RECETARIO "COCINILLAS" (III) FIDEUÁ

LAS TRES JOYAS DE MI COCINA: Fideuá,  Arroz con pato a la marismeña y  "all y pebre"

Empezaré por subir la fideguá que pienso será la más fácil y practica para la generalidad de mis amigos lectores. En los dos capítulos siguientes os contaré como hacer un arroz con pato, que servirá para cualquier otra ave silvestre. La receta y preparación será la misma si en lugar de un pato colocamos una "charata", por ejemplo. Estas son mis tres recetas preferidas de entre todas las comidas que suelo cocinar; muy circunstancialmente.
Iba a publicar las tres recetas en un sólo post pero he pensado dividirlo en tres distintos para que podáis leer el encabezamiento y encontrarlo directamente en el capítulo correspondiente.

La fideguá solamente la preparo si tengo mucho tiempo y un magnífico marisco. Aunque también es cierto, que siempre que dispongo de un buen marisco me asalta la duda, de ponérselo al arroz o a los fideos o de tomarlo hervido. El 90% de las veces lo tomo hervido, pues aparte de que me encanta, encima lo hierve Maricarmen, mi esposa, con lo que me ahorro el trabajo ya que la fideguá la preparo yo. De todas formas a la fideguá no me duele tanto ponerle el marisco porque yo suelo hacerla con un poco de caldo final, con lo que el marisco se aprecia en todo su sabor en ese caldo espeso que te queda al final (si pones la cantidad de caldo adecuada) y tienes que espabilarte para que ese caldo "trabado y colmado de sabor" no se lo chupen los fideos.

El arroz con pato también  lo guiso si tengo la suerte de que algún amigo venga a comer a casa y si es mi amigo Eduardo la comilona de arroz con pato está garantizada, y digo comilona, pues de los únicos platos, cocinados por mi, que yo repito son de estos tres, que he nombrado en el titular. Mientras que si es una paella lo que cocino; lo normal es que tome dos o tres cucharadas de arroz para probarlo, criticármelo y ponerle nota. Si la comida es arroz con pato, fideguá o allipebre puedo tomarme tranquilamente dos o tres platos.

Y con el allipebre tengo el  mismo problema. Además no puedo hacerlo para mi primer anillo familiar, pues más de la mitad le ponen mala cara a las anguilas. Donde solemos tomarlo es en el chalet de Matalascañas de Ángel y Amparo y cada vez lo hacemos menos porque comemos demasiado. También es más difícil encontrar anguilas, casi hay que ser recomendado para conseguir algún kilo. Cosa que por otra parte, podríamos conseguir, abusando de otros amigos.

Fideuá de mariscos. Foto:de cuinant.blogspot.com

Fideuá de mariscos.

Ingredientes: Para diez comensales

Para el caldo.
-1 kg de morralla. Pescado variado de roca . También valen cabezas de Quebracho, cazón,            merluza etc. etc. 
- 2 patatas y una cebolla grandes.  
- 200 gramos de habichuelas de vaina
Para sofreir.
- 250 cl. de aceite de oliva virgen extra
- 1 kg de carabineros (gamba roja) que podremos sustituir por gambón o gambas .
- 1 kg de cigalas o langostinos de Sanlúcar o de las desembocaduras del Ebro, Júcar o Segura.
- 1/2 kg de choco.
- 1/2 cabeza de ajos.
- 2 tomates medianos, maduros y pelados .
- 1 cucharada grande de pimentón dulce.
-  Sal y (Pimienta opcional)
Para el guiso:
- 1 kg de fideos especiales de fideguá.Los tiene Mercadona)  Si no tenéis, los más finos.    .
- 1/2 kg de Mero, rape o cazón para añadir a los fideos.
- 1 kg de mejillones.
Que conste que con la mitad de toda esta receta es más que suficiente para hacer una fideguá de "rompe y rasga" Como también debéis de investigar y utilizar los pescados y mariscos que tengáis a mano. Podéis cambiar totalmente el pescado o el marisco que aqui se aconseja y que es del que podemos disponer en Andalucia. El langostino de Sanlucar, -excepcional-, la gamba blanca de Isla Cristina, -si no es la mejor del mundo le faltará muy poco-, y los carabineros y cigalas desde Gibraltar al cabo de San Vicente, -que están "pa llorarles"-. A los fideos, como  al arroz, basta con hacer un buen caldo, sofreir un trozo de choco y medio kg de almejas, y guisaremos unos fideos magníficos. Pero si dispones de marisco fresco ya no será una fideguá buena si no que puede ser "sublime".

Elaboración:

Prepararemos un caldo de pescado exactamente igual al que lo preparamos para el arroz a banda o el de marisco (si es que queremos añadirle caldo en lugar de agua, pues podemos hacerlo sin él, como hemos visto en los arroces) 

El pescado bien limpio lo colocaremos en una cazuela grande para sacar dos o tres litros de caldo, con un poco de aceite, dos patatas peladas y troceadas, una cebolla grande, cortada en cuatro trozos y 200 gr de habichuelas tiernas en vaina. Si lo queremos seco será suficiente añadir sólo dos litros y cuarto. de caldo. Si faltara caldo el grifo de agua es una solución buenísima, pero cuanto antes mejor.
Los consumos de agua y el tiempo de cocinado son muy parecidos a los del arroz, aunque el fideo es mucho más permisivo con los errores de tiempo y con las proporciones fideos-caldo. Para mi gusto le pongo los tres litros de agua ya que me agrada que los fideos gordos de fideguá queden bien hechos , -no al dente-, y un poco caldoso. De esa forma podremos disfrutar plenamente de los sabores del marisco en el caldo junto con los fideos. Con la experiencia he aprendido que el caldo reparte mejor los sabores en la boca, puesto que las papilas gustativas entran en contacto en toda su amplitud, lo que no ocurre en arroces o fideos secos, donde tarda un poco más en captarse la totalidad de matices y sabores.

Colocaremos la paellera al fuego, le pondremos el aceite un poco de sal y nivelaremos. Recordar que nivelar con el aceite y en frío es mucho más fácil que ya con el agua y todo caliente. Además de difícil es peligroso.

Cunado esté el aceite caliente sofreiremos el marisco, durante un par de minutos, y lo retiraremos hasta casi el final del proceso. Si queremos colocar los mejillones ya abiertos bastará con ponerlos en una olla unos minutos, hasta que abran, los retiraremos, añadiremos el caldo al del pescado y también al final le quitaremos la valva superior y lo colocaremos encima. De lo contrario, si no tenemos ganas de trabajar tanto colocaremos los mejillones después de los diez minutos de fuego fuerte siempre boca abajo para que el caldo se mezcle con todo lo demás.

Tras sofreir los mariscos, -reservarlos en plato para su momento-, pondremos los ajos y los chocos que sofreiremos unos minutos hasta que el agua interior, de los chocos, empiece al salpicar aceite. Añadiremos el tomate pelado y troceado (o rayado) y mantendremos el fuego suave hasta que quede bien frito. Pondremos la cucharada de pimentón y entonces añadiremos el caldo que hemos mantenido caliente. Aquí hay otra variante pues hay cocineros a los que le gusta sofreír los fideos con el sofrito y el pimentón. Yo, sencillamente, como no sé para qué sirve ese sofrito, en este caso,  pongo mi caldo y cuando esta hirviendo añado los fideos. 

Será muy importante, al igual que con el arroz, tener un control efectivo del fuego. Es decir que podamos aumentarlo considerablemente para consumir más caldo o ponerlo a fuego lento cuando convenga. 

En una situación normal y controlada desde su inicio, lo tendremos a fuego medio-alto los primeros diez minutos y entonces bajaremos el fuego, colocaremos los mariscos y mejillones para que hiervan conjuntamente con lo fideos y se aprovechen más los sabores y tras 6/8 minutos de fuego lento (en función del caldo que quede y de cómo queramos dejarlo) estará bueno para apagarlo y dejarlo unos minutos en reposo antes de servirlo,

Esta foto tomada de wikipedia podía muy bien ser una foto mía ya que este es mi estilo de presentar la fideguá.

En las dos fotos que presentamos podemos observar los dos estilos distintos: es decir el marisco bien sofrito, apartado y añadido al final de la cocción ( ver la primera foto) con lo que conserva todo su sabor de marisco frito o en la segunda foto que también están adornando por encima, pero en cambio,  se han colocado en los cinco o diez minutos finales y una parte más importante  de su sustancia ha sido tomada por los fideos, pues ha hervido con ellos los últimos minutos y por esa razón los colores finales de las gambas y cigalas son diferentes de la primera.
También vemos en esta segunda foto el alioli (ajo aceite y huevo) que algunos cocineros suelen aportar a los comensales que les agrada añadirlo. Por mi parte no lo he utilizado nunca en la fideguá, aunque si me gusta en el arroz a banda. La razón es que ese sabor que deja un buen marisco en una fideguá con un poquito de caldo,  -que es un concentrado de marisco-, yo prefiero no mezclarlo con otros sabores. Pero cada cocinero es un mundo distinto y cada paladar un universo único, así que vosotros experimentar y sacar vuestras propias conclusiones.
Los próximos capítulos serán para el arroz con pato a la marismeña y el allipebre. Como tengo la decidida intención de guisaros en las próximas semanas los subiré con gran cantidad de fotos para facilitaros la preparación. Hasta ahora nunca había hecho esas fotos de preparación porque jamás me había pasado por la imaginación que algún día escribiria sobre la cocina, yo, que con cuarenta años no había frito un huevo jamás. Todo mi conocimiento culinario se limitaba a abrir alguna lata.