EL MUNDO DEL ARROZ.- I ?Qué arroz compro?

EL MUNDO DEL ARROZ.- I

¿Qué arroz compro?

Situémonos, en España, ante la estantería de arroces de un gran supermercado con 20 ó 30 marcas comerciales distintas, ¿Cuál será la mejor para preparar un buen arroz?

Estantería sin grandes pretensiones de ofrecer demasiadas  Marcas y variedades

Lo primero que debemos saber es qué tipo de arroz hay en el interior de cada Marca ya que según la variedad que esté envasada tendrá la característica del arroz que necesitamos. Esto no lo podemos saber porque las envasadoras-comercializadoras no quieren, ni pueden, comprometerse a envasar la misma variedad en esa Marca, -a nos ser que tengan un etiquetado especial como variedad única-, pero os voy a indicar unas pautas generales que servirán para que distingáis las características mas importantes de ese contenido.

Tres paquetes de arroz redondo-perlado, de Marca Blanca, de Mercadona. MAS y DIA.

Para escoger una Marca (Variedad) antes debemos saber
 -¿Qué es lo que necesitamos cocinar?:

-Arroz seco, como paella o arroz al horno.
-Arroz caldoso, meloso, con leche o un risotto.
-Arroz hervido como acompañamiento al plato principal.
-Arroz hervido para ensaladas

En la foto superior tenemos tres “marcas blancas” de arroz redondo perlado, cultivado en las distintas zonas arroceras de España, con características muy similares y que servirán para todos los arroces de los dos primeros apartados; arroces secos o caldosos. En este caso, - de las tres marcas blancas escogidas por ser de los supermercados que tengo más cercanos-, solo puedo precisar que el paquete rojo, la marca blanca de “Dia”, en estas fechas, es de la variedad Jsendra envasado por “Arrozúa” y que por esa razón es el arroz que utilizo a diario para todos mis platos, publicados en mi blog El Mundo de Pepe Hermano y explicados en su apartado el Rincón del Cocinilla. (Ver indice)
Entre  ellos no encontraremos ni el risotto, ni arroz con leche ni arroz blanco hervido. Tampoco veréis recetas con arroces largos o aromáticos porque en casa solo elaboramos algunas recetas de la cocina tradicional levantina y seguramente con ellas nos vamos a quedar.
Por esa razón no os hablaré en este primer capítulo sobre platos con variedades de arroces largos, aromáticos, precocinados o cocinados, aunque en otros post haremos referencias sobre ellos para orientaros. -en la medida de nuestra capacidad, poco experta, en ese campo-, a los que tenéis ese gusto o necesidad de utilizarlos
Por su propio interés, los diversos envasadores-comercializadores procuran envasar la mismas variedades en la misma Marca o mezcladas con otras  homogéneas en la cocción, ya que el ama de casa o los modernos “amos de casa y cocinillas, como yo”, no podemos conocer la variedad envasada pero si las características de las variedades envasadas en esas marcas.

¿Cómo sabemos si es un buen arroz?
Dentro de un paquete de arroz, -al margen de sus cualidades organolépticas que deben ser impecables-, también nos pueden intentar vender un calidad de arroz por debajo de las cualidades de su etiquetado.
Para cualquier variedad de arroz envasado es obligatorio que cada envase lleve los datos del envasador, el tipo de arroz (redondo, largo, vaporizado o aromático) y la categoría comercial referida a la cantidad mínima de granos perfectos.
-Las categorías comerciales son tres:
-Extra con el 92% de granos sin defectos o partidos,
-Primera  que deberá tener como mínimo el 87 % de granos perfectos.
-Segunda. Que contendrá el 80% de granos perfectos.
Cuáles son considerados granos imperfectos:
todos aquellos granos que estén partidos, yesosos, verdes, picados o rojos.
En los modernos molinos donde se elaboran los actuales arroces tienen máquinas automáticas que regulan el porcentaje de partidos que lleva cada calidad y además elimina todos esos granos defectuosos, por lo que será normal que todos los envases que os encontréis en las estanterías sean de calidad extra.
En este primer capítulo basta con quedarnos con los tipos  principales para diferenciar los arroces, -redondo, semilargo y largo-, y sus cualidades más importantes, lo que nos permitirá elegir correctamente el arroz que necesitamos para nuestros platos comunes o especiales. En otros capítulos entraremos en los detalles que nos permitirán diferenciar las distintas variedades y el uso que de ellas podemos hacer para aprovechar al máximo sus posibilidades.

Variedades de redondo, semi-largos o medios y largo.

Arroces redondos perlados, largos y aromáticos.
Elegiremos un redondo perlado para nuestros platos donde el “propio arroz” sea el ingrediente principal, es decir que todo aquello que lo acompaña es con la misión primordial de darle al arroz el sabor deseado, quedando relegados a un segundo plano las carnes, verduras y otros ingredientes que lo acompañen.

Pero entre las variedades de arroces redondos perlados tenemos distintas marcas, que envasan diferentes variedades con unas cualidades culinarias bastante diferenciadas, especialmente en función de la cantidad de amilosa que contenga su almidón.

Al contrario de lo que afirman en gran cantidad de páginas sobre arroces y formas de cocinarlos, -todos los arroces del mundo tienen la misma cantidad de almidón-. Lo que diferencia a las distintas variedades, entre ellas, son otras cualidades, especialmente la diferentes moléculas de su almidón interno.

 -El llamado “perlado”, se refiere al punto blanco del interior de la mayoría de los granos redondos y semi-largos, y no es otra cosa que partículas de aire que están entre las moléculas del almidón y que "no tiene nada que ver con que tengan más o menos almidón”. Estos puntos blancos en el interior de los granos se encuentran en las variedades de tipo Japónica, -al que pertenecen todos los arroces redondos o medios, bajos en amilosa y con mayores porcentajes de amilopectina y son propensos a soltar más almidón durante su cocción-. Esta característica, tan difícil de conocer, -pues no suelen encontrase referencias en las páginas que hablan de arroces-, le dedicaré un capítulo aparte para su explicación y solo será necesario para los muy exigentes en la excelencia de sus platos.

Aquí como ejemplo de las diferencias entre variedades del mismo tipo de arroz: redondo perlado, tenemos un Jsendra que contiene una cantidad intermedia de amilosa (17%) y nos dará un arroz fácil de cocer y que dejándolo en su punto y tomándolo en su momento será un plato de arroz más o menos “cocinado o entero” en función del agua añadida, y el tiempo de cocción pero siempre sabroso y jugoso. Será un magnífico arroz para paellas, arroces caldosos, risottos o incluso arroz con leche.

El segundo ejemplo un arroz de la variedad Marismas envasado por Arrozúa, con su marca Doña Ana, siendo también un redondo perlado tiene, en cambio más del 21% de amilosa por lo que con la misma cantidad de agua y el mismo tiempo de hervor que el Jsendra quedará un poco más “entero” casi al “dente” por lo que es muy apreciado por los paelleros de la zona arrocera del Sur al darle la garantía de que va a ser del gusto de la mayoría de comensales, ya que, -en lineas generales-, el arroz “al dente” no es el preferido por los comensales del levante español y si lo es para el resto de casi toda España.

Los paelleros de Este español preferirán un arroz más difícil de manejar pero que será más blando y jugoso al paladar y por ello preferirán los arroces redondos de la D.O. Valencia, Delta del Ebro o Calasparra.

En el tercero tenemos la foto de un envase de la variedad Bomba, -es junto con la variedad Albufera-, las únicas variedades de arroz redondo que se cultivan en España, pues el resto de “arroces redondos” que llevan esta denominación en el etiquetado. -en realidad y según la normativa son arroces medios o semi-largos. El Bomba es la única variedad que se siembra de forma ininterrumpida durante más de cien años y es debido a sus cualidades. 

Las grandes virtudes de esta variedad son: 

-que perdona casi todos los errores del cocinero, referidos al agua, fuego o tiempo de cocción. 

-que al cocerse dobla su tamaño en longitud.

-que al ser perlado tiene gran capacidad de absorción de los sabores.

-que la gran cantidad de moléculas de amilosa de su almidón, del 24 al 27%, según distintas evaluaciones. Estas pequeñas variaciones en los porcentajes de las distintas moléculas de amilosa y amilopectina en la misma variedad, -se pueden dar incluso dentro de la misma parcela y en el mismo año-. Pues precisamente ese porcentaje alto de amilosa le confiere la capacidad de “no pasarse” igual que la tienen los arroces largos, tipo índica. 

-que es un grano que no se abre cuando "se pasa" ya que junto con el Albufera (al que dedicaremos capítulo aparte) son los únicos arroces redondos tipo japónica que en lugar de abrirse y liberar amilopectina, se alargan hasta duplicar su longitud después de cocido.

Por último destaco el Sabroz, que no es una variedad sino una marca. El “secreto de este arroz es que es el único vaporizado, -que yo conozca-, que tiene la capacidad de absorber los sabores con mucha ventaja sobre las demás variedades vaporizadas y ello es debido a un tratamiento especial, - que desconozco- y realizado sobre una variedad de “redondo perlado japónica” en lugar de los vaporizados comunes que se realizan sobre “arroces largos indica”. Este arroz lo probé por vez primera en un arroz con pato y me sorprendió; primero por su capacidad de absorción de sabores y segundo por el tiempo que era capaz de mantener el caldo sin quedar apelmazado al conferirle el “vaporizado” la característica de absorber de forma lenta y limitada el caldo sobrante, permitiendo con ello, llegar a comer el tercer plato meloso.

Las virtudes del Sabroz las podéis ver ampliamente expuestas en mi post del Arroz con pato a la marismeña: http://pepehermano.blogspot.com/2013/11/recetariococinillas-iv-arroz-con-pato.html