RECETARIO COCINILLAS (VI) ARROZ, JUDIAS, NABOS Y COSTILLA

ARROZ CALDOSO CON JUDIAS BLANCAS, NABOS Y COSTILLAS DE CERDO IBERICO

El arros amb fesols y nabs (arroz con judías blancas (1) y nabos) es uno de los arroces caldosos más famosos de la, ya internacional, cocina arrocera valenciana. No es popularmente tan famoso, a nivel nacional e internacional, como la paella, pero en cambio, es tan apreciado en la región valenciana como lo pueda ser ésta.

Es una arroz caldoso "de invierno" por ser un plato contundente y que no necesita de entradas ni de segundo plato, en la mayoría de las casas cuando se sirve va de plato único y si uno no se siente saciado con el primer plato pues repite de lo mismo que no hace falta variar para continuar disfrutando de la comida.

Sin embargo "la contundencia del plato con todo su esplendor" es su propio rival ya que su inigualable sabor entra en contradicción con la equilibrada dieta mediterránea. Para apoyar mi tesis, de las consecuencias que puede acarrear a las personas con problemas de colesterol, subo una receta que no necesita de más explicaciones. Sin embargo, aunque sea con un poco de cargo de conciencia, os aconsejo que lo probéis a los que no tenéis que controlar ese problemilla  ya que desde el punto de vista culinario es casi sublime. Particularmente es el que más me gusta de los arroces caldosos, tras el arroz con pato. No le encuentro contradicciones para disfrutar de él durante la juventud, que a algunos se les termina a los cuarenta y a otros a los ochenta. Dependerá de lo pronto que empiece con los análisis de sangre y orina.

(1) La habichuela es una leguminosa de la familia de las fabáceas que es originaria de América. Pero es conveniente aclarar el término y los sinónimos para que los lectores de distintos países puedan identificar rápidamente esta leguminosa o su fruto en el uso culinario. Mientras en español la llamamos habichuela, judía y alubia, en valenciano fesol, para los asturianos son  fabas, pues la famosa fabada asturiana está cocinada con con los judiones blancos que es una de las variedades de judías que, por cierto, los valencianos los llaman  "Fesols de Garrofó". Mientras los mexicanos lo llaman frijoles, en Sudamérica siempre tomaba porotos, en sus distintas variedades, tanto en Argentina, Brasil como Paraguay. Con este pequeño resumen creo que mis lectores ya conocen de sobra uno de los dos puntales que saborizarán este plato de arroz. Lo que resulta más complicado de explicar eso del nabicol, para los sudamericanos, ya que no sé siquiera si allí se cultiva esta hortaliza.

He bajado esta primera receta del "arros amb fesols y nabs" de Nostra Taula cocina Valenciana, que me parece muy representativa de los diversos estilos y contenidos del este plato a lo largo y ancho de la Comunidad Valenciana.

Ingredientes para 3 ò 4 comensales:

- 500 gr. de carne de cerdo (oreja, pata, morro, etc) - 50 gr de tocino fresco

- 1 morcilla de cebolla. - 1 blanquet , (estos embutidos contienen casi el 50% de tocino)

- 100 gr de alubias blancas secas (remojadas desde la víspera) - 468 gr de nabicol (2)

- 200 gr de arroz, - Sal,- Pimienta negra,- Pimentón

Observa que para 3/4 comensales lleva casi un kilo de grasas y ternillas.

(2) Lo de los 468 gr.de nabicol no es un error, ni una broma mía, es copia literal de la receta copiada. Imagino que es un pequeño despiste mecanográfico, pues no imagino a nadie, manoseando esa hortaliza hasta que pese exactamente 468 gr a no ser, claro, que le encante toquetearla.

En cambio en otros arroces homónimos y de otras cercanas zonas geográficas, como los de Casa Salvador, en la playa (en el Estañ, Cullera) y cerca de la desembocadura del Júcar, son del estilo que recuerdo del arroz que hacía mi madre (suecana), que enseñó a Maricarmen, mi esposa, y que de vez en cuando comemos en casa.

Ingredientes para 3 ó 4 comensales:

-300 gr. de cerdo, de las mismas ternillas, sin tocino, ni embutidos para los 200 gr. de arroz y si llevan las mismas proporciones de Nabicol (400 ó 500 gr) y judías blancas (100 ó 150 gr).

Esta ya es una receta "más llevadera" desde el punto de vista nutricional, incluso sabemos que ternillas y gelatinas son beneficiosas para la salud.

Preparando el arroz con judías y nabos a la marismeña.

Y aquí es donde entra nuestra receta marismeña que es una derivación lógica que se da como resultado de la mezcla de culturas de nuestra Isla Mayor (Sevilla), donde a la mezcla de costumbres y culturas locales andaluzas, se le suman las de los emigrante canarios, portugueses, castellanos, extremeños y la dominante cultura gastronómica arrocera que los valencianos traían en sus mochilas.

He respetado, en lo posible, el estilo suecano cambiando el nabicol (variedad cultivada en la huerta valenciana) por el nabo blanco (nab ratolí, lo llaman allí por su forma pequeñita, con una larga raíz que le da el aspecto de rabo de ratón y con lo que salimos perdiendo en sabor) y en mi receta, se destierran las grasas saturadas por las monoinsaturadas. Es decir el aceite siempre de Oliva y Virgen Extra y el cochino de pata negra y procurando que sea de montanera y bellota.

Tanto el Aceite de O.V.E. como el tocino del pata negra de montanera tienen grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas que producen colesterol HDL, (colesterol bueno) que no sólo no es malo si no que es necesario en el cuerpo para contrarrestar el efecto negativo del colesterol LDL (colesterol malo) Esto no pretende ser una clase de gastronomía, ni de nutrición, ni yo tengo cochinos blancos, negros ni rojos, sólo os explico, como siempre, cómo cocino mis platos y a veces (como en este caso) os cuento el porqué. -siendo un partidario tenaz de las comidas tradicionales, auténticas-, uso ingredientes distintos a los tradicionales. Nunca será por esnobismo, ni por crear escuela, que de ambas cosas paso desde nueve mese antes de nacer. En este caso en lugar de renunciar al sabor añadido de la grasa lo que hemos hecho es sustituirla por una grasa que es beneficiosa para el organismo y que aquí podemos encontrar en cualquier carnicería a la que se lo pidamos anticipadamente.

Estamos en una época en la que la información nos llega a una importante parte de la sociedad y tenemos la posibilidad de compartirla ,de la forma más clara y asequible posible al resto, que, no por tener menos inquietud en esos temas, quiera decir que no les interesa.

Cuando yo era joven, fumar era un acto socialmente bien visto y no teníamos ni idea del desastre multi-orgánico que estábamos provocando en nuestro cuerpo. Hoy sigue fumando el que quiere pero sabe la factura que va a tener que pagar tarde o temprano.

Comíamos lo que nos apetecía sin conocer las virtudes o los efectos nocivos de algunos alimentos, cosa que hoy podemos evitar pues nos llega información por todos sitios y muchos procuramos mantenernos dentro de unos parámetros normales. Sin embargo los porcentajes de obesidad de nuestros niños va aumentando de forma alarmante. ¿Porque comen mucho? No. ¡Porque comen mal! y lo malo es que sabemos lo que tenemos que evitar y no lo hacemos, unas veces por necesidad y otras por comodidad. Las grasas y los azúcares añadidos en los productos industriales, -que además están buenísimos-, a los que sumamos la ingente cantidad de refrescos edulcorados con azúcar, sacarinas y aspartamo,  hacen muy difícil llevar un control del sobrepeso y evitar, a su vez, las contra-indicaciones de los productos poco recomendables a la salud como es el aspartamo. Otro día os hablaré del edulcorante " Estevia" que es, hasta ahora, el único edulcorante natural que se comercializa en el mundo y que ya hace muchos años que utilizo.

Ingredientes que utilizamos para 6 personas.

Este es el primer arroz con judías y nabo, donde intervengo en la preparación y en la cocción para poder explicaros paso a paso como elaborarlo. Los ingredientes fueron los deseados excepto el nabicol del que no disponemos y que hemos cambiado por los tres pequeños nabos blancos que no tenían ni la mitad del peso que hubiésemos deseado.

Ingredientes aconsejados para seis personas. 
400 gr arroz redondo, en este caso Doña Ana de la coop. Arrozúa de Isla Mayor.
400 gr de nabicol o en su caso de la variedad disponible.
150 gr de juadias blancas
2 ajos
1 tomate maduro
1/2 kg de costilla de cerdo ibérico
1/2 kg de presa ibérica
200 ml AOVE (aceite de oliva virgen extra)
Sal, colorante y media cucharada de café de pimentón.
Pimienta negra opcional ( en este caso no llevaba.)

Preparación:

Ajos y nabos troceados y el tomate maduro cortado en pequeños trozos  pequeños para que frían más rápido.

- Ponemos una cazuela pequeña al fuego con las judías blancas que estaban a remojo desde la noche anterior. Se mantienen durante 15 ó 20 minutos.

- Por otra parte colocamos un perol (1) apropiado para cocer el arroz. Como lo lógico es no tener el tradicional puchero de barro procuraremos poner una cacerola que no sea muy fina, pues se quemará el arroz de abajo.

-Ponemos el aceite, un poco de sal y, según mi muje,r freimos los nabos como si fueran papas fritas y se retiran,

-Sofreímos bien la carne y una vez dorada añadimos los ajos y poco después el tomate, hasta que casi desaparezca, añadimos las judías los nabos y media cucharadita de pimentón e inmediatamente después el agua para que no se nos queme el pimentón.

- Para obtener un arroz caldoso es suficiente 4 volúmenes de agua (no es necesario que esté caliente)  por uno de arroz.(2) Con cinco volúmenes también está bien pero cuanto más agua menos concentración de sabor en el caldo.

-Una vez que tengamos el caldo hirviendo añadimos el arroz y mantendremos el fuego vivo, que no muy fuerte, durante unos 8 ó 10 minutos y otros tanto con el fuego justo pata mantener el hervor. Con dieciocho minutos es suficiente para que el arroz esté hecho  y tras 2/3 minutos debemos de servirlo en los platos para ya no se cueza más.

Así quedó el arroz caldoso.

 Cuando apagué el fuego quedaba un poco de caldo por la superficie del perol pero al pasarlo a la fuente de servir el poco caldo que tenía se lo tragó totalmente el arroz.

¿Que había cocurrido?

(1) Donde yo pensaba que tenía la batería de cocina alemana que tiene un culo de un par de centímetros y distribuye el fuego a todo lo ancho y trasvasa el calor homogéneo, incluidos a los laterales. También la olla a presión sin taparla es una perfecta distribuidora del calor. En cambio, mi esposa, -que pasa de esas tonterías-, había colocado un perol normal y corriente que yo confundí con la otra. La diferencia estriba en que si no tiene más cuidado con ese perol fino se te puede quemar el arroz como si fuera socarrat, pero ahí no se socarra, se quema.

(2) El segundo error, propio de novatos, es que había puesto (bien medido) cuatro y cuarto volúmenes de agua por cada uno de arroz, pero lo tuve unos 5 ó 10 minutos cociendo antes de añadirle el arroz. Y para más INRI, antes de poner el arroz, apagué el fuego y nos fuimos a tomarnos n par de Cruz Campo de barril. Ese fue mi fallo, pero "haz lo que yo digo no lo que yo hago" No había mirado el nivel de agua cuando la puse y confié que le había puesto suficiente para la evaporación. El resultado es que salió un magnífico arroz meloso, pero para mi fue un pequeño fracaso, pues yo quería hacer un arroz caldoso.

Arroz meloso con dieciocho minutos de cocción y dos de reposo.

 Podemos ver que las judías y el arroz estaban en su punto y también la carne sin embargo los nabos, cortados muy finos y que yo no había querido retirarlos, hasta casi el final,  quedaron prácticamente disueltos  pero con todo su sabor en el arroz, que es lo importante. Repetí otro plato y, a pesar de no tener caldo, seguía estando en su punto aunque en mi fuero interno estaba desilusionado.

Cara del juez calificador ante el arroz  caldoso con judías, nabo y costilla ibérica.

Esta foto tomada "a traición" muestra el entrecejo fruncido que me quedó tras ver cómo había salido mi arroz caldoso. Y con la copa de champán no es que estuviéramos celebrado algo, sino que habíamos aprovechado la comida para probar el nuevo Umbretum Brut Nature, novedad que ha presentado este año bodegas Salado y que como todo lo que vendemos en nuestra empresa Oleocristal, primero lo probamos en casa y solamente lo venderemos si pasa nuestra prueba. Ciertemente no es el mejor vino para acompañar este arroz que se marida mejor con un tinto suave del Rioja o un crianza de Ribera del Duero, pero como vino espumoso, champán o cava (como lo llamarían en otros lugares), es un vino excelente y que sirve para acompañar cualquier plato, incluido éste.