos un poco más de aceite que en la de carne o la de pescado pues al sofreír el marisco y retirarlo, éste consume y se lleva una parte del aceite que inicialmente incorporemos.
Puesto el aceite, nivelada la paellera, encenderemos el aro interior, solo y flojo (todos los sofritos deben hacerse a fuego lento), añadiremos un poco de sal y cuando esté caliente sofreiremos el marisco. Cuando esté sofrito, (si tenéis dudas probáis una gamba frita y cuando esté buena ya está) lo retiráis del fuego y reserváis para el final. Inmediatamente, para que el aceite no se caliente demasiado y con cuidado incorporáis la sepia (cortada en trocitos que quepan en la cuchara), los ajos y la cebolla cortada en juliana. Cuando los ajos estén dorados se añade el tomate, pelado y troceado al máximo y sofreiremos hasta que éste casi desaparezca.
Echaremos el arroz (medido previamente para calcular el doble y un cuarto de agua) y lo sofreiremos unos tres o cuatro minutos pasados los cuales pondremos una cucharadita de pimentón y ya tendremos el agua caliente preparada para añadirle antes que se nos queme el pimentón, ya que si eso ocurre amargará un poco al tomar la paella.
Le faltará sal y el colorante. En cuanto empieza a hervir lo probaremos de sal y rectificaremos. Si lo hemos hecho bien pondremos un poco de sal y volveremos a probar cuando ya quede poco caldo y entonces tendrá que estar muy sabrosa ya que al perder el caldo parte de ese sabor es absorbido por el arroz que no estará tan cargado de sabor como ese caldo concentrado.
Si alguna vez se equivocáis en la sal, no es ningún drama. Sin que te vea nadie, ni siquiera tu mano izquierda, echáis un poco de azúcar hasta corregir el exceso de sal. No lo va a notar nadie así que no tenéis porqué preocuparos de que os riña "la jefa".
Pasados 8/10 minutos de fuego fuerte, rectificaremos un poco el reparto del arroz en la paellera y añadiremos los mariscos y los mejillones que yo suelo poner enteros y boca a abajo, es decir, que cuando abran no les quede caldo en las valvas pues da la impresión que la paella no ha terminado de hacerse correctamente.
A los quince minutos ya no quedará casi caldo, pero seguirán viéndose pompitas entre los granos. Vamos bien. Si estuviera corto de agua ya lo habrás notado un poco antes pues esto habrá ocurrido a los diez o doce minutos. Puedes añadir una taza de agua CALIENTE Y BIEN REPARTIDA POR LAS VERAS, encima del hierro de la paellera. Si lo hacéis mal y se os ocurre volcar la taza en el centro, cuando la paella esté terminada podréis ver que esa parte tiene el arroz "lavado", blanco y con muchísimo menos sabor. Por lo demás será como la paella normal. Antes de a pagarlo a los 18/20 minutos, si no tenemos socarrat y queremos tenerlo, bastará con tener un minuto de fuego fuerte (cuidado con el centro) y ya podemos a pagarlo para que repose.


Arroz de mariscos del señoret.

Arroz del señoret

Realmente la última paella de mariscos que yo recuerdo haber cocinado hace ya un par de años fue una muy parecida a ésta en cuanto a su vista, pero como no encuentro fotos de ella subo esta "prestada de: miabuelareme.blogspot.com"

Ingredientes: paella para 10 personas, 1 kg de arroz.
1 kg de arroz redondo perlado, o del que tengáis a mano. Recordad que los vaporizados y los largos
       no es necesario sofreírlos.
1 kg de cigalas
1/2 kg de langostinos
1/2 kg de gambas
1 kg de mejillones
1/2 se sepia.
2 tomates medianos, maduros
1 cebolla grande
1 cabeza de ajos
350 ml. de aceite de oliva virgen extra.
Sal, colorante, -o azafrán si sabes manejarlo-, y agua

Preparación:

Limpiar y lavar el pescado. Pelar los mariscos y reservar las cabezas y las cáscaras.
Preparar un olla grande y ponerla al fuego con un par de litros de agua y añadir la papa cortada en tres o cuatro trozos, la cebolla también partida en cuatro y las habichuelas verdes a las que cortaremos las puntas y trocearemos. Pondremos un poco de sal y el colorante. Añadiremos el pescado y las cabezas del mariscos con sus cáscaras para aprovechar todo su sabor.
(Como alternativa, práctica, y en sustitución a elaborar el caldo de pescado podemos sofreir las cigalas, langostinos y gambas directamente en el aceite de la paella y retirarlos para pelarlos y añadirlos al arroz a la mitad de cocción. En este último caso el tiempo de elaboración de la paella será de algo menos de una hora).
Colocar el caldero, aceite, nivelar y un pellizco de sal.
Cuando esté caliente  añadimos la sepia y a continuación añadimos los tomates maduros troceados, dando vueltas y mezclando muy bien. Por último el marisco pelado dejando sofreír unos minutos, cuando ya está en su punto, añadimos el arroz, sofreímos, ponemos la cucharadita de pimenton y añadimos el caldo (previamente colado y medido). Subimos el fuego y añadimos el colorante o azafrán. Tras diez minutos bajaremos el fuego y colocaremos el kg de mejillones de forma que al abrirse queden boca-abajo para que evaporen toda el agua imterior. Arreglaremos bien el arroz, sin moverlo nada más que lo imprescindible, para que quede igualado en toda la superficie y ya sólo nos queda vigilar en fuego para que el caldo no se termine antes ni después de los otros 8/10 minutos.
Todos los arroces de pescado pueden ir acompañados de "all i oli ".