RECETARIO"COCINILLAS" (V) ALLIPEBRE

EL ALL I PEBRE:

Allipebre de anguila preparado para su cocción

El all i pebre (en adelante allipebre) es un guiso de pescado cuyo nombre en valenciano lo toma de los dos componentes esenciales: el ajo y el pimentón rojo dulce, si bien en la imagen enseñamos el allipebre de anguila, que es que yo suelo cocinar. Este mismo guiso lo podemos  preparar con un buen pescado; como el albur de Veta la Palma, rape, zurubí en Sudamérica, - e incluso hice uno con yacaré de vivero pues está prohibida su captura-, y otros cientos de pescados sabrosos y no excesivamente grasientos como por ejemplo el pacú, ni de menor calidad como la carpa o el dorado. Llegado su momento explicaremos que esos pescados de inferior calidad, tienen formas tradicionales de prepararlos y que se convierten en manjares y estoy pensando concretamente en el pacú que después de tres o cuatro horas sobre las brasas de quebracho es un manjar que sólo pueden probar los afortunados que hemos estado por Sudamérica o en el Dorado del Paraná-Paraguay que, recuerdo, le regalaron uno a Pepito y a mi se me ocurrió hacerlo a la sal, como la dorada. ¡Que vergüenza pasábamos cuando veíamos al amigo de Pepito y no podíamos decirle que lo habíamos tirado entero, pues aquello era infumable y sin embargo allí es apreciado, pues saben guisarlo de forma que resulta agradable el paladar. Aunque nunca lo probé.

Los primeros datos que conozco del allipebre corresponden a la región valenciana y en un principio era de pescado en general aunque más tarde, la anguila, -con su especialísimo sabor y textura-, desplaza a los demás pescados y se convierte en el referente único del allipebre y ese nombre queda asociado al guiso de anguilas. Tanto es así que los amantes de ese guiso sólo pensamos en la anguila cuando lo nombramos.Yo no dudaría en situar el origen del allipebre de anguila en la zona de La Albufera, con su pequeña isla interior, donde se construye el Palmar, pueblo famoso por la novela "Cañas y Barro" de  Blasco Ibáñez y que después será más conocido por sus arroces y sus allipebres, que por la obra del gran escritor. Éste ha ido evolucionando desde el guiso de pescado con ajo, pimentón, pimienta y guindilla probablemente ya con las papas y por último, la anguila, que tiene tal categoría gastronómica que ha desplazado a los todos los demás pescados y ese plato es reconocido por ser preparado con anguila y así se exige en los concursos nacionales que se celebran cada año, en El Palmar, donde los allipebreros tienen unas normas muy estrictas de las que no pueden salirse, tanto en las especias como en las anguilas con papas.

Ciclo vital de la anguila europea

Esta es nuestra anguila. La única especie que se comercializa en el mundo.

La anguila es un pez de cuerpo alargado, -lo que le ayuda a sobrevivir por su parecido con las serpientes-, ya que miles de millones de personas lo rechazan en su dieta y exclusivamente por esa razón no lo probarán jamás. Las hembras, son  mucho mayores que los machos, y puede llegar cerca de los dos metros. Cuando mi familia  llegó a las Marismas, en los ´50, había muchas de ellas de más de un metro y como la muñeca de gordas. Eran hembras pero, entonces, no lo sabíamos porque jamás nadie vio una angula con huevas.  La vida de todas las anguilas europeas, africanas y del centro y norte de América son de la misma especie y todas inician su vida en el Mar de los Sargazos, el único lugar donde desovan las anguilas de esta especie, desde hace 140 millones de años. Cada hembra que llega hasta allí, tras su épica trashumancia acuática, es capaz de desovar hasta 9.000.000 de huevos. Desde el Mar de los Sargazos la corriente cálida del golfo, que vemos en la foto inferior en color rojo,  las acerca, -durante un recorrido de dos o tres años-, hasta las costas de Europa y Norte de África. Cuando llegan a las desembocaduras de nuestros ríos, todavía como angulas de apenas 6/7 cms y (que según wikipedia  sólo remontan las hembras), sufren la metamorfosis y se convierten en anguilas. Mi experiencia práctica me enseñó otra cosa. 

Hace algunos años mi amigo Rafael Grau, padre, hizo un vivero de anguilas en las marismas y lo pobló con las angulas que pescaban en el Guadalquivir y canales de la Isla. Tras dos o tres años de comercializarlas se dieron cuenta que las anguilas que les quedaban no crecían y es que habían vendido las hembras y sólo le quedaban los machos, que no pasaban de un tamaño que no era comercial. Por esa razón no puedo estar de acuerdo con la referencia de Wikipedia que atribuye el cambio de sexo al agua dulce y en todo caso los machos no entran en los ríos. La vida de este pez tan peculiar y desconocida me intrigó desde pequeño y su historia recuerdo que la aprendí en el colegio salesiano con doce o catorce años, cuando empezaron a difundirse por España, las últimas investigaciones de su ciclo vital, donde era bastante desconocida la vida de esta especie que sólo se conocía en el mundo científico desde finales del XIX.

Cuando esas angulas están cerca de las costas europeas son arrastradas por otras corrientes secundarias que  la más importante aparece en color marrón, por no ser ya tan cálida como la del Golfo, y las acerca a nuestras costas y empieza su ascenso por los ríos y el cambio de agua salada a dulce inicia su  transformación de angulas a anguilas. 

Con el allipebre tengo el problema de no poder hacerlo para mi primer anillo familiar, pues más de la mitad le ponen mala cara a las anguilas. Para más INRI en estos momentos está prohibida la comercialización de angulas y anguilas de Andalucía. "Una Burrada tardía" ya que cuando veamos el ciclo vital de la anguila, veremos con claridad que se debía haber prohibido el consumo de angulas, ya hace muchos años, mientras que prohibir el de anguilas, aquí en Andalucía, no va a solucionar el problemas de la regeneración de la especie. Es muy difícil que nuestras anguilas puedan hacer el recorrido hasta el mar de los Sargazos. Sí puede que lo consigan las del Norte de Europa y , desde luego lo tienen muy fácil, las de la costa Norteamericana.

Antes, donde solíamos tomar este delicioso plato era en el chalet de Matalascañas de Ángel y Amparo y hace años que lo abandonamos porque comíamos demasiado y  también porque cada vez era más difícil encontrar anguilas. Hay que ser recomendado para conseguir algún kilo. Cosa que por otra parte, podríamos conseguir, abusando de otros amigos.

Como comparación a esta dificultad actual de encontrar anguilas, -a no ser que las traigas del extranjero o de vivero-, recuerdo que cuando era niño y vivía en el campo, -en mitad de la marisma-, algunas tardes, mi padre, al terminar el trabajo en el campo,y antes de entrar en la casita donde vivimos un par de años al llegar al Puntal (Isla Mayor), decía:--esta noche me comería un "suc de anguila"--. Tomaba su nasa, cruzaba la carretera de tierra y la colocaba en el canal de desagüe frente a la casita. Mientras se lavaba, cambiaba y hacía alguna cosilla esperando la noche para cenar, tenía la red puesta. Al oscurecer se acercaba a la nasa y muy raro era el día que no tuviese una buena cena de anguilas para él y mi madre, ya que por aquella época, a mi las anguilas, me daban "repelús". esta receta casera marismeña la explicaremos al final.

El problema de la escasez de anguilas en nuestra Comunidad viene como consecuencia de la pesca descontrolada de las angulas, de la construcción de los grandes embalses que impiden sus recorridos ancestrales, de la pesca del cangrejo que las esquilma más de lo que quisieran los pescadores ya que entra en sus mismas nasas y de ahí, salga viva o no, ya no vuelve al agua, y sin lugar a dudas de los tratamientos que antes realizábamos en el arroz, que aunque no les afectaran directamente si lo hacían a su cadena trófica. 

Cuando yo llegué a las Marismas, hace 59 años, 20 kg de angulas los podía coger en mi canal de riego en media hora con una simple "manga de trama fina". Pero entonces no me gustaban las angulas y en Andalucía ni se comercializaban. Estos últimos años se les paga a los pescadores a más de 500 euros el kg, ya que se utilizan para su reproducción en los viveros españoles y japoneses, y en Navidades era fácil, -antes de la prohibición-, que el precio en pescaderías llegase a los 1000 euros. Ese era un atropello al sentido común, que yo comentaba con algún amigo; que había gente que podría permitirse el lujo de pagar esos 1.000 €/kg, pero la especie no lo iba a soportar.

Corrientes del Atlántico Norte donde apreciamos en rojo intenso la Corriente del Golfo responsable del transporte de las  huevas primero y más tarde ya convertidas en angulas. La marrón las acerca a las costas del Norte de Europa y al Atlántico Norte y la corriente azul que baja de Terranova es la que recogerá a las anguilas ya desarrolladas y preparadas para bajar a desovar.

En las cercanías de la desembocaduras de los ríos se pescan las angulas y si antes se podían pescar 20 kilos en un rato, hoy, un pescador con un gran aparejo no llegará a pescar un kg en toda la noche y eso en el Guadalquivir, ya que en el interior de nuestros canales de riego no vemos ya angulas y muy pocos camarones, En los ríos mediterráneos creo que todavía es más difícil. Llegado un cierto tiempo y ya bien desarrolladas inician su recorrido hasta el Mar de los Sargazos cruzando nuevamente el Atlántico,-siempre al Norte del Ecuador-, bien por la parte ecuatorial del la Corriente del golfo o en el Atlántico Norte, a la altura de Irlanda, cruzan a fría corriente que baja de Islandia. Allí se aparean, desovan y mueren en el mismo lugar donde nacieron. Las que llegan han realizado un recorrido de hasta 4.000 km desde nuestros ríos. (Una vez allí, machos y hembras se aparean, desovan y, finalmente, mueren.  a unos 500 metros de profundidad y a una temperatura de 15 º C. Wik, sic)

Aquí, en esta foto satelital, vemos las temperaturas del mar y las corrientes abisales.

Así que cuando estaba en Paraguay y me dijeron que los indígenas Maskoy iban a salir a pescar anguilas, me extrañó tanto que decidí acompañarlos a ver su pesca. Yo tenia entendido que las anguilas eran unos peces exclusivo del Atlántico al Norte del Ecuador.  El relato es mas amplio en los capítulos 2, 3, 4 ó 5 de mi blog donde cuento mis aventuras del Chaco.

 http://pepehermano.blogspot.com.es/2012/06/la-aventura-del-chaco-2-de-aviones-y.html

Pero lo que allí pescaron, los nativos Maskoy, era una especie de anguila, marrón y con pintitas negras. No me atreví a probarlas. a pesar de mi buena voluntad en catar los alimentos autóctonos de los países que visito y que en Paraguay desde 1992 ya había probado el yacaré, el carpincho, el puma y no sé cuantos bichos raros  (para nuestra cultura, no para la de los indígenas)

En los últimos veinte años se ha adelantado mucho en la investigación sobre estas especies. Mientras que hace 50 años se creía que nuestra anguila era la única especie en el mundo, hoy se van descubriendo otras en lugares abisales, sobrevivientes de los tiempos de los dinosaurios, y algunas más superficiales en el Pacífico sur, cuyo centro reproductor ya está fijado, o las famosas anguilas eléctricas del Brasil que pueden llegar a matar un hombre si son de dos metros, pero aún se sabe poco de todas ellas. Por lo menos yo. Y pasemos ya al tema que aquí más nos interesa, los guisos.

EL "ALLIPEBRE" DE ANGUILAS

Anguilas ya con la cabeza cortada para poder facilitar su manejo. Por la noche las habíamos puesto en la nevera para "anestesiarlas un poco" . Quince minutos antes en el congelador facilita aún más la terrible tarea.

Ya hemos comentado que el nombre es de origen valenciano y que traducido sería: ajo y pimentón rojo, aunque pebre también se usa para nombrar la pimienta negra. (pebre roch o pebre negre) Y esos tres ingredientes; anguila, ajo y pimentón son la base del guiso.

Como todos los platos del mundo se les atribuye un lugar de nacimiento y distintas formas de elaborarlo según las costumbres del lugar y el cocinero. Yo diría que este plato nace en La Albufera, porque sería el lugar natural puesto que su nombre es valenciano y "La Albufera y su entorno" es un magnífico sitio donde pudo empezar a cocinarse la anguila. El Palmar, pueblecito aledaño de la Albufera, yo diría su Venecia es, posiblemente, el lugar más famoso del mundo del allipebre, donde se promocionó este delicioso manjar, si bien y con su permiso, yo prefiero el que cocino yo, al estilo de Sueca, y que me enseñó mi apreciada amiga Amparo.

Si pides un allipebre en el Palmar probablemente te sacarán una salsa de anguilas, -que dicen que era la forma tradicional de prepararlo-, pero que posiblemente es recalentado, sin patatas ya que se pondrían duras, y esto no puede compararse con el que yo cocino o con el que ellos mismos harían por encargo y recién hecho. No digo que siempre sea así, pero a mi me ocurrió las tres últimas veces que lo pedí a lo largo de varios años. Y cada uno cuenta la Feria como le va.

Sin embargo en los Concursos que hacen anualmente en El Palmar, si los hacen con sus papas y sus anguilas, kg por kg, como debe ser. Poco a poco los pueblos intentan promocionarse en base a fomentar algún plato típico cuyo origen se atribuyen y que, a lo mejor, es verdad que son originarios del mismo. En Sueca hacen el concurso anual de paellas, en Gandía hacen el de La Fideguá y en el Palmar el allipebre de anguilas.

El tamaño mediano (ese que vemos en la foto superior con 3/4 cms de diámetro) es el recomendable para las anguilas del allipebre, ya que las pequeñas dan mucho trabajo para su preparación, especialmente su limpieza interior y las grandes tienen mucha grasa y los allipebreros prefieren prepararlas al horno.

La vida de la anguila está entre los 10 y 14 años, por esa razón las que no pueden retornar a su origen y las pescan ya adultas o viejas, -llegadas a cierto tamaño y edad-,  tienen algunas espinas interiores imposible de quitar si no es al comerlas, -las anguilas de pesca normal es muy difícil encontrarles espinas interiores, aparte de la espina central-. Estas anguilas con espinas son anguilas enormes de sitios ignotos y charcas interiores, que solían venir de Marruecos donde la pesca de la anguila es relativamente moderna. Por eso creo que nuestras anguilas no hacen el recorrido de vuelta a Los Sargazos y ahora aquí no se desarrollan tanto porque tienen demasiados enemigos implacables.

Estas anguilas ya cortadas y limpias para guisar no eran de nuestra comunidad pues hace bastante tiempo que por aquí nos las veo de ese tamaño.

Para preparar las anguilas procuro tenerlas desde el día anterior en la nevera y quince minutos antes en el congelador pues de esa forma estarán semi-paralizadas y es más fácil manipularlas. Hay que tener un cuidado exquisito en limpiar el tramo final del estómago, posterior al ano, pues de lo contrario podría amargar ese trozo.

Allipebre de anguila para 10 comensales. Ingredientes:
 3 y 1/2 kg de anguilas medianas.
4 kg de patatas. Normalmente hay más comensales de papas que de anguilas.
700 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra: Cortijos de Andalucía.
2 ó 4 guindillas.
2 cucharadas grandes pimentón rojo dulce.
   Pimienta negra. Opcional.
   Sal y agua

Preparación.

Pondremos la cazuela al fuego, que obligatoriamente será un buen fuego, como el de preparar una paella grande con un par de aros, cuanto menos, le pondremos el aceite y un puñado de sal. Seguidamente, con el aceite ya caliente añadimos dos cabezas de ajos, sin pelar y machacados, es decir  con un golpe fuerte que estalle en interior del ajo pero que le quede la piel para que no se nos queme mucho y además se pueda apartar o comer según apetezca. Seguidamente se prepara el agua, y se aminora o apaga el fuego antes de añadir el pimentón para evitar que se queme y amargue.  

Una vez realizado el sofrito de ajos y pimentón añadimos agua fría o caliente depende de la prisa que tengamos.

No es conveniente pasarse con el agua. Es mejor quedarse corto ya que la podremos añadir cuando pongamos las anguilas y las papas. De todas formas, si al añadir papas y anguilas tenemos duda que sobre caldo es conveniente apartarlo antes en un cazo para  poderlo añadir después, en el caso que nos quedásemos cortos, pero un allipebre "aguado" pierde mucho de su encanto. Cuando tengamos las anguilas y las papas dentro, el nivel de agua debe cubrir todo excepto alguna punta de papas que asome por encima del caldo, pues si las tapamos del todo no podremos espesar el caldo. Para espesar el caldo mi técnica es cortar las papas en rodajas, no llevando el corte hasta el final si no que los dos últimos cms los arranco, dejando algo más libres los almidones y casi al final, cuando empiezo aprobar la papa y la anguilas, pues ya está casi bueno, voy rompiendo sistemáticamente las papas por la mitad con la paleta con lo que liberamos mucho almidón y sirve como espesador. Hay muchos allipebreros que preparan, por cada  kg de anguila, una rebanada de pan frito, cuando está el aceite hirviendo y antes de la sal y la majan con unos 100 gs de piñones y y un poco de perejil, añaden un poco de caldo para terminar haciendo una pasta que añaden una vez que está todo hirviendo. Jamás utilicé la fórmula pero seguro que es buena, Yo me sigo quedando con la mía ya que si me sale más bueno puedo reventar de un atracón.

Añadiendo las papas y las anguilas

Es un pequeño dilema qué añadir primero si las papas o las anguilas. Aquí tenemos que tener en cuenta el tamaño de las anguilas, a mayor tamaño, lógicamente, más tiempo necesita y lo duras de cocer que sean las papas que eso vale más preguntarle a la mujer que de eso, y de otras muchas cosas, sabe más dormida que nosotros despiertos. En el caso de este allipebre las anguilas eran gorditas y las papas normales por lo que pusimos todo al mismo tiempo y acertamos un pleno al diez. Aquel día teníamos 4 kg de anguilas y 4 de papas, para diez comensales,  nos quedamos cortos porque sólo yo pude repetir el tercer plato, los demás se conformaron con dos. Pero los pobrecitos que sólo se comieron dos platos de allipebre consolaron con unas albóndigas de bacalao con "allioli" (ajo-aceite) natural, recién majado, y algunos trocitos de patito frito con ajo y un generoso chorreón de whisky que se iba a estropear por la cocina, pues llevaba abierto más de una semana, y el resto de los comensales , que no les gustaba  el allipebre, comieron arroz al horno.

El allipebrero y el pinche con el rancho casi a punto. Observamos  cazuela, fuegos y patas.

Llegados a este punto, vino mi sobrina Violeta y pidió que le pusiéramos, en el allipebre, un huevo para ella. Era el momento justo, unos cinco minutos antes de apagar el fuego, ya estaban patatas y anguilas casi buenas. Como habíamos más de un aficionado al huevo en el allipebre pues le pusimos 7, todos los que tenía en al casa.

Este plato de allipebre con huevos y pollo se llama Gran Colloni y desconozco su origen pero yo lo comí muchas veces en casa de la familia Grau y no recuerdo haberlo comido después que faltara mi apreciado e insustituible amigo, Rafael Ángel Grau, compañero de fatigas en los problemas de la Cooperativa y Comunidad de Regantes la Ermita. Sólo en este guiso recuerdo que le añadimos los huevos, que quedaron escalfados en el caldo, y que dejan su toque de sabor especial.

El suc d´anguila. (Salsa de anguila)
No tengo claro si esta forma de preparar las anguilas es un estilo típicamente de la zona arrocera valenciana o ya es una de las derivaciones de aquella cultura culinaria que, las más de 500 familias valencianas que emigramos a estas marismas, traíamos en nuestras alforjas. Este "suc" de anguilas, que podemos traducir como salsa, proviene del verbo "sucar" que utilizamos, en valenciano para expresar la acción de mojar el pan en la salsa.
Este guiso a mi madre le gustaba hacerlo con las anguilas más pequeñas, como los dedos de las manos, pues las más gordas las reservaba para hacerlas al horno o hacer un arroz al horno con anguila.

"Suc" de anguila para dos/tres comensales. Ingredientes:
1 kg de anguilas de pequeño o mediano tamaño.
2 ajos.
2 cebollas medianas
150 cl de Aceite de Oliva Virgen Extra Cortijos de Andalucía.
El pimentón, la pimienta negra y la guindilla opcionales.

Preparación:
No es exigente este guiso con el recipiente que se use. Puede ser paellera, cazuela de hierro, de barro o una simple sartén que era lo que utilizaba mi madre.
Con el aceite hirviendo con un poco de sal pondremos los ajos y la cebolla cortada por la mitad y en rodajas finas hasta que quede caramelizada. Si nos agrada, un poco de picante de guindilla y el pimentón para que le de un poco de color y su saborcito, es el momento, justo antes de añadir el agua. Cuando hierva el agua añadiremos la anguila y si nos gusta podemos añadir un poco de pimienta negra. Rectificaremos la sal y guiso preparado. Entre diez y veinte minutos de cocción, en función del diámetro de la anguila. Si te pasas un poco, esto no es arroz, una anguila bien cocinada se la puede uno tomar cogiéndola por la espina central y sorbiendo a favor de las espinas. Entonces me daba "repelús", solo con verlo, hoy me parece una delicia, como un caqui maduro.
Que yo recuerde mi madre no ponía ni pimentón ni guindilla, ya que mi padre tenía el estómago bastante delicado, tal vez pusiera un poco de pimienta negra, porque recuerdo aquella salsa con mucha cebolla y el caldo clarito como la sopa de cebolla. Pero si tuviera que hacerlo ahora le pondría de las tres especias, porque estas comidas ganan mucho con un poco de "sentimiento"