RECETARIO COCINILLAS (VII) EL PEROL CORDOBÉS.

Origen del Perol Cordobés y sus formas de prepararlo.

Cuando el primer moro que cruzó el estrecho en patera, para pedir trabajo, un tal Tarik, -que venía muy cabreado porque los godos habían colocado una valla de 6 meros de altura con alambre de púas en su cúspide, que ya hay que tener mala leche, y se había pinchado las bolas-, pues donde llegaba y no le daban trabajo les cortaba la cabeza y si se lo daban, antes les cortaban sus instrumentos meatorios, se los ponía en la boca, le zepillaban el polvo a sus esposas e hijas en su presencia y, después, tras juzgarlos por xenófobos y explotadores, les cortaban la cabeza.

Y se preguntaréis con razón ¿a qué viene esto? pues sólo es para explicar que seguramente el perol cordobés es anterior a la paella, pues el tal Tarik y sus nueve mil jinetes que arrasaron a la mancha de inútiles que gobernaban este país, traían consigo una serie de nuevas especies que sembraron en nuestras tierras, además de sembrar "moritos" y "moritas" a mansalva en todos los Montes de Venus con los que tropezaban. Que más nos vale que no investiguen mucho nuestro ADN pues si lo hacen veríamos quién se escapa.

Pocos años más tarde vino el "Moro Muza" que imaginarse cómo no sería que todavía hoy en mi ciudad natal, Sueca, no se dice "que viene el coco" como en el resto de España, si no que las madres repiten "duérmete niño que sino vendrá el Moro Muza y te llevará"

Y el Muza y su fiel infantería introdujeron el cultivo de arroz en Valencia años después que se sembrara en el valle del Guadalquivir. Seguramente harían el mismo perol de arroz que habían importado de Norte de Africa y que en cada región se fue acomodando a los ingredientes que tenían a mano. En Córdoba se acompaña con sus carnes tradicionales, los espárragos y las deliciosas setas, champiñones y algunas especias opcionales. En Valencia le añaden sus caracoles, conejos, pollos y sus magníficas verduras de la huerta y en Murcia lo preparan con su mújol, de una manera espectacular.

Cortijo de Rafael López donde preparamos el perol del 27-12-13

El perol cordobés no es un plato culinario más en la extensa cocina cordobesa, es la comida por excelencia, que se prepara para las fiestas familiares y que nace como una comida para hombres cuando se reunen en el campo a una cacería o a una simple fiesta. Como esas comidas eran de una preparación rudimentaria, típicamente campera, se comía como la paella en sus mismos orígenes "cuchará y paso atrás" es decir se colocaba el perol y todos alrededor, cada uno con su cuchara, que cargaba dirtectamente del perol y el paso atrás era obligado porque normalmente no cabían todos en el círculo cercano desde donde se llegaba al perol. Ni siquiera la palabra perol se utiliza sólo para señalar este típico plato arrocero, si no más bien ya tiene el significado de reunión de amigos en el campo para pasar un rato agradable, bebiendo y comiendo alguna buena en común que puede ser arroz, otro guiso totalmente diferente e incluso una barbacoa.

Sin embargo el típico perol cordobés de arroz, es tan parecido a la paella que en esta primera foto os subo lo que pusimos al perol del 27-12-13, que detallaremos cuando lleguemos al punto de los ingredientes y que son los mismos componentes que conforman una paella común, (-excepto la cebolla-, que sólo añadimos en arroces caldosos o melosos). Con estos mismos ingredientes, le cambiamos la cebolla por unas judías verdes y cambiamos el caldero por la paellera y hubiéramos hecho una magnífica paella. El vinito dulce de Pedro Ximenez que vemos en la foto sólo era para las ayudantes voluntarias a pelar los tomates, ajos, cebollas, etc, etc..

Ingredientes comunes al perol y a la paella.

No existe una forma específica de hacer el perol, si no tantas como perolistas profesionales y aficionados existen, pues cada uno añadirá su "toque" especial, que no lo hará ni mejor ni peor que otro, pero que si será distinto. Yo diría que tiene un par de cosas distintas a la paella y es que, al ser caldoso o meloso, admite la cebolla e incluso un poco de pimienta negra y la segunda responde al tipo de verduras propias de cada zona. Mientras en Valencia y en Isla Mayor usamos y abusamos de los productos de la huerta: judías en sus distintas variedades, habas, alcachofas o ajos tiernos, en los peroles cordobeses se sustituyen por los espárragos, setas, champiñones o níscalos que le dan su toque especial.  En este caso usamos espárragos y níscalos y añadimos otra foto con esos nuevos ingredientes.

Aquí en primer plano , hemos quitado la costilla, los ajos y la cebolla que estaban sofriéndose ya en el perol y hemos añadido los níscalos, los espárragos y el vino de Montilla utilizado para ablandar el pollo, como ya explicaremos más adelante.

Y antes de entrar en nuestra receta específica y su forma de prepararla tengo el placer de subiros la moderna fórmula utilizada por la avanzada tecnología culinaria cordobesa que han descubierto que hacer el perol, sólo para hombres, es un auténtico disparate. Las mujeres son una auténtica mina de oro a la hora de realizar las labores rutinarias, mientras para ellos sólo se reservan las fase importantes del proceso:

Cómo preparar un buen perol cordobés, fuente : 
http://elfogondemeg.blogspot.com.es/2010/07/humor-en-la-red.html

1.-Una vez que un Cordobés se ha decidido a hacer el arroz, hay una serie de acciones encadenadas que se ponen en marcha....
- La Cordobesa compra la comida, bebida y materiales fungibles.
- La Cordobesa hace la ensalada, prepara las tapitas o los aperitivos y  el postre.
- La Cordobesa prepara la carne para el arroz,hierve el marisco,  descascarilla las chirlas, pela las gambas,  pica la cebolla, tomate, ajo, pimiento los sofríe con vino y lo pone en un tupperware junto con los utensilios necesarios y lo lleva al lugar del perol, donde el el Cordobés ya se encuentra sentado ante el fuego, de gas o  leña con una cerveza en la mano.

2.-Ahora el punto culminante de la actividad.El cordobés rocía el arroz sobre el sofrito del perol
Siguen más actividades rutinarias:
- la Cordobesa sirve el aperitivo para  sesenta y se ocupa de que a nadie le falte bebida.
- La Cordobesa informa al Cordobés que el arroz necesita agua.
- El, le agradece esta información vital y aprovecha para pedirle otra  cerveza mientras se ocupa de la emergencia.

3.- Prueba el arroz, lo rectifica de sal, informa que está en su punto.
 - la Cordobesa coloca los platos, ensalada, el pan, los cubiertos, las servilletas y bebidas y lleva todo a la mesa.
- Y ahora ¡¡¡¡¡otro momento culminante!!!!!  :

4.- El cordobés retira el arroz del fuego y lo observa atentamente, mientras reposa, con otra cerveza en la mano 
- Después de la comida , la Cordobesa quita la mesa, sirve café y copa para 60 , friega los platos y ... ¡llega otro momento importante!:

5.- Todos felicitan al cordobés por sus dotes culinarias y le agradecen la espléndida comida.

6.- El Cordobés pregunta a su Cordobesa qué le ha parecido el no tener que  cocinar. Cuando ve que ella se mosquea, llega a la conclusión de que no hay manera de complacer a las Cordobesas.

Cuando leí está sátira, que para mi no es nada peyorativa con los cordobeses, pues como le comenté al autor servía para la mayor parte de los cocinillas españoles, -el primero yo-, donde ponía perol podíamos poner paella, guiso de papa o asado. Por mi parte yo lo tengo muy claro o me preparan todo "cortadito" o el chef reniega de su profesión y se "escaquea" de forma estruendosa. Pero nadie me negará que ese rastro genético (sea real o adoptado) del moro que va montado en el burro y sus tres mujeres detrás cargadas con el haz de leña en la cabeza, algo nos dejó impreso en los genes, que lo llevamos a mucha honra y que no queremos desprendernos de él.

Este es ese momento cumbre de felicitaciones, que en este caso compartimos  nuestra querida amiga Mili "la cordobesa de este perol" y yo

Este perol que hicimos en el cortijo de Rafael es una más de las reuniones anuales que hacemos regularmente algunos de los que trabajamos incansablemente en los inicios de la formación del CNJA (Centro Nacional de Jóvenes Agricultores) y que tal vez algún día encuentre el tiempo y las ganas de escribir sobre ello. Teníamos que preparar un perol para 15/20 comensales y aunque al final sólo éramos catorce, los preparativos que vemos arriba hubieran servido para saciar al doble, contando con el tapeo que nos preparo Mili, que o busca ayuda o le quedan canapés, jamón y queso cortado hasta el 2014. 

Empezando por nuestro entrañable amigo Felipe, líder de la organización, que luce su gorra campera y que tiene a su derecha a mi esposa Maricarmen, a su lado Manoli, secretaria de J.A. de Córdoba. Junto a ella vemos la blanca cabeza de Lorenzo, nuestro J.A. experto en farmacopea y a su lado, de pie, está Mili, la que ofició de "cordobesa" y se llevó la gran paliza, que empezó el día antes preparando el magnífico pollo de campo y terminaría el día después, arreglando el desbarajuste que allí dejamos. A su lado Rafael López, el responsable directo que hiciéramos el perol en su casa y que ejerció de "cordobés fino" ya que él ni siquiera echó el arroz al sofrito. Junto a él, yo, que no sólo era el primer perol que hacía en mi vida, si no que también era la primera vez que probaba un perol de arroz cordobés pero, por fortuna, escapé con honores del lance arrocero. Antonio que se  está tomando un Montilla a mi derecha ha sido siempre un cordobés comprometido con el campo y la política y ahora convertido en un convencido agricultor ecológico. A su lado, Manoli, su esposa, que habrá tenido que sumar el desespero de aguantar a un sindicalista agrario, con nuestras interminables reuniones en los más recónditos pueblos a las del político activo. A su derecha, Alfonso, otro cordobés comprometido con la política agraria, que creo que es el único que sigue en activo en Asaja (Asociación agraria que nace de la fusión de CNJA con CNAG) de todos los que estamos aquí y que fuimos parte importante en el inicio de Jóvenes Agricultores a nivel regional y nacional. El que nos falta nombrar y que preside la mesa es Quique, sin cuyo tesón es muy probable que no siguiéramos reuniéndonos porque él  actua de catalizador y nos compromete y cuyas claras ideas fueron fundamentales para mantener el espíritu inicial de la Organización y al que yo siempre llamaba nuestro Séneca por ser un gran pensador y consecuente con sus postulados. Y por fin ya pasamos a la receta y a su preparación-

Perol cordobés de carne de pollo y cerdo. Ingredientes para 15 comensales

1 Pollo de campo de 3 kg. si no lo tenéis, que es o más probable, pues de los normales.

1.5 kg de costilla de cerdo ibérico.

1 kg de arroz redondo y si no hay mucha experiencia arroz Sabroz. (redondo vaporizado) (1)

250 ml., vaso normal de café con leche, de Aceite Virgen Extra Cortijos de Andalucía.

1.5 litros de Montilla Moriles o un buen blanco cordobés.

1/2 cabeza de ajos cortados a rodajas

! cebolla grande cortada por la mitad y después  a rodajas bastante finas.

1 pimiento rojo crudo y otro asado para adornar.

2 pimientos verdes de ferir.

1/2 kg de espárragos, aprovechar sólo la mitad más tierna.

1/2 kg de níscalos

1/2 kg de tomate maduro.

(1) En los capítulos anteriores ya hemos explicado el tipo y variedad de arroz aconsejable para cada plato y en función de la experiencia del cocinero en usar el arroz. 

Modo de preparación:

Para cocinar peroles grandes, calderos de hierro o paelleras de bastante diámetro es necesario tener un fuego que cubra toda su superficie a fin de poder distribuirlo homogéneamente y no tener que quemar el centro para que se cocinen las veras. Para hacer un buen arroz hay que tener buenos materiales y suficientes medios, de lo contrario, renunciemos amablemente la invitación a cocinarlo pues lo pasaréis muy mal y os lo digo por experiencia.

En este caso contaba con las mejores y más prácticas patas que he utilizado en mi vida y que me las voy a regalar en cuanto tropiece con ellas en la primera tienda que las vea. Estaba al aire libre, pues aunque el día era de llovizna y nubes bajas, el viento era tan suave que no afectaba al fuego por lo que era un lugar ideal para hacer el guiso.

Previamente "la cordobesa" había matado el pollo, desollado y partido y lo había puesto en una olla a presión, abierta, con un poquitín de sal y aceite y dos botellas de Montilla. Lo había hervido durante dos horas y se aprecia muy bien en la foto por su color. Previamente al hervor lo había frito hasta dorarlo, pues ella es de la opinión que si no se fríe la carne, antes de hervirla, luego tiene cierto sabor a cruda. Nunca le quito la razón a las cocineras de toda la vida, pero yo, sencillamente, cuando hago el arroz con pato a la marismeña y lo pongo todo en crudo, por lo menos hasta el tercer plato que he llegado a comerme no he notado ese detalle. Pero eso si, no molesta en absoluto sofreírlo antes de hervirlo con vino y os aseguro que tampoco le viene mal sofreírlo con el aceite que queda después de hervirlo durante un par de horas, evaporando todo el vino y ya sólo queda el aceite. De esta forma preparaba yo las palomas torcaces allá en el Chaco paraguayo y el arroz salía "pa reventá de güeno"

Sofrito

Una vez nivelado el perol le ponemos el aceite, que cubrirá toda la base o de lo contrario es que no estará bien nivelado, y sofreiremos la costilla hasta dorarla. Añadiremos a continuación los pimientos troceados y cuando empiecen a notarse un poco fritos pondremos los ajos y la cebolla. Sofreiremos todo hasta llegado el momento que veamos que los ajos empiezan a quemarse, un poco, los trozos más pequeños y en ese momento ponemos el tomate. Mantendremos todo a fuego lento hasta que el tomate quede perfectamente frito. Los demás ingredientes ya no se queman, pues a partir del tomate, con el liquido que suelta, más que freír empezamos a hervir.

Ya casi sofrito todo a falta de añadir los espárragos, que pondremos casi al final del sofrito y el pimentón que podéis poner, una cucharadita, antes de añadir el agua o incluso después con lo que no se equivocaréis en la posibilidad de  quemarlo.

Con el caldo y los espárragos añadidos, a punto de hervir.

Como la idea era hacer un caldero meloso en el que quedase un poquitín de caldo al apagar el fuego y para el primer plato, puse cuatro volúmenes de agua por cada una de arroz y lo deje hervir durante unos minutos más. pero había tenido la precaución de retirar medio cazo de caldo, por si acaso. Hay que tener en cuenta que cuando guisas en el mismo sitio, con el mimo utensilio y con el mismo fuego, al poco tiempo nuestro subconsciente sabrá el caldo que tiene que poner, sin medir, el tiempo y como va a resultar. Pero cuando cambias de lugar, de sitio y de utensilios el resultado puede sorprenderte si no tomas las precauciones de medir y de reservarte un poco de caldo por si surge un error de última hora.

Pues cuando comenzó a hervir añadí los níscalos troceados y puse el kg de arroz, que ya sabía que era un poco largo para los comensales que había pero ya había puesto todo el aceite para el kg y lo mejor era que sobrara arroz bueno a que sobrara arroz por estar demasiado aceitoso.

Ya terminado antes de apagar el fuego.

Aquí está el perol terminado pero todavía el vapor de agua quita nitidez a la foto, pero como ya no le hice más fotos, pues añadid un poco de imaginación y veréis que el arroz tiene un poco de caldo por encima, que servido directo desde el perol me permitió servir platos caldosos y melosos y no como el arroz caldoso, que subí en el capítulo anterior, de judías y nabicol que al pasarlo a la fuente se "chupó" el poco caldo que tenía.

Si queréis un perol seco debéis poner dos volúmenes y medio de agua por cada volumen de arroz y añadir el arroz cuando empiece a hervir el caldo. Con menos cantidad de agua se quedará muy entero o quemaréis el arroz de la superficie superior del caldero pues en este utensilio no se socarra como en la paellera.

Si lo deseáis meloso basta con tres volúmenes de agua.

Como yo lo quería meloso pero que me quedase un poco de caldo le puse cuatro por uno, lo mantuve hirviendo durante unos diez minutos más y le aparté medio cazo. De todas formas había medido el nivel de agua que tenía el caldero  al poner tres volúmenes y sólo cuando estaba en ese nivel, después de hervir y quitar el medio cazo, fue cuando le añadí el arroz. Y quedó tal y como yo deseaba.