RECETARIO"COCINILLAS" (I) LA PAELLA

EL ARROZ EN EL MUNDO Y SU PLATO MÁS INTERNACIONAL: LA PAELLA.

Voy a editar una serie de capítulos dedicados a explicar, de forma muy sencilla, cómo cocinar los platos de arroz más tradicionales de las tierras arroceras españolas y preparados con ingredientes que se pueden conseguir en cualquier tienda de barrio de cualquier lugar del mundo, ya que las tres cuartas partes de mis lectores no viven en España. Este primer capítulo lo inicio con un brevísima información sobre las producciones de arroz en España y en el mundo, que os podéis saltar. Sin embargo las informaciones que os doy sobre arroces redondos y largos son fundamentales para manejarlos, posteriormente, en la cocina.

Tras una breve introducción del origen de la paella y su evolución, subiré las recetas y la forma de elaborar "la paella básica" y los ingredientes imprescindibles.

En capítulos posteriores explicaré otros platos elaborados con arroz, como los arroces a banda, negros y caldosos.

La raya verde nos indica la producción anual de arroz en el Mundo
y la marrón sería el incremento medio anual.

La producción de  arroz en el mundo es la segunda en importancia, -tras la de maíz-, y delante de la de trigo que poco a poco va alcanzando a la arrocera. De estas enormes producciones arroceras depende en gran parte la alimentación de China y todo el sudeste asiático y aunque sus hábitos alimentarios se van occidentalizando, a la par que aumenta en su nivel económico medio, con un mayor consumo de carne y otros cereales, la triste realidad es que es evidente el fracaso de la lucha contar la hambruna y que no preveo una solución, con la filosofía y medios actuales, ya que aumenta más el consumo anual de alimentos en el mundo que la producción.

Sobre este tema podéis ver más en el spot de mi blog:

 http://pepehermano.blogspot.com.es/2011/11/reflexiones-sobre-el-hambre-en-el-mundo.html

En cambio si os interesa la historia de los orígenes del arroz y la producción y consumo de los grandes consumidores orientales: China e India podéis visitar la pagina:

http://pepehermano.blogspot.com.es/2012/05/china-3-hubei-wuhan-hunan-changsha.html

La linea de producción, proyectada en el cuadro superior continúa en la misma tónica ascendente y para 2013 se espera una producción de 750 Millones de Toneladas sobre una superficie total de 164 millones de hectáreas. 

En cuanto a la producción española de arroz,- que se acerca al Millón de Tn-, también es interesante hacer una pequeña reflexión. Mientras Valencia se considera como la cuna del arroz en España y posiblemente también de la paella hoy ha quedado relegada, casi al último lugar, respecto a las producciones regionales, si bien, continúa como referencia culinaria en sus arroces cocinados, como también son considerados los mejores una vez molidos y blanqueados. Hay que aclarar que los arroces blancos varían según la variedad utilizada para elaborarlos y no por la región donde han sido cosechados. La misma variedad será idéntica sin que importe la región donde se crió y ha esto dedicaremos un apartado aclaratorio.La primera autonomía en producción arrocera de España es Andalucía, con 39.000 has., seguida por Extremadura con 30.000 has., Cataluña con 21.000 has. y Aragón y Valencia con 14.000 has. Nuestra producción actual duplica nuestro consumo y nuestro excedente va destinado, en su mayor parte al resto de los piases europeos.

Tipos y variedades de arroz desde el punto de vista agronómico y culinario.

Arroz de cosecha 2013 de Las Marismas del  Guadalquivir tipo japónica, variedad J. Sendra.

Existen miles de variedades de arroz en el mundo, y cada año salen cientos de nuevos arroces de los distintos centros de Investigación., pero todos ellos pertenecen a dos tipos: Indicas o Japónicas. Los primeros son de grano largo y se producen especialmente en los piases Orientales y los redondos o Japónicas son cultivados y consumidos en las zonas más tradicionales del cultivo del arroz en el Mediterráneo y Japón. El consumo de arroz redondo en el mundo es más reducido que el de los arroces largos, entre otros detalles por su mayor dificultad de manejo en cocina. Como esto no pretende ser un tratado sobre variedad y calidad de los arroces ni de sus miles de diferentes recetas culinarias, haremos un escueto resumen desde un punto de vista  práctico y sencillo para distinguir los distintos tipos y sus cualidades culinarias en función de tipo y variedad. Hay que empezar aclarando que, si bien es fácil distinguir un arroz largo de otro corto, (como dato orientativo, mientras un arroz redondo tiene el doble de largo que de ancho, el largo será aproximadamente tres veces más largo que ancho) en cambio es muy difícil distinguir las variedades dentro de cada tipo, incluso para las personas que nos hemos criado bajo un piquete de arroz. Por ello tendréis que guiarse por las marcas comerciales que, normalmente, utilizan la misma variedad u otra similar para envasarlas con la misma marca y cuando encontréis la que os vaya bien no cambies cada día. 

Las marcas deben llevar en su etiquetado el dato sobre el tipo de arroz. Es decir si la variedad envasada es de arroz largo o redondo y las distintas categorías de elaboración. Entre una categoría de 1ª y el resto, entre otros detalles, es importante la cantidad de arroz partido que ira subiendo en porcentaje conforme vaya disminuyendo en calidad, hasta llegar a arroz partido; envasado como comida para animales. Sus cualidades, desde el primero al último, serán aptas para consumo pero debe ser dificilísimo (nunca lo probé) hacer una paella con mucho arroz partido ya que, al cocerla, rápidamente se convertiría en una masa amorfa, ya que los arroces partidos sueltan el almidón con mayor facilidad. Cuando una paella bien hecha debe tener todos los granos bien cocidos pero deben mantener la individualidad. Es decir "que estén sueltos y no se queden pegados al sacarlos de la paellera"

Las variedades de arroz redondo y con un punto blanco en su interior "perlado" son de gran exigencia en la exactitud de la proporción agua-arroz, pero a cambio tienen la capacidad de absorber los sabores con mucha más contundencia que los "no perlados" o transparentes. Pero esa virtud de absorber mejor el sabor, aumenta la dificultad para obtener el punto exacto de cocción, mantener, a su vez, esa individualidad de cada grano y debe consumirse tras unos minutos de reposo. El arroz redondo es el preferido en las zonas tradicionales arroceras, (excluyendo a China y sudeste asiático) por esa mayor capacidad de absorber sabores y no tenemos dificultad en dejarlo en su punto porque su manejo centenario ha transmitido ese conocimiento de una generación a otra y continua siendo preferido a las variedades de grano largo.

Cosecha 2004 Tipo índica, Variedad Taibonnet. Arroz grano largo.

Las variedades de grano largo, tipo índica, serán mas fáciles en su uso cotidiano, -menos exigentes en su necesidad de consumo rápido tras la cocción-,  y mantendrán los granos "sueltos" sin problemas. Tal vez sea más difícil conseguir, -con este tipo de granos finos y con poco contenido de almidón-, un arroz seco o caldoso con la excelencia culinaria que se le puede exigir a un redondo. Pero os garantizo que se puede hacer una paella "excelente" usando nuestros arroces largos y con un poco menos de peligro de equivocarnos.

Si además queremos hacer un arroz "que no se pase en toda la semana" bastará con usar una marca de arroz vaporizado o "parboleid". Generalmente ese tratamiento se le hacía a las variedades de grano largo, -por ser las variedades utilizadas para la exportación-, (aunque después os hablaré de un redondo "vaporizado" con unas características especiales). El arroz vaporizado se obtiene sometiendo el arroz cáscara a unas altísimas temperaturas, mediante vapor de agua, que diluyen las moléculas en el interior del grano y cuando se enfrían nuevamente ya ha cambiado la estructura de sus almidones y ya no se "pasará", por mucho que lo maltrates. 

Hace unos treinta años hice mi primera y única paella con arroz vaporizado de la variedad Taibonnet y salió buena pero, no en el punto al que yo estoy acostumbrado de toda mi vida. Es decir: aquel arroz quedó "al dente", -aunque estaba bien cocido-, los granos estaban duros como si estuvieran insuficientemente cocidos. Este grano suelto y duro, -que en las zonas arroceras de España consideramos un defecto-, no será un problema para mucha gente, si no más bien al contrario, les gustará más que lo que en la tierras mediterráneas consideramos un arroz en su punto.

Sin embargo, hace un año probé una variedad de redondo vaporizado que me dejó absolutamente sorprendido. Lo había utilizado en un arroz caldoso con pato y el resultado fue espectacular. Normalmente, el arroz caldoso, lo guisamos con un arroz redondo normal  y el primer plato estará caldoso, al repetir el segundo "meloso" y el tercero "pasado". Este es un efecto normal ya que el arroz seguirá absorbiendo caldo después de apagar el fuego En cambio con el arroz "Sabroz" que así se llama la marca de esa variedad de redondo vaporizado, tomamos el primero y el segundo caldosos y todavía el tercero no había llegado al estado "meloso"  Aquel arroz había "tomado todo el sabor" estaba en su punto cocción -y no al dente- y se mantuvo en el mismo estado hasta que finalizamos con él.

Y ahora hablemos un poco sobre la paella, su origen e Historia.

Parece ser que los árabes introducen el cultivo del arroz por el Sur de España pero, por lógica, la zona de expansión geográfica sería la ribera del Júcar. Esa zona que los moros convirtieron en un vergel, con un clima benigno, abundante agua, con grandes planicies junto a tierras más altas que facilitaron la expansión horto-frutícola. Los árabes no sólo introdujeron el arroz, sino también los cítricos, la higuera, palmeras etc y además aumentaron la cultura culinaria visigoda que se limitaba al pan, vino, aceitunas, nabos, ajos. cebollas, boniatos, las carnes de caza y de corral y poco más.

Durante los siglo XI y XII, los campesinos inventaron varios platos de arroz, con los elementos de que disponían y entre los distintos platos apareció uno de arroz seco seguramente en cazuela de barro: este plato estaba elaborado con arroz, pollo, conejo, caracoles, verduras  y aves de caza. Sólo le faltaban el pimiento, el tomate y la paellera de hierro, - para poder conseguir el "socarrat"- (el arroz tostado-quemado que queda pegado en la base de la paellera) Seguramente ya tendría su color típico pues ya utilizaban el azafrán.

No será hasta el siglo XVI, con la importación de tomates, pimientos de América y su transformación en pimentón cuando la paella  utilizaría todos los ingredientes que actualmente se le incorporan.

La paella valenciana básica de hoy en día sigue utilizando esos mismos ingredientes: arroz, aceite, sal, carne, verduras y un poco de colorante o azafrán. No lleva especias aunque es bastante común utilizar un poco de pimentón dulce que es sólo pimiento rojo, ahumado, seco y triturado. Las distintas variedades de verduras que se le añaden pueden hacer que la paella cambie totalmente de color y sabor. Por ejemplo,  paella de la huerta, a la que le hemos añadido habitas tiernas y alcachofas le darán al arroz un color muy oscuro, pero un sabor especial. Llevará menos carne, -siempre recuerdo el magro de cochino- y dos o tres distintas variedades de habichuelas, entre las que se encuentra, el importante "garrofó" que en otras regiones llaman "habón". No lleva cebolla, aunque algunos buenos chef modernos la incorporan, porque reblandece el arroz y por eso en las tierras arroceras sólo se usa la cebolla cuando la paella es con pescado o marisco.

La paella valenciana en Sevilla. La colonización de Las Marismas del Guadalquivir provocó la emigración de cientos de familias valencianas, conocedoras del cultivo del arroz, de las que sólo de la ciudad de Sueca emigraron más quinientas familias. Esta migración trajo consigo costumbres y modelos de vida que se fueron "mestizando" con las que aportaron otros emigrantes de las distintos puntos de España, incluyendo en ésta migración a los propios andaluces de los pueblos cercanos que vinieron y se quedaron en este lugar. El resultado de la mezcla culinaria nos lleva a una paella de factura muy parecida a la valenciana donde ha desaparecido totalmente el caracol y tampoco es corriente el conejo. A cambio introducimos la costilla y el lomo del "ibérico pata negra" que goza de clara ventaja de sabor sobre el cochino blanco. En contrapartida nuestra variedad de verduras es limitada en comparación con la valenciana. También es corriente que algunos paelleros utilicen un poco de manzanilla, al sofreír la carne o casi al final para darle un toque aromático.

Este tipo de paella corresponde a la fotografía que acompaña y la receta que añadimos a continuación.

Paella para diez personas, 1 kg. de arroz,  cocida sobre un aro doble de gas y situado encima de la cocina de gas

En este caso el aro está apoyado sobre una plataforma, construida ex profeso, ya que las paellas mayores del kilo no caben sobre los fuegos de aros encima de la cocina .

RECETA (GENERAL) PAELLA VALENCIANA DE CARNE Y VERDURAS

Ingredientes:    Paella para diez personas     

            1 kg. De arroz

            1 kg. De pollo o (conejo, pato ect.)

            1 kg. De costilla de cerdo a ser posible Ibérico

            ½  kg. De tomates maduros

            ¼  kg. De pimientos verde fino, no grueso de asar

            1 cabeza de ajos

            ¼ de litro de aceite de oliva virgen extra

            Sal, al gusto y azafrán o colorante

            1 cucharada pequeña de pimentón rojo (en polvo) dulce.
            1 bolsa de verduras congeladas prepara especialmente para paellas. Se suele encontrar en                       Hipercor  o Mercadona.

Verdura del tiempo: Habichuelas. Si están duras es conveniente  hervirlas junto con la costilla y aprovechar ese caldo el lugar del agua.

Si no nos importa que salga algo más oscuras podemos añadir habitas o alcachofas tiernas. El color oscuro se puede mitigar exprimiendo un limón sobre su superficie.

Debemos tener en cuenta que si hay dos millones de cocineros, tendrán diez millones de maneras diferentes de hacer una paella. Pero para hacer una buena paella sólo hay dos cosas básicas: preparar un buen caldo y añadirle, exactamente, el arroz preciso para que cuando ese caldo evapore totalmente el arroz esté cocido, en el punto que más agrade a los comensales. 

Preparación: Si preparamos una paella para 4/6 plazas podremos hacerla sobre el fuego grande de la cocina de gas o en la vitro (en este último caso con paellera especial para vitro)

En cambio si la paella es mayor ya nos hace falta un fuego especial que abarque toda la parte inferior de la paellera. Si la paellera es nueva hay que desengrasar y fregar muy bien el recipiente por dentro y por fuera para quitarle el aceite especial que la recubre, para evitar malos sabores y olores. 

El primer paso será colocar la paellera sobre el fuego, añadir el aceite que corresponda y nivelarla de forma que el aceite quede perfectamente centrado. Si al añadir el agua no queda toda homogéneamente repartida habrá que corregir para que quede nivelada.         

Una vez la paellera sobre el fuego y perfectamente nivelada se pone el aceite y  un poco de sal. Cuando está caliente (no demasiado pues pueden saltar gotas de aceite hirviendo) se añade la carne para sofreírla hasta que esté dorada. A continuación añadimos el pimiento (troceado en tacos de entre 1 y 2 cms.) y los ajos que estarán cortados en tres a cuatro trozos, para que sofrían bien pero no se quemen .El tomate se añade cuando ajos y pimientos están ya dorados y se sofríe hasta que prácticamente desaparece y queda como tomate frito. Todo esto de manera continua sin tener que apartar nada pues lo que hemos puesto en primer y segundo lugar necesita más tiempo en el fuego que lo último. Entonces se añade una cucharada de pimentón dulce, -con el fuego muy lento-, e inmediatamente se pone el agua antes que se queme el pimentón. El agua o el caldo que hemos preparado al hervir verduras y costilla debe estar caliente para no perder la proporción arroz-agua en el tiempo de calentar.

El agua o el caldo será dos veces y cuarto el volumen del arroz. Previamente habremos tomado la medida del arroz en un recipiente y ese mismo nos servirá para medir el caldo.Con el tiempo cada uno variará un poco en más o en menos esa proporción en función de la variedad de arroz que utilice y  cómo lo prefiere: tierno o algo "al dente". En el momento en que empieza a hervir el caldo se añade el arroz y se distribuye por toda la paellera.

Control del fuego:Tanto si se hace con leña, con gas o con la vitro hay que tener en cuenta:  Inicio con fuego lento para el sofrito. Terminado el sofrito se añade el caldo y fuego fuerte. Cunado hierva se añade el arroz. Unos diez minutos más de fuego fuerte, (el tiempo varía en función del agua que quede) y  vuelve a reducir el fuego para que no se queme. Si nos hemos equivocado en el caldo y hace falta más, se puede añadir agua caliente o caldo que previamente hayamos reservado. Pero siempre caliente.
Podremos igualar el arroz hasta que tengamos caldo suficiente para que se vea por arriba. Después de eso, faltarán unos 7/8 minutos ya no debemos tocar el arroz.

Si esta paella no estuviera en su punto se caería toda al suelo. Hay que tener cuidado de no hacer esto hasta no tener cierta experiencia, pues el "socarrat" es el nexo de unión entre hierro y arroz. Sin quemarse y con un poco de caldo y esa paella hubiera ido al suelo y no sería ni la primera ni la última vez que eso ocurre.

Para conseguir el “socarrat”  (arroz dorado pero no quemado) tal vez haya que dar un minuto de fuego fuerte al final si el agua no se consumió antes de terminar la cocción. 

Segundo paso: Con esa cantidad de agua (un cazo de arroz, dos y cuarto de agua) la paella tardará alrededor de 18/20 minutos en quedarse totalmente sin caldo. Hay arroces que necesitan algo menos (como el arroz largo tipo americano) que tendrá suficiente con 16/18 minutos y dos volúmenes de agua. Hay que escoger una marca comercial (que generalmente envasan el mismo tipo de arroz o equivalente) y continuar siempre con la misma.

Puesto caldo y arroz, fuego fuerte y azafrán o colorante. Que el arroz quede amarillo.

Se prueba de sal y se remueve bien para que carne, verduras y arroz estén bien distribuidos por toda la superficie.

Pasado unos diez minutos se reduce fuego y se prueba de sal nuevamente y se reparte nuevamente el arroz y la carne para evitar que quede algún fallo. Y ya no se toca hasta servirla.

Después de esto sólo queda esperar y si uno es creyente no viene mal algún rezo, pues ya habremos hecho lo humanamente posible.

Terminada la paella esperar diez minutos de reposo (tapada con un paño) para que la parte superior e inferior se igualen en su cocción. Si no nos hemos equivocado en la proporción de agua y en el fuego no importará que la paella esté mucho más tiempo reposando antes de comerla, pero si el arroz es redondo y ha quedado algo de caldo (si se mide nunca pasará eso) hay que tomarla pronto para que no e apelmace. 

La Paella: plato internacional.

Como sabéis la paella, como el asado, son algo más que una comida rutinaria. Ambos marcan los acontecimientos sociales (en las familia tradicionales mediterráneas) o convierten una comida entre amigos en un acontecimiento social.

Ese arroz, seco, sabroso y relativamente fácil de elaborar se ha convertido en un plato reconocido y aceptado en todo el mundo y en la foto superior tenemos un buen ejemplo de internacionalización.

Esta paella al más puro estilo Valenciano, la hizo un Andaluz en Puerto Casado en el centro del Chaco Paraguayo. El grupo esta formado (arriba izquierda) Guillermo Prior: Argentino. Antonio Meseguer y Pepe Sorrentino: Españoles valencianos. El intendente de Casado, Garcete: Paraguayo. La embajadora de España en Paraguay, Asunción Ansorena: Castellana. Periodista Paraguaya. La sra. Del Gobernador (Tarsicio Sostoa, boliviano), Paraguaya. María Campos, Argentina. Pepe Hermano, valenciano, recriado en Andalucía y enamorado de Paraguay. Ángel Cavanagh (el jefe) Argentino. Francisco Ordoñez, andaluz y artífice de la paella y Josephine, sra. de Prior y Norteamericana.

Pero no hay que perder de vista que algunas de las paellas internacionales  tiene poco que ver con las que hemos mostrado anteriormente. No tengo experiencia en paellas de otros países pues yo no me atrevo a pedir arroz fuera de las zonas donde lo que llaman paella se asemeja a lo que yo entiendo por ese nombre. Pero esto no quiere decir que esos arroces no estén buenos, pero no son paellas. Por ejemplo un arroz seco con salsa picante o sin verduras puede estar muy bueno pero no es paella. Esta admite muchas variaciones sobre los elementos que antes hemos mencionado pero no se le puede añadir un ingrediente que anule la mezcla de sabores que aportan las carnes, verduras y sin especias (exceptuando el pimentón que personalmente casi nunca lo uso) Sólo recuerdo dos paellas mías que yo no consideré como paella. Una picante que por error le puse pimentón picante, parecía que le había añadido chorizo. Y la otra fue por usar un pimentón muy fuerte que se quemaría un poco y su sabor destacaba demasiado sobre los demás. La paella debe ser una suma de sabores que el paladar nota pero ninguno predomina.

Como dato anecdótico, pero que ha sido una regla de comportamiento que no he visto escrita nunca, hasta ahora, pero que la hemos practicado mucho en las comidas camperas con los amigos os paso esta nota que me envió Monica Costa, hija de un buen amigo, valenciano y arrocero al que un día le pedí que organizara la entrega de los alimentos para hacer 200 paellas de 50 plazas en Sevilla Capital,para dar de comer a los más de diez mil partícipes del Congreso Andaluz de Jóvenes Agricultores, en 1983, que ya contaré cuando llegue el momento de hablar de la Asociaciones Agrarias.

Manual para comer paella valenciana entre amigos.

Si come DE LA PAELLA, Vd. debe saber:

- La paella es como una caja de quesitos en porciones.
- Los jugadores están distribuidos alrededor de la paella de forma equidistante.
- A cada jugador le corresponde solo el quesito que tiene delante de sus narices.
- El cubierto oficial del juego es la cuchara de madera o metal.
- Si el jugador quiere exprimir limón en su área, deberá tener autorización verbal de sus dos vecinos, a los que procurará no salpicar.
- El juego comienza cuando el macho dominante de la manada dice "Vinga que es gela l'arròs!" (Tr.: ¡Venga, que se enfría el arroz)
- Si la paella está buena, el elogio al cocinero se hará de forma intermitente cada dos cucharadas durante toda la comida.
- Los tropezones que hay en cada sector son propiedad del jugador titular de ese espacio. Si algún elemento integrado en su zona no es del gusto del jugador lo depositará delicadamente en el centro de la paella para que lo disfrute otro jugador.
- Cuando las piezas de carne salen de la paella, no pueden volver ni por partes, ni en los huesos.
- Si alguien invade el espacio de otro jugador sin permiso, será amonestado. A la segunda oirá aquello de "eres un poc fill de puta" (Tr.: Eres un poco malandrín) y tendrá que pagar los carajillos.
- Se entiende que un jugador abandona, cuando apoya la cuchara en el borde de la paella y dice "Estic fart, ja no puc més!" (Tr.: Estoy harto, no puedo más) En ese momento su zona queda franca y puede ser ocupada.
- Queda terminantemente prohibido girar la paella para acceder a otro punto donde aún queda arroz.
Si la paella baila alguien deberá coger del asa para estabilizarla. El/los jugador(es) que se ocupen de este cometido recibirán elogios del resto, que se emplearán a fondo para mantener siempre llena la copa de vino del esforzado estabilizador durante toda la comida.
- Cuando se toca hierro con la cuchara, en las postrimerías de juego, los valencianos se enfrentan al "Socarrat", es un momento glorioso donde el nerviosismo cunde. El frenesí es tal, que aquello parece una prospección petrolífera. Los que no participen de este festín deben relajarse y esperar el postre.
- La partida acaba cuando los jugadores se retiran o ya no queda nada en la paella, señal indiscutible que estaba buena o había mucha hambre.

Que t'ha paregut morrut?  (Tr.: qué te ha parecido labios gordos) Expresión velenciana que indica que hemos dicho o hecho algo que nos agrada.

EN FAVOR DE LA AUTENTICA PAELLA VALENCIANA.