RECETARIO"COCINILLAS" (IV) ARROZ CON PATO

ARROZ CON PATO A LA MARISMEÑA.

Patos reales en un charco que ha quedado en los rastrojos de arroz.

Me contaba mi amigo Ángel que un día fue de cacería al Coto de los Patos, -antes que se creara Doñana-, y el guarda les preparó un arroz con una cigüeña que había matado y que era lo que tenía para comer. Como aquel bicho es más duro que la planta del pie de un indígena Maskoy, la puso en un caldero con dos litros de vino blanco para que se reblandeciera y se pudiera comer. Aquel arroz se lo comieron pero dejaba mucho que desear. Lo que si sirvió para pensar que lo mismo que se hizo con la cigüeña, -y no fue una buena idea-, podría servir para otras aves que tuvieran un sabor más agradable y una carne más tierna. Y entonces nació el arroz con pato a la marismeña del que tratamos.
Ya que os he contado cómo nació, cuándo y dónde debemos intentar buscarlo os voy a contar cómo lo podemos preparar. Tras el estilo marismeño os contaré cómo se prepara esa carne y la de cacería en general en la zona valenciana, a cuyos platos de arroz, -por la enorme carga de tradición que ellos disfrutan-, siempre hay que tenerles un respeto y concederles una oportunidad en nuestra cocina de andar por casa.

Es fundamental, cuando compréis, cacéis o consigáis por otro medio cualquier carne de caza o pescado, sepáis cuál ha sido su alimentación, además de conocer su especie y las cualidades de cada una de ellas.

Cualquiera de nosotros, en España especialmente, distingue un cochino blanco de uno “pata negra” y dentro de la especie de ibérico “pata negra”, se distingue perfectamente el de (cebo) que come pienso , del (recebo) que come  bellota durante la montanera y se termina con un pienso especial y del (ibérico de bellota) aquel cochino ibérico, pata negra, que solo come bellota  y aunque penséis que no sois especialistas y no lo distinguiríais yo os garantizo que sí. Ante tres platos de las distintas denominaciones, (juntos que no revueltos)  los probáis e inmediatamente sabréis cuál os gusta más y vuestro paladar si que distinguirá cada uno de ellos, aunque no recordarais el nombre.

Exactamente igual ocurre con el pescado y yo siempre pongo un ejemplo que es demoledor. Los albures, lisas ó mújol, -que de las tres formas se denomina el mismo pez-, es un pescado que nunca me había gustado pues siempre había probado el que se pesca en los canales de desagüe del arroz y tiene cierto sabor extraño, con regusto a cieno. Sin embargo un día probé un albur, enorme, pesaba más de tres kilos, lo que nunca había visto en un albur  y me lo pusieron a la plancha. Yo no entiendo mucho de pescado pero pensé que podía estar comiendo una lubina. ¿Qué había pasado? Sencillamente este albur se había criado en la Veta de la Palma, donde hay un enorme estero, artificial, de 3.000 has para la cría de lubina y dorada y en él la alimentación mayoritaria es el camarón que entra directamente desde el Guadalquivir en cantidades astronómicas. Podríamos decir que era un “albur de bellota”, pues cualquiera, aunque no entienda de pescados como yo, sabe distinguir perfectamente el sabor de un albur de los canales del arrozal del criado en ese estero y no sólo por el tamaño sino por su calidad culinaria. Tanto es así que casi todos los albures que se comen hoy en el famoso “Caldero de Llisa con arroz de Murcia” están cocinados con los de Veta la Palma, que supera en calidad a cualquier albur pescado en el mar o en otros ríos.

La comida es también el principal motivo de la gran diferencia de sabor entre los mariscos de la misma especie, capturados en lugares distintos. Nuestros langostinos de Sanlúcar de Barrameda son especiales como todos los langostinos tigre, -llamados así por su rayado natural-, que se alimentan en los deltas de los ríos y de ahí también la fama de los langostinos del delta del Ebro o de la desembocadura del Júcar o del Segura, por la riqueza, calidad y variedad de la comida de las desembocaduras.

Y retornando a la carne de cacería y al pato en especial, no será lo mismo un pato real  cazado en el arrozal en Septiembre, Octubre o Noviembre, que lleva meses alimentándose de arroz y está gordo y sabroso,  que un “sarset” del mes de julio alimentado en charcas semi-secas y pestosas cuya carne tiene un cierto “tufo” a pescado. Recuerdo una paella que hice en Paraguay con un cormorán que cazamos en el río Paraguay y cuyo resultado fue una paella de carne con sabor a pescado.

También debemos aprender y respetar los tiempos óptimos de cada especie, sea vegetal o animal. Decían los curas salesianos cuando yo estaba en el colegio: “cada cosa a su tiempo y los nabos en adviento” Se referían a la siembra de la hortaliza. No seáis mal pensados. Pues debemos de conocer cuándo podemos tener las hortalizas del tiempo y las frutas en sazón y cuando es la época buena del marisco (en general los meses con r) y la de las carnes de caza, especialmente de la épocas autorizadas. Ahora tenemos de todo, durante todo el año, pero cuando no está reservado en verde en las cámaras frigoríficas, -para sacarlo en momentos que no hay natural y es más caro-, se han forzado los cultivos de hortalizas y frutales, para una rápida maduración, hasta extremos insólitos consiguiendo unos resultados contra-natura que además de costarnos más caros son un auténtico desastre en su sabor. Ni la cocina, ni el paladar ni el bolsillo consienten esos atropellos.

Arroz con pato a la marismeña para diez comensales

Foto de ingredientes limpios y preparados. Sólo falta la guindilla que llegó más tarde, pero a tiempo.

. Ingredientes:

- 2 patos reales

- 2 botellas de Manzanilla de Sanlúcar. Mientras más buena mejor.

- 2 tomates medianos.

- 1 cebolla grande

- 2 pimientos de freír (opcional)

- ½ cabeza de ajos

- 1/2 kg de arroz redondo. Si puedo uso Sabroz, si no Doña Ana, que tomado en su punto es tan bueno y aún mejor. Pero, éste último, tiene menos margen de error y menos tiempo  de espera para las repeticiones.  De todas formas cualquier arroz redondo perlado nos  dará un magnífico resultado, si utilizamos bien el trinomio arroz-caldo-fuego. Si el que tenéis en casa es largo pues también saldrá  bueno y si encima está vaporizado pues se quedará al dente. Tened en cuenta que en los arroces secos hay que contar con 100gr por comensal pero en los caldosos  50  ó 60gr  serán suficientes  por cada uno.

- 200 ml de aceite de oliva virgen (cuidado si los patos son muy grasientos) menos   aceite

- 1 guindilla picante. Este arroz con “un poco de sentimiento” es muy agradable de tomar, sólo tiene el problemilla que pica al entrar y también al salir.

- El azafrán, el pimentón y la pimienta negra serán a gusto del cocinero o de los comensales. Ni son necesarios, ni tampoco estorban. Yo si no tengo alguien con alergias declaradas me gusta ponerle un poco de pimienta negra y un cucharadita de pimentón, además de dos guindillas.   Sin colorante.  Es el único arroz que yo cocino que no le pongo colorante.

- 4 volúmenes de agua por volumen de arroz para que quede caldoso. En el caso del caldoso podemos reservar un cazo de caldo y tendremos para sacar a la mesa las dos  opciones.

Preparación.

Yo procuro “siempre” comprar los patos desollados y limpios, en su interior, quedando tan solo corazón (que en casa nadie quiere), hígado y molleja. La piel no me gusta y si se le quita tiene menos grasa . Hay que cortarle la “cola”. Para otros estilos de prepararlos, como a "la pekinesa” tendríamos que desplumarlo, para conservar la piel, necesaria para su proceso de horneado, pero este no es el caso.  Además al ser desollados, en lugar de pelados, la grasa queda al descubierto y puedes quitar la mayor parte.

Los descuartizo. Corto por arriba de los muslos y de los sobre muslos. Tiro la cabeza y aprovecho el cuello, aunque no se lo coman da mucho sabor. Corto, aparto y troceo la carne de la pechuga y dejo la carcasa del pato, solo en los huesos, que incorporo al hervido y la extraigo antes de servir el arroz. La pechuga, los muslos, sobre muslos y alas los troceo, de forma que no haga falta cuchillo y tenedor. Todo cabe en la cuchara. Es más, esa carne de la pechuga, cuando ya la tengo en el plato me gusta desmenuzarla e irla mezclando con cada cucharada de arroz.

Pelo los tomates, cebollas y ajos. Todo va entero, - excepto la cebolla que corto por la mitad-, a la cazuela que ya tiene su aceite y un poco de sal añadiéndolos al pato y al vino.

Pongo mi cazuela alemana, de fondo muy grueso, o la olla a presión, sin tapar, porque no tengo ni la olla de barro y ni el perol de hierro colado que son los tradicionales y le pongo más de medio vaso,- calculemos 150 ml-,  de aceite de Oliva Virgen Extra Cortijos de Andalucía, del que os puedo garantizar que es puro zumo de oliva, sin otras historias, y a continuación el pato, ya lavado, un litro o litro y cuarto de Manzanilla, los tomates, la  cebolla, la guindilla y los ajos, todo en crudo. 

Y a hervir durante más o menos una hora.

Mi esposa, que suele hacerlo algunas veces, cuando ya está todo hervido, le gusta sacar las verduras, -mientras sigue hirviendo la carne-, triturarlas y volverlas a incorporar. Esta práctica, que en mitad de la marisma no es posible, ya que no hay batidora ni electricidad, es una medida que me agrada mucho para cualquier plato cocido que quede caldoso pues el caldo queda más espeso y con el sabor mucho mejor repartido. Hay que estar atento mientras esté hirviendo. La vez anterior que hice este arroz, para mandar del fuego lo puse en el caldero que uso para el allipebre que tiene los lados de media altura y sobre el fuego del paellero. Cuando nos dimos cuenta estaba hirviendo, había rebosado el caldo (vino) y salió ardiendo en llamas fuertes y altas. Menos mal que estaba en el patio y lo apagamos sin peligro, pero el aviso no hay que despreciarlo.

Hemos sacado las verduras para triturarlas y añadirlas  a continuación.. 

 Vemos que queda un poco de caldo que es aceite y el vino y volvemos a añadir las verdura triturada.

Cuando ya casi solo queda el aceite, a mi me gusta que quede, junto con éste, un “poquito de manzanilla” porque le da un toque de sabor muy especial, le añadiremos el agua de acuerdo a como queramos que nos quede; meloso o caldoso y es el momento de añadir el pimentón, y la pimienta negra molida (opcional). También se puede poner la pimienta negra, en grano, al poner todo en crudo pero al final al tomar el arroz alguien tropezará con el grano de pimienta y se le puede escapar una lágrima.

tenemos el calado (verduras mas agua 4 x1) y antes de poner el arroz retiramos un poco de caldo por si falta al final.

Cuando esté hirviendo lo mantendremos diez minutos con fuego vivo y después unos 8 minutos a fuego lento y cuidando para que no se nos pegue el arroz al culo de la cazuela, pero con suficiente fuego para que continúe hirviendo. Hay que pasarle la paleta plana por el fondo para que no se nos pegue, pero no demasiado ya que al moverlo el arroz se abre  y se escapan los almidones contribuyendo a espesar el caldo y a colaborar en el posible apelmazamiento posterior. Ese apelmazamiento lo podemos evitar utilizando un arroz Bomba o el Sabroz o incluso con los arroces largos transparentes, si bien éstos últimos tomarán menos el sabor debido a que contienen más amilasa y menos amilopectina. Estos “dos nombrecitos” corresponden a los dos tipos de almidón que contienen los arroces y hacen de ellos que sean transparentes o que tengan el punto blanco (de almidón amilopectina) y que diferencian, a los dos tipos que llamamos largos o redondos. Esto no quiere decir que no podamos utilizar un arroz redondo "perlado" de otra variedad cualquiera, sólo tendremos que tener ya bien asumido el control de Caldo-arroz-tiempo de cocción y servirlo inmediatamente después de retirarlo del fuego.

A mi me gusta echar un poco más de agua (4 de agua x 1 de arroz) porque me tomo el primer plato caldoso y el segundo meloso, excepto que haya usado Sabroz que quedará caldosos el primero y el segundo y el tercero ya será meloso. Según mi gusto este arroz que tomamos el Sábado 17/11/13, lo puntué con un nueve, pues le faltaba un poco de picante, que no añadimos en atención a los comensales que padecen alergias. Solo llevaba una guindilla (en lugar de dos que es mi medida) y tampoco le puse pimienta negra.

El primer plato caldoso o casi meloso , el segundo también lo tomé caldoso y el tercero meloso.

Con nuestros amigos Matias y Mari disfrutando del arroz cuya receta he subido.

El arroz con pato en Valencia

Este es el que hacía mi madre, que de arroces sabía para editar un libro muy gordo, como cualquier mujer del entorno arrocero de Levante que te hacen un arroz delicioso con dos ajos, un tomate y alguna verdura que pille en la huerta de la casa.

Foto con firma de autor de patos arrancado a volar

Arroz con pato al estilo valenciano para diez comensales. Ingredientes:

- 2 patos reales

- 2 tomates medianos.

- 2 pimientos de freír.

- ½ kg de nabo

- 250gr de alubias blancas grandes secas (judiones o garrofó)

- ½ cabeza de ajos

- 1/2 kg de arroz redondo.

- 200 ml de aceite de oliva virgen, cuidado si los patos son muy grasientos, menos  aceite

- 1 guindilla picante.

- El azafrán, el pimentón a gusto del cocinero o de los  comensales.

- 3  ó 3 y ½ volúmenes de agua. Saldrá meloso

Preparación.

Si tenemos las alubias grandes blancas, secas, las pondremos en agua la noche antes para que se vayan remojando y ablandando. Si se nos olvidó el detalle y a pesar de ello queremos ponerlas, pues le dan su toque especial, las herviremos solas durante una media hora antes de continuar con el resto.

Limpiaremos, trocearemos y lavaremos los patos.

Pelaremos los tomates y trocearemos o rallaremos.

Cortaremos los pimientos, lavaremos bien y trocearemos.

Pelaremos y trocearemos el nabo.

Pelaremos y cortaremos los ajos en tres o cuatro trozos.

Pondremos el aceite, con un poco de sal, en una cazuela donde nos quepan todos los ingredientes del guiso. Cuando esté caliente el aceite, sofreiremos bien los patos, hasta dorarlos, añadiendo entonces los ajos y el pimiento. Tras unos minutos pondremos el tomate y todas las verduras que se sofrían un poco hasta que el tomate esté bien frito.  Pondremos una cucharada de pimentón e inmediatamente pondremos un litro y medio de agua. (sólo para ver el nivel)

Fijarse muy bien en qué nivel queda el agua, pues ese mismo será el nivel que debe quedar después que todo haya hervido durante una hora. Repito hemos medido el litro y medio de agua para ver donde tiene que quedar cuando haya hervido más o menos una hora. Pero claro para que nos quede litro y cuarto o litro y medio, después de haber hervido el caldo una hora, tendremos que haber puesto aproximadamente un litro más al inicio. Para no equivocarnos, esaeagua de más, podemos ponerla en un par de veces. No importa añadir agua fría al caldo hirviendo mientras no este puesto el arroz. Eso sí, si tenéis que añadir agua a cualquier arroz ya caliente, hay que calentarla antes de ponérsela a ese arroz  con el caldo hirviendo.

Cuando el caldo haya bajado al  nivel deseado, añadiremos el colorante y podremos la sal necesaria, teniendo en cuenta que ese caldo debe quedar “sabrosito” pues al añadir el arroz siempre absorbe parte de sal. Yo suelo probarlo después dos o  tres veces y corrijo la sal hasta que quedo satisfecho.

Cuando esté hirviendo añadimos el arroz y mantenemos 10 minutos fuego vivo, si vemos que parece mucho caldo retiramos una taza, por si alguien lo quiere más caldoso, o para añadir al final con el fin de que no se nos seque (pues es caldoso o meloso). Los últimos 8 minutos, a fuego más lento y lo iremos probando para ver la textura del grano hasta que esté a nuestro agrado.

Reposar un par de minutos o nada (según el caldo que haya quedado) y servir bien calentito, pero avisar que no les pase lo que al Prior de la Cartuja cuando una mañana,  estando en el refectorio, tomando chocolate, él se fijo en los primeros cartujos que bebieron y no dijeron nada. Cuando él  le dio un gran sorbo y se quemó, lengua, paladar y esófago, exclamó:-- Que poquitos somos pero que hijos de la gran pucha.

RECETARIO"COCINILLAS" (V) ALLIPEBRE

EL ALL I PEBRE:

Allipebre de anguila preparado para su cocción

El all i pebre (en adelante allipebre) es un guiso de pescado cuyo nombre en valenciano lo toma de los dos componentes esenciales: el ajo y el pimentón rojo dulce, si bien en la imagen enseñamos el allipebre de anguila, que es que yo suelo cocinar. Este mismo guiso lo podemos  preparar con un buen pescado; como el albur de Veta la Palma, rape, zurubí en Sudamérica, - e incluso hice uno con yacaré de vivero pues está prohibida su captura-, y otros cientos de pescados sabrosos y no excesivamente grasientos como por ejemplo el pacú, ni de menor calidad como la carpa o el dorado. Llegado su momento explicaremos que esos pescados de inferior calidad, tienen formas tradicionales de prepararlos y que se convierten en manjares y estoy pensando concretamente en el pacú que después de tres o cuatro horas sobre las brasas de quebracho es un manjar que sólo pueden probar los afortunados que hemos estado por Sudamérica o en el Dorado del Paraná-Paraguay que, recuerdo, le regalaron uno a Pepito y a mi se me ocurrió hacerlo a la sal, como la dorada. ¡Que vergüenza pasábamos cuando veíamos al amigo de Pepito y no podíamos decirle que lo habíamos tirado entero, pues aquello era infumable y sin embargo allí es apreciado, pues saben guisarlo de forma que resulta agradable el paladar. Aunque nunca lo probé.

Los primeros datos que conozco del allipebre corresponden a la región valenciana y en un principio era de pescado en general aunque más tarde, la anguila, -con su especialísimo sabor y textura-, desplaza a los demás pescados y se convierte en el referente único del allipebre y ese nombre queda asociado al guiso de anguilas. Tanto es así que los amantes de ese guiso sólo pensamos en la anguila cuando lo nombramos.Yo no dudaría en situar el origen del allipebre de anguila en la zona de La Albufera, con su pequeña isla interior, donde se construye el Palmar, pueblo famoso por la novela "Cañas y Barro" de  Blasco Ibáñez y que después será más conocido por sus arroces y sus allipebres, que por la obra del gran escritor. Éste ha ido evolucionando desde el guiso de pescado con ajo, pimentón, pimienta y guindilla probablemente ya con las papas y por último, la anguila, que tiene tal categoría gastronómica que ha desplazado a los todos los demás pescados y ese plato es reconocido por ser preparado con anguila y así se exige en los concursos nacionales que se celebran cada año, en El Palmar, donde los allipebreros tienen unas normas muy estrictas de las que no pueden salirse, tanto en las especias como en las anguilas con papas.

Ciclo vital de la anguila europea

Esta es nuestra anguila. La única especie que se comercializa en el mundo.

La anguila es un pez de cuerpo alargado, -lo que le ayuda a sobrevivir por su parecido con las serpientes-, ya que miles de millones de personas lo rechazan en su dieta y exclusivamente por esa razón no lo probarán jamás. Las hembras, son  mucho mayores que los machos, y puede llegar cerca de los dos metros. Cuando mi familia  llegó a las Marismas, en los ´50, había muchas de ellas de más de un metro y como la muñeca de gordas. Eran hembras pero, entonces, no lo sabíamos porque jamás nadie vio una angula con huevas.  La vida de todas las anguilas europeas, africanas y del centro y norte de América son de la misma especie y todas inician su vida en el Mar de los Sargazos, el único lugar donde desovan las anguilas de esta especie, desde hace 140 millones de años. Cada hembra que llega hasta allí, tras su épica trashumancia acuática, es capaz de desovar hasta 9.000.000 de huevos. Desde el Mar de los Sargazos la corriente cálida del golfo, que vemos en la foto inferior en color rojo,  las acerca, -durante un recorrido de dos o tres años-, hasta las costas de Europa y Norte de África. Cuando llegan a las desembocaduras de nuestros ríos, todavía como angulas de apenas 6/7 cms y (que según wikipedia  sólo remontan las hembras), sufren la metamorfosis y se convierten en anguilas. Mi experiencia práctica me enseñó otra cosa. 

Hace algunos años mi amigo Rafael Grau, padre, hizo un vivero de anguilas en las marismas y lo pobló con las angulas que pescaban en el Guadalquivir y canales de la Isla. Tras dos o tres años de comercializarlas se dieron cuenta que las anguilas que les quedaban no crecían y es que habían vendido las hembras y sólo le quedaban los machos, que no pasaban de un tamaño que no era comercial. Por esa razón no puedo estar de acuerdo con la referencia de Wikipedia que atribuye el cambio de sexo al agua dulce y en todo caso los machos no entran en los ríos. La vida de este pez tan peculiar y desconocida me intrigó desde pequeño y su historia recuerdo que la aprendí en el colegio salesiano con doce o catorce años, cuando empezaron a difundirse por España, las últimas investigaciones de su ciclo vital, donde era bastante desconocida la vida de esta especie que sólo se conocía en el mundo científico desde finales del XIX.

Cuando esas angulas están cerca de las costas europeas son arrastradas por otras corrientes secundarias que  la más importante aparece en color marrón, por no ser ya tan cálida como la del Golfo, y las acerca a nuestras costas y empieza su ascenso por los ríos y el cambio de agua salada a dulce inicia su  transformación de angulas a anguilas. 

Con el allipebre tengo el problema de no poder hacerlo para mi primer anillo familiar, pues más de la mitad le ponen mala cara a las anguilas. Para más INRI en estos momentos está prohibida la comercialización de angulas y anguilas de Andalucía. "Una Burrada tardía" ya que cuando veamos el ciclo vital de la anguila, veremos con claridad que se debía haber prohibido el consumo de angulas, ya hace muchos años, mientras que prohibir el de anguilas, aquí en Andalucía, no va a solucionar el problemas de la regeneración de la especie. Es muy difícil que nuestras anguilas puedan hacer el recorrido hasta el mar de los Sargazos. Sí puede que lo consigan las del Norte de Europa y , desde luego lo tienen muy fácil, las de la costa Norteamericana.

Antes, donde solíamos tomar este delicioso plato era en el chalet de Matalascañas de Ángel y Amparo y hace años que lo abandonamos porque comíamos demasiado y  también porque cada vez era más difícil encontrar anguilas. Hay que ser recomendado para conseguir algún kilo. Cosa que por otra parte, podríamos conseguir, abusando de otros amigos.

Como comparación a esta dificultad actual de encontrar anguilas, -a no ser que las traigas del extranjero o de vivero-, recuerdo que cuando era niño y vivía en el campo, -en mitad de la marisma-, algunas tardes, mi padre, al terminar el trabajo en el campo,y antes de entrar en la casita donde vivimos un par de años al llegar al Puntal (Isla Mayor), decía:--esta noche me comería un "suc de anguila"--. Tomaba su nasa, cruzaba la carretera de tierra y la colocaba en el canal de desagüe frente a la casita. Mientras se lavaba, cambiaba y hacía alguna cosilla esperando la noche para cenar, tenía la red puesta. Al oscurecer se acercaba a la nasa y muy raro era el día que no tuviese una buena cena de anguilas para él y mi madre, ya que por aquella época, a mi las anguilas, me daban "repelús". esta receta casera marismeña la explicaremos al final.

El problema de la escasez de anguilas en nuestra Comunidad viene como consecuencia de la pesca descontrolada de las angulas, de la construcción de los grandes embalses que impiden sus recorridos ancestrales, de la pesca del cangrejo que las esquilma más de lo que quisieran los pescadores ya que entra en sus mismas nasas y de ahí, salga viva o no, ya no vuelve al agua, y sin lugar a dudas de los tratamientos que antes realizábamos en el arroz, que aunque no les afectaran directamente si lo hacían a su cadena trófica. 

Cuando yo llegué a las Marismas, hace 59 años, 20 kg de angulas los podía coger en mi canal de riego en media hora con una simple "manga de trama fina". Pero entonces no me gustaban las angulas y en Andalucía ni se comercializaban. Estos últimos años se les paga a los pescadores a más de 500 euros el kg, ya que se utilizan para su reproducción en los viveros españoles y japoneses, y en Navidades era fácil, -antes de la prohibición-, que el precio en pescaderías llegase a los 1000 euros. Ese era un atropello al sentido común, que yo comentaba con algún amigo; que había gente que podría permitirse el lujo de pagar esos 1.000 €/kg, pero la especie no lo iba a soportar.

Corrientes del Atlántico Norte donde apreciamos en rojo intenso la Corriente del Golfo responsable del transporte de las  huevas primero y más tarde ya convertidas en angulas. La marrón las acerca a las costas del Norte de Europa y al Atlántico Norte y la corriente azul que baja de Terranova es la que recogerá a las anguilas ya desarrolladas y preparadas para bajar a desovar.

En las cercanías de la desembocaduras de los ríos se pescan las angulas y si antes se podían pescar 20 kilos en un rato, hoy, un pescador con un gran aparejo no llegará a pescar un kg en toda la noche y eso en el Guadalquivir, ya que en el interior de nuestros canales de riego no vemos ya angulas y muy pocos camarones, En los ríos mediterráneos creo que todavía es más difícil. Llegado un cierto tiempo y ya bien desarrolladas inician su recorrido hasta el Mar de los Sargazos cruzando nuevamente el Atlántico,-siempre al Norte del Ecuador-, bien por la parte ecuatorial del la Corriente del golfo o en el Atlántico Norte, a la altura de Irlanda, cruzan a fría corriente que baja de Islandia. Allí se aparean, desovan y mueren en el mismo lugar donde nacieron. Las que llegan han realizado un recorrido de hasta 4.000 km desde nuestros ríos. (Una vez allí, machos y hembras se aparean, desovan y, finalmente, mueren.  a unos 500 metros de profundidad y a una temperatura de 15 º C. Wik, sic)

Aquí, en esta foto satelital, vemos las temperaturas del mar y las corrientes abisales.

Así que cuando estaba en Paraguay y me dijeron que los indígenas Maskoy iban a salir a pescar anguilas, me extrañó tanto que decidí acompañarlos a ver su pesca. Yo tenia entendido que las anguilas eran unos peces exclusivo del Atlántico al Norte del Ecuador.  El relato es mas amplio en los capítulos 2, 3, 4 ó 5 de mi blog donde cuento mis aventuras del Chaco.

 http://pepehermano.blogspot.com.es/2012/06/la-aventura-del-chaco-2-de-aviones-y.html

Pero lo que allí pescaron, los nativos Maskoy, era una especie de anguila, marrón y con pintitas negras. No me atreví a probarlas. a pesar de mi buena voluntad en catar los alimentos autóctonos de los países que visito y que en Paraguay desde 1992 ya había probado el yacaré, el carpincho, el puma y no sé cuantos bichos raros  (para nuestra cultura, no para la de los indígenas)

En los últimos veinte años se ha adelantado mucho en la investigación sobre estas especies. Mientras que hace 50 años se creía que nuestra anguila era la única especie en el mundo, hoy se van descubriendo otras en lugares abisales, sobrevivientes de los tiempos de los dinosaurios, y algunas más superficiales en el Pacífico sur, cuyo centro reproductor ya está fijado, o las famosas anguilas eléctricas del Brasil que pueden llegar a matar un hombre si son de dos metros, pero aún se sabe poco de todas ellas. Por lo menos yo. Y pasemos ya al tema que aquí más nos interesa, los guisos.

EL "ALLIPEBRE" DE ANGUILAS

Anguilas ya con la cabeza cortada para poder facilitar su manejo. Por la noche las habíamos puesto en la nevera para "anestesiarlas un poco" . Quince minutos antes en el congelador facilita aún más la terrible tarea.

Ya hemos comentado que el nombre es de origen valenciano y que traducido sería: ajo y pimentón rojo, aunque pebre también se usa para nombrar la pimienta negra. (pebre roch o pebre negre) Y esos tres ingredientes; anguila, ajo y pimentón son la base del guiso.

Como todos los platos del mundo se les atribuye un lugar de nacimiento y distintas formas de elaborarlo según las costumbres del lugar y el cocinero. Yo diría que este plato nace en La Albufera, porque sería el lugar natural puesto que su nombre es valenciano y "La Albufera y su entorno" es un magnífico sitio donde pudo empezar a cocinarse la anguila. El Palmar, pueblecito aledaño de la Albufera, yo diría su Venecia es, posiblemente, el lugar más famoso del mundo del allipebre, donde se promocionó este delicioso manjar, si bien y con su permiso, yo prefiero el que cocino yo, al estilo de Sueca, y que me enseñó mi apreciada amiga Amparo.

Si pides un allipebre en el Palmar probablemente te sacarán una salsa de anguilas, -que dicen que era la forma tradicional de prepararlo-, pero que posiblemente es recalentado, sin patatas ya que se pondrían duras, y esto no puede compararse con el que yo cocino o con el que ellos mismos harían por encargo y recién hecho. No digo que siempre sea así, pero a mi me ocurrió las tres últimas veces que lo pedí a lo largo de varios años. Y cada uno cuenta la Feria como le va.

Sin embargo en los Concursos que hacen anualmente en El Palmar, si los hacen con sus papas y sus anguilas, kg por kg, como debe ser. Poco a poco los pueblos intentan promocionarse en base a fomentar algún plato típico cuyo origen se atribuyen y que, a lo mejor, es verdad que son originarios del mismo. En Sueca hacen el concurso anual de paellas, en Gandía hacen el de La Fideguá y en el Palmar el allipebre de anguilas.

El tamaño mediano (ese que vemos en la foto superior con 3/4 cms de diámetro) es el recomendable para las anguilas del allipebre, ya que las pequeñas dan mucho trabajo para su preparación, especialmente su limpieza interior y las grandes tienen mucha grasa y los allipebreros prefieren prepararlas al horno.

La vida de la anguila está entre los 10 y 14 años, por esa razón las que no pueden retornar a su origen y las pescan ya adultas o viejas, -llegadas a cierto tamaño y edad-,  tienen algunas espinas interiores imposible de quitar si no es al comerlas, -las anguilas de pesca normal es muy difícil encontrarles espinas interiores, aparte de la espina central-. Estas anguilas con espinas son anguilas enormes de sitios ignotos y charcas interiores, que solían venir de Marruecos donde la pesca de la anguila es relativamente moderna. Por eso creo que nuestras anguilas no hacen el recorrido de vuelta a Los Sargazos y ahora aquí no se desarrollan tanto porque tienen demasiados enemigos implacables.

Estas anguilas ya cortadas y limpias para guisar no eran de nuestra comunidad pues hace bastante tiempo que por aquí nos las veo de ese tamaño.

Para preparar las anguilas procuro tenerlas desde el día anterior en la nevera y quince minutos antes en el congelador pues de esa forma estarán semi-paralizadas y es más fácil manipularlas. Hay que tener un cuidado exquisito en limpiar el tramo final del estómago, posterior al ano, pues de lo contrario podría amargar ese trozo.

Allipebre de anguila para 10 comensales. Ingredientes:
 3 y 1/2 kg de anguilas medianas.
4 kg de patatas. Normalmente hay más comensales de papas que de anguilas.
700 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra: Cortijos de Andalucía.
2 ó 4 guindillas.
2 cucharadas grandes pimentón rojo dulce.
   Pimienta negra. Opcional.
   Sal y agua

Preparación.

Pondremos la cazuela al fuego, que obligatoriamente será un buen fuego, como el de preparar una paella grande con un par de aros, cuanto menos, le pondremos el aceite y un puñado de sal. Seguidamente, con el aceite ya caliente añadimos dos cabezas de ajos, sin pelar y machacados, es decir  con un golpe fuerte que estalle en interior del ajo pero que le quede la piel para que no se nos queme mucho y además se pueda apartar o comer según apetezca. Seguidamente se prepara el agua, y se aminora o apaga el fuego antes de añadir el pimentón para evitar que se queme y amargue.  

Una vez realizado el sofrito de ajos y pimentón añadimos agua fría o caliente depende de la prisa que tengamos.

No es conveniente pasarse con el agua. Es mejor quedarse corto ya que la podremos añadir cuando pongamos las anguilas y las papas. De todas formas, si al añadir papas y anguilas tenemos duda que sobre caldo es conveniente apartarlo antes en un cazo para  poderlo añadir después, en el caso que nos quedásemos cortos, pero un allipebre "aguado" pierde mucho de su encanto. Cuando tengamos las anguilas y las papas dentro, el nivel de agua debe cubrir todo excepto alguna punta de papas que asome por encima del caldo, pues si las tapamos del todo no podremos espesar el caldo. Para espesar el caldo mi técnica es cortar las papas en rodajas, no llevando el corte hasta el final si no que los dos últimos cms los arranco, dejando algo más libres los almidones y casi al final, cuando empiezo aprobar la papa y la anguilas, pues ya está casi bueno, voy rompiendo sistemáticamente las papas por la mitad con la paleta con lo que liberamos mucho almidón y sirve como espesador. Hay muchos allipebreros que preparan, por cada  kg de anguila, una rebanada de pan frito, cuando está el aceite hirviendo y antes de la sal y la majan con unos 100 gs de piñones y y un poco de perejil, añaden un poco de caldo para terminar haciendo una pasta que añaden una vez que está todo hirviendo. Jamás utilicé la fórmula pero seguro que es buena, Yo me sigo quedando con la mía ya que si me sale más bueno puedo reventar de un atracón.

Añadiendo las papas y las anguilas

Es un pequeño dilema qué añadir primero si las papas o las anguilas. Aquí tenemos que tener en cuenta el tamaño de las anguilas, a mayor tamaño, lógicamente, más tiempo necesita y lo duras de cocer que sean las papas que eso vale más preguntarle a la mujer que de eso, y de otras muchas cosas, sabe más dormida que nosotros despiertos. En el caso de este allipebre las anguilas eran gorditas y las papas normales por lo que pusimos todo al mismo tiempo y acertamos un pleno al diez. Aquel día teníamos 4 kg de anguilas y 4 de papas, para diez comensales,  nos quedamos cortos porque sólo yo pude repetir el tercer plato, los demás se conformaron con dos. Pero los pobrecitos que sólo se comieron dos platos de allipebre consolaron con unas albóndigas de bacalao con "allioli" (ajo-aceite) natural, recién majado, y algunos trocitos de patito frito con ajo y un generoso chorreón de whisky que se iba a estropear por la cocina, pues llevaba abierto más de una semana, y el resto de los comensales , que no les gustaba  el allipebre, comieron arroz al horno.

El allipebrero y el pinche con el rancho casi a punto. Observamos  cazuela, fuegos y patas.

Llegados a este punto, vino mi sobrina Violeta y pidió que le pusiéramos, en el allipebre, un huevo para ella. Era el momento justo, unos cinco minutos antes de apagar el fuego, ya estaban patatas y anguilas casi buenas. Como habíamos más de un aficionado al huevo en el allipebre pues le pusimos 7, todos los que tenía en al casa.

Este plato de allipebre con huevos y pollo se llama Gran Colloni y desconozco su origen pero yo lo comí muchas veces en casa de la familia Grau y no recuerdo haberlo comido después que faltara mi apreciado e insustituible amigo, Rafael Ángel Grau, compañero de fatigas en los problemas de la Cooperativa y Comunidad de Regantes la Ermita. Sólo en este guiso recuerdo que le añadimos los huevos, que quedaron escalfados en el caldo, y que dejan su toque de sabor especial.

El suc d´anguila. (Salsa de anguila)
No tengo claro si esta forma de preparar las anguilas es un estilo típicamente de la zona arrocera valenciana o ya es una de las derivaciones de aquella cultura culinaria que, las más de 500 familias valencianas que emigramos a estas marismas, traíamos en nuestras alforjas. Este "suc" de anguilas, que podemos traducir como salsa, proviene del verbo "sucar" que utilizamos, en valenciano para expresar la acción de mojar el pan en la salsa.
Este guiso a mi madre le gustaba hacerlo con las anguilas más pequeñas, como los dedos de las manos, pues las más gordas las reservaba para hacerlas al horno o hacer un arroz al horno con anguila.

"Suc" de anguila para dos/tres comensales. Ingredientes:
1 kg de anguilas de pequeño o mediano tamaño.
2 ajos.
2 cebollas medianas
150 cl de Aceite de Oliva Virgen Extra Cortijos de Andalucía.
El pimentón, la pimienta negra y la guindilla opcionales.

Preparación:
No es exigente este guiso con el recipiente que se use. Puede ser paellera, cazuela de hierro, de barro o una simple sartén que era lo que utilizaba mi madre.
Con el aceite hirviendo con un poco de sal pondremos los ajos y la cebolla cortada por la mitad y en rodajas finas hasta que quede caramelizada. Si nos agrada, un poco de picante de guindilla y el pimentón para que le de un poco de color y su saborcito, es el momento, justo antes de añadir el agua. Cuando hierva el agua añadiremos la anguila y si nos gusta podemos añadir un poco de pimienta negra. Rectificaremos la sal y guiso preparado. Entre diez y veinte minutos de cocción, en función del diámetro de la anguila. Si te pasas un poco, esto no es arroz, una anguila bien cocinada se la puede uno tomar cogiéndola por la espina central y sorbiendo a favor de las espinas. Entonces me daba "repelús", solo con verlo, hoy me parece una delicia, como un caqui maduro.
Que yo recuerde mi madre no ponía ni pimentón ni guindilla, ya que mi padre tenía el estómago bastante delicado, tal vez pusiera un poco de pimienta negra, porque recuerdo aquella salsa con mucha cebolla y el caldo clarito como la sopa de cebolla. Pero si tuviera que hacerlo ahora le pondría de las tres especias, porque estas comidas ganan mucho con un poco de "sentimiento"

RECETARIO "COCINILLAS" (III) FIDEUÁ

LAS TRES JOYAS DE MI COCINA: Fideuá,  Arroz con pato a la marismeña y  "all y pebre"

Empezaré por subir la fideguá que pienso será la más fácil y practica para la generalidad de mis amigos lectores. En los dos capítulos siguientes os contaré como hacer un arroz con pato, que servirá para cualquier otra ave silvestre. La receta y preparación será la misma si en lugar de un pato colocamos una "charata", por ejemplo. Estas son mis tres recetas preferidas de entre todas las comidas que suelo cocinar; muy circunstancialmente.
Iba a publicar las tres recetas en un sólo post pero he pensado dividirlo en tres distintos para que podáis leer el encabezamiento y encontrarlo directamente en el capítulo correspondiente.

La fideguá solamente la preparo si tengo mucho tiempo y un magnífico marisco. Aunque también es cierto, que siempre que dispongo de un buen marisco me asalta la duda, de ponérselo al arroz o a los fideos o de tomarlo hervido. El 90% de las veces lo tomo hervido, pues aparte de que me encanta, encima lo hierve Maricarmen, mi esposa, con lo que me ahorro el trabajo ya que la fideguá la preparo yo. De todas formas a la fideguá no me duele tanto ponerle el marisco porque yo suelo hacerla con un poco de caldo final, con lo que el marisco se aprecia en todo su sabor en ese caldo espeso que te queda al final (si pones la cantidad de caldo adecuada) y tienes que espabilarte para que ese caldo "trabado y colmado de sabor" no se lo chupen los fideos.

El arroz con pato también  lo guiso si tengo la suerte de que algún amigo venga a comer a casa y si es mi amigo Eduardo la comilona de arroz con pato está garantizada, y digo comilona, pues de los únicos platos, cocinados por mi, que yo repito son de estos tres, que he nombrado en el titular. Mientras que si es una paella lo que cocino; lo normal es que tome dos o tres cucharadas de arroz para probarlo, criticármelo y ponerle nota. Si la comida es arroz con pato, fideguá o allipebre puedo tomarme tranquilamente dos o tres platos.

Y con el allipebre tengo el  mismo problema. Además no puedo hacerlo para mi primer anillo familiar, pues más de la mitad le ponen mala cara a las anguilas. Donde solemos tomarlo es en el chalet de Matalascañas de Ángel y Amparo y cada vez lo hacemos menos porque comemos demasiado. También es más difícil encontrar anguilas, casi hay que ser recomendado para conseguir algún kilo. Cosa que por otra parte, podríamos conseguir, abusando de otros amigos.

Fideuá de mariscos. Foto:de cuinant.blogspot.com

Fideuá de mariscos.

Ingredientes: Para diez comensales

Para el caldo.
-1 kg de morralla. Pescado variado de roca . También valen cabezas de Quebracho, cazón,            merluza etc. etc. 
- 2 patatas y una cebolla grandes.  
- 200 gramos de habichuelas de vaina
Para sofreir.
- 250 cl. de aceite de oliva virgen extra
- 1 kg de carabineros (gamba roja) que podremos sustituir por gambón o gambas .
- 1 kg de cigalas o langostinos de Sanlúcar o de las desembocaduras del Ebro, Júcar o Segura.
- 1/2 kg de choco.
- 1/2 cabeza de ajos.
- 2 tomates medianos, maduros y pelados .
- 1 cucharada grande de pimentón dulce.
-  Sal y (Pimienta opcional)
Para el guiso:
- 1 kg de fideos especiales de fideguá.Los tiene Mercadona)  Si no tenéis, los más finos.    .
- 1/2 kg de Mero, rape o cazón para añadir a los fideos.
- 1 kg de mejillones.
Que conste que con la mitad de toda esta receta es más que suficiente para hacer una fideguá de "rompe y rasga" Como también debéis de investigar y utilizar los pescados y mariscos que tengáis a mano. Podéis cambiar totalmente el pescado o el marisco que aqui se aconseja y que es del que podemos disponer en Andalucia. El langostino de Sanlucar, -excepcional-, la gamba blanca de Isla Cristina, -si no es la mejor del mundo le faltará muy poco-, y los carabineros y cigalas desde Gibraltar al cabo de San Vicente, -que están "pa llorarles"-. A los fideos, como  al arroz, basta con hacer un buen caldo, sofreir un trozo de choco y medio kg de almejas, y guisaremos unos fideos magníficos. Pero si dispones de marisco fresco ya no será una fideguá buena si no que puede ser "sublime".

Elaboración:

Prepararemos un caldo de pescado exactamente igual al que lo preparamos para el arroz a banda o el de marisco (si es que queremos añadirle caldo en lugar de agua, pues podemos hacerlo sin él, como hemos visto en los arroces) 

El pescado bien limpio lo colocaremos en una cazuela grande para sacar dos o tres litros de caldo, con un poco de aceite, dos patatas peladas y troceadas, una cebolla grande, cortada en cuatro trozos y 200 gr de habichuelas tiernas en vaina. Si lo queremos seco será suficiente añadir sólo dos litros y cuarto. de caldo. Si faltara caldo el grifo de agua es una solución buenísima, pero cuanto antes mejor.
Los consumos de agua y el tiempo de cocinado son muy parecidos a los del arroz, aunque el fideo es mucho más permisivo con los errores de tiempo y con las proporciones fideos-caldo. Para mi gusto le pongo los tres litros de agua ya que me agrada que los fideos gordos de fideguá queden bien hechos , -no al dente-, y un poco caldoso. De esa forma podremos disfrutar plenamente de los sabores del marisco en el caldo junto con los fideos. Con la experiencia he aprendido que el caldo reparte mejor los sabores en la boca, puesto que las papilas gustativas entran en contacto en toda su amplitud, lo que no ocurre en arroces o fideos secos, donde tarda un poco más en captarse la totalidad de matices y sabores.

Colocaremos la paellera al fuego, le pondremos el aceite un poco de sal y nivelaremos. Recordar que nivelar con el aceite y en frío es mucho más fácil que ya con el agua y todo caliente. Además de difícil es peligroso.

Cunado esté el aceite caliente sofreiremos el marisco, durante un par de minutos, y lo retiraremos hasta casi el final del proceso. Si queremos colocar los mejillones ya abiertos bastará con ponerlos en una olla unos minutos, hasta que abran, los retiraremos, añadiremos el caldo al del pescado y también al final le quitaremos la valva superior y lo colocaremos encima. De lo contrario, si no tenemos ganas de trabajar tanto colocaremos los mejillones después de los diez minutos de fuego fuerte siempre boca abajo para que el caldo se mezcle con todo lo demás.

Tras sofreir los mariscos, -reservarlos en plato para su momento-, pondremos los ajos y los chocos que sofreiremos unos minutos hasta que el agua interior, de los chocos, empiece al salpicar aceite. Añadiremos el tomate pelado y troceado (o rayado) y mantendremos el fuego suave hasta que quede bien frito. Pondremos la cucharada de pimentón y entonces añadiremos el caldo que hemos mantenido caliente. Aquí hay otra variante pues hay cocineros a los que le gusta sofreír los fideos con el sofrito y el pimentón. Yo, sencillamente, como no sé para qué sirve ese sofrito, en este caso,  pongo mi caldo y cuando esta hirviendo añado los fideos. 

Será muy importante, al igual que con el arroz, tener un control efectivo del fuego. Es decir que podamos aumentarlo considerablemente para consumir más caldo o ponerlo a fuego lento cuando convenga. 

En una situación normal y controlada desde su inicio, lo tendremos a fuego medio-alto los primeros diez minutos y entonces bajaremos el fuego, colocaremos los mariscos y mejillones para que hiervan conjuntamente con lo fideos y se aprovechen más los sabores y tras 6/8 minutos de fuego lento (en función del caldo que quede y de cómo queramos dejarlo) estará bueno para apagarlo y dejarlo unos minutos en reposo antes de servirlo,

Esta foto tomada de wikipedia podía muy bien ser una foto mía ya que este es mi estilo de presentar la fideguá.

En las dos fotos que presentamos podemos observar los dos estilos distintos: es decir el marisco bien sofrito, apartado y añadido al final de la cocción ( ver la primera foto) con lo que conserva todo su sabor de marisco frito o en la segunda foto que también están adornando por encima, pero en cambio,  se han colocado en los cinco o diez minutos finales y una parte más importante  de su sustancia ha sido tomada por los fideos, pues ha hervido con ellos los últimos minutos y por esa razón los colores finales de las gambas y cigalas son diferentes de la primera.
También vemos en esta segunda foto el alioli (ajo aceite y huevo) que algunos cocineros suelen aportar a los comensales que les agrada añadirlo. Por mi parte no lo he utilizado nunca en la fideguá, aunque si me gusta en el arroz a banda. La razón es que ese sabor que deja un buen marisco en una fideguá con un poquito de caldo,  -que es un concentrado de marisco-, yo prefiero no mezclarlo con otros sabores. Pero cada cocinero es un mundo distinto y cada paladar un universo único, así que vosotros experimentar y sacar vuestras propias conclusiones.
Los próximos capítulos serán para el arroz con pato a la marismeña y el allipebre. Como tengo la decidida intención de guisaros en las próximas semanas los subiré con gran cantidad de fotos para facilitaros la preparación. Hasta ahora nunca había hecho esas fotos de preparación porque jamás me había pasado por la imaginación que algún día escribiria sobre la cocina, yo, que con cuarenta años no había frito un huevo jamás. Todo mi conocimiento culinario se limitaba a abrir alguna lata.

RECETARIO "COCINILLAS" (II) ARROZ A BANDA

ARROCES CON PESCADOS Y MARISCOS.

Paellero, paellera y fuego de dos aros útil para paellas de hasta tres kgs. de arroz.

Si nuestra intención es hacer paellas de 5/6 plazas podremos arreglarnos con el fuego grande de la cocina de gas o de la vitrocerámica, pero si tenemos intención de pasarnos a las paellas de grupo tendremos que prepararnos del fuego y de las paellera necesarias. Aquí vemos el fuego de dos aros conectado a la bombona de la cocina y una paellera de un kg que cabe perfectamente sobre la cocina. Si es mucho más grande no podrás hacerse en este lugar pues el diámetro de la paellera será mayor que el espacio que queda encima de los fuegos.

Vamos a explicar en este capítulo cómo hacer los arroces de pescado o marisco en paellera es decir: arroces secos. Empezamos con el arroz a banda que es, tal vez, el más afamado de todos ellos por el enorme abanico de posibilidades que nos abre al poder utilizar decenas de especies de pescado para hacer el caldo, que tengan buen sabor y estén frescos. También son enormes las posibilidades de diversificación, acorde con los mariscos de que dispongamos.

Mientras los grandes chef son contrarios a la utilización de colorantes y de caldos concentrados en pastillas o "tacos", para mi, son a veces, una ayuda magnífica para incrementar sabor o color, solamente soy reacio a utilizar mariscos congelados en mis guisos de arroz e incluso, si puedo, evito usarlos hervidos o plancha.  Posiblemente sea porque tengo en la familia tres casos de alergia a los productos que añaden a los congelados pero , en cambio, yo que no tengo ese problema, he comido muchas veces un magnífico marisco congelado. Mi límite, en tomar marisco cengelado, lo tengo puesto en las cigalas, langostas o bogavantes congelados, que evito,  ya que lo que más me agrada de los mariscos, la cabeza, en los cangrejos de cola larga congelados ha desaparecido su contenido y no tienen sabor a nada.

Estos dos sábados pasados, -el 19 y 26/10/13-, he tenido la ocasión de hacer dos arroces a banda. El primero a petición de un amigo y el segundo para hacer la fotos que voy a subir ahora. La receta es la utilizada en estos dos arroces y están elaborados con los productos que tenía nuestro pescadero en Coria. Con ello intento deciros que se puede hacer este arroz con miles de pescados, o incluso con cabezas. Con sabroso caldo de pescado y una sepia. o calamares. o gambitas, o  cigalitas peladas  podremos hacer un estupendo arroz a banda, que acompañado con un buen oli-oli será un delicioso y alabado plato.

Paella de arroz a banda terminada y en reposo de 10 a 30 minutos. Los trozos que se ven son del calamar de potera.

El Arroz a Banda: Se llama "arroz a banda" (arroz aparte) porque se sirve en dos platos distintos. El priemro sería de los pescados, papas, cebolla y verduras utilizadas para preparar el caldo y el segundo se sirve el arroz sólo. En este caso, (la foto superior) se ven muchos "tropezones" ya que sólo disponía de medio kg. de merluza de la parte central, apartada para freirla y por esa razón había aumentado la ración de calamares de potera que dan un delicioso sabor a papas y arroz. Para preparar estos arroces a banda, hay que hacer previamente un caldo de pescado con patatas, cebolla, habichuelas y pescado, del que aprovecharemos el caldo para hacer la paella que sólo llevará arroz o, como ya comentaremos, en el sofrito se le puede añadir sepia, calamar, chipirón o gambas peladas.

Cuando se usa un pescado de calidad para el caldo se servirá previamente, como primer plato, el pescado totalmente limpio y acompañado de sus patatas cebollas y oli-oli. En cambio si hemos utilizado "morralla" (pescado de baja calidad por las espinas, pero magnífico para caldo) sólo podríamos poner un plato de hervido de papas, cebolla y verduras. Nunca lo he utilizado como primer plato pero, en cambio, ese  hervido suelo utilizarlo por la noche para cenar; una papa, cebolla y verdura con un poco de caldo que habré dejado para ello. El pescado y el resto del hervido lo habré tirado al apartarme la cena. Y por esa razón suelo utilizar algunas cabezas para hace el caldo ya que en Coria no es fácil encontrar esa morralla que sí es normal en las ciudades cerca del mar.

Paella de arroz a banda a falta de 8 minutos de fuego lento.

 

Aquí se puede apreciar el "fuego lento" que se mantendrá en los últimos 8/10 minutos.

En estas dos fotografías superiores tomadas en el momento de bajar el fuego, podemos ver que no queda caldo por encima del arroz. En este momento si el arroz ya estuviera suficientemente cocido podríamos dar un minuto de fuego fuerte (para socarrar) y a pagarlo, pues el poco caldo que le queda lo absorbería el arroz durante el reposo. Pero en nuestro caso, con el agua medida (a dos volúmenes y cuartode agua por cada volumen de arróz ), todavía teníamos que mantenerlo unos ocho minutos para que terminase de cocinarse y hacerle un poco de socarrat. Aunque en la foto no se aprecia, en este momento, entre los granos asoman las burbujas del caldo que está evaporando y que se ve muy bien en la primera. En la segunda foto, lo que podemos apreciar es el bajo nivel de fuego que se le deja para que termine. Hay que vigilar el centro de la paellera pues muchas veces hay que apagar el aro central, -antes que el exterior-, para evitar que se queme el centro mientras se "socarra" el resto. Estuvo los ocho minutos pertinentes y seguidamente reposó durante unos 15. Le pongo el límite de treinta minutos de reposo solamente por la temperatura del arroz, pues si esperamos más se irá quedando demasiado frío. Esa es una de las razones por las que me agrada comer directamente de la paellera pues ésta mantiene la temperatura del arroz durante toda la comida. Pero, es claro, que esa costumbre antigua de comer todos de la misma paellera, donde cada uno va comiendo de su propia cuña, solamente nos la podremos permitir cuando estemos en familia o con los amigos cercanos.

Esta paella de arroz a banda está hecha con caldo de pescado, medio kg de merluza, que había apartado la semana anterior que lo hice con la cabeza y la cola cortados de forma generosa para que quedase también algo de pescado. Así que con una merluza de un kg. hice dos arroces y me gustó más el caldo de la cabeza y cola que la del centro de merluza. Cuento esto para que veáis que el arroz a banda lo haremos con lo que tengamos ese día en la pescadería, que si estáis cerca del mar será con lo que os apetezca y si estáis lejos será lo que le haya gustado traer al pescadero.

Receta General de un arroz a banda para 10 personas: Ingredientes.
     1 kg de arroz redondo "perlado" *al final daremos detalle.
     1 kg. de "morralla", preferentemente de roca o cabeza de rape, merluza o quebracho, etc, etc.
     1/2 kg. de sepia o calamares.
     2 papas medianas
     2 cebollas medianas.
     200 gr. de habichuelas verdes.
     2 tomates medianos.
     300 ml de aceite de liva virgen extra.*recordar que en la paella de 1 kg sólo lleva 250 ml. ya
            que la costilla del cerdo aportará parte de la grasas necesaria.
     1/2 cabeza de ajos. Pimentón, sal, azafrán o colorante.*Yo siempre tengo a mano una pastilla                 de caldo de pescado por si al añadir el caldo me parece bajo de sabor.
   
Preparación:

Limpiar y lavar el pescado.

Preparar un olla grande y ponerla al fuego con un par de litros de agua y añadir la papa cortada en tres o cuatro trozos, la cebolla también partida en cuatro y las habichuelas verdes a las que cortaremos las puntas y trocearemos. Pondremos un poco de sal y el colorante. Cuando ya esté media hora al fuego añadiremos el pescado, si es que lo queremos aprovechar para la mesa, de lo contrario, si es morralla, lo pondremos al inicio junto con los demás ingredientes.

El resto de elaboración de la paella necesitará algo menos de una hora.

Pondremos la (1) "paellera" al fuego, añadiremos el aceite y un poco de sal (una pizca con la punta de los dedos igual que al caldo) y nivelaremos para que cuando se añada el caldo quede totalmente igualado.

A fuego lento, sofreiremos los ajos, la sepia o el calamar un tiempo prudencial, en función de lo duro que sea. Yo lo doy por bueno, de diez a doce minutos, cuando empieza a saltar el aceite. Entonces añadiremos el tomate, maduro, natural y pelado y seguiremos sofriendo hasta que éste último quede bien frito.

Añadiremos el arroz (2) al resto del sofrito y le daremos vueltas continuas durante unos tres minutos añadiendo entonces una cucharadita de pimentón y sofreiremos durante otro minuto e inmediatamente añadiremos el caldo, caliente, (3) que estará preparado para que no se nos queme el pimentón.

(1) En valencia se le llama paella a la cazuela de hierro, plana y con dos asas, que se utiliza para hacer la paella. Pero también llaman paella al contenido de arroz preparado en sus diversas formas. Y también llaman paella al conjunto de el utensilio (paella) y del contenido (paella) y además nos recriminan cuando otras regiones llamamos pallera al utensilio para diferenciar al menos una de las las tres. Allí no existen las paelleras, sólo los paelleros que, no son los que hacen la paella, sino que es el lugar donde se cocinan. En cambio, para nosotros "el paellero" el el artífice de la paella. Una vez aclarado esto cada uno que llame a cada cual como mejor le plazca, pero yo utilizaré: paella para el contenido, paellera para el continente y llamaré paella al conjunto de contenido y continente. El paellero será el que pasa el calor guisando el apreciado plato.

(2) Para éstas dos últimas paellas de arroz a banda las he elaborado con arroz de la marca Doña Ana, de variedad Marismas, criado en el entorno de Doñana en régimen de Producción Integrada (respetuosa con el Medio Ambiente) y  elaborado por de la Coop. Arrozúa de Isla Mayor. Es un arroz de unas características excepcionales para guisar tanto los arroces secos como caldosos, si bien, los no expertos podéis empezar con arroces vaporizados (el Sabroz, que es un redondo con un vaporizado muy especial a fin de absorber caldo y no pasarse) o arroces largos, tipo Puntal, que también soportan mejor los errores de los nuevos cocineros. Ese arroz redondo perlado que puede ser cualquier otra marca que tengáis a mano lo refreiréis durante cuatro o cinco minutos con lo que cambiaremos las características de sus almidones y será más difícil que se nos pege.

(3)  Vuelvo a insistir en la necesidad de controlar bien el caldo, pues la exactitud de proporción de caldo-arroz y el control del fuego garantizarán una paella suelta y cocida que, si la hemos preparado con un buen caldo, seguro que es un éxito total. Si sofreímos el arroz previamente lo habremos medido en vaso u otro utensilio que lo colme, -más o menos exactamente-, para más tarde cuando añadamos caldo o agua el volumen sea de DOS VECES Y CUARTO el volumen de arroz que hemos puesto. A partir de esa medida y utilizando siempre la misma Marca (que se supone lleva la misma variedad), podréis aumentar o diminuir esa proporción en función de como os salga la paella y el nivel de cocción que os agrade.

Vista del arroz y del caldo que quedará unos cinco minutos antes de a pagar el fuego.

Paella negra.

La paella negra no es más que un arroz a banda con tinta de calamar.

Paella negra en un restaurante de La Albufera.

 

Esta paella negra que nos comimos hace un par de años en el Palmar, pueblo integrado en el Parque Natural de la Albufera, milagro de la gastronomía valenciana y donde en una casi si y otra no han abierto un restaurante, especializados todos ellos, en arroces de todo tipo y excelentes pescados y mariscos de la costa levantina.

Concretamente ésta paella negra, que les salió deliciosa, estaba hecha con un caldo de "morralla" y con calamaritos que no se aprecian en la foto por estar "camuflados" entre el arroz. Ignoro si la tinta era de los calamares o, lo más probable, sería que la hubiesen añadido después del primer hervor del arroz con unas pequeñas bolsas de tinta que en la tierra valenciana son fáciles de encontrar en las tiendas y supermercados. 

Pero realmente yo no noté diferencia entre el arroz a banda amarillo y el negro. Claro que confieso que no tengo un paladar excesivamente exigente. En todas la comidas que yo cocino me voy a las recetas más sencillas, que han perdurado en el tiempo, por lo que esos matices: "de sabor a pera con fondo de melocotón y aroma de hierba verde recién cortada" a mi se me escapan.

Paella de Mariscos.      

Esta foto la he tenido que tomar de Internet, -de Hosteríaparatodos.com-, porque hace mucho tiempo que yo no cocino los mariscos en paella. Y he tomado esta entre miles de fotos porque realmente se parece muchísimo a las que yo solía hacer, es más en caso de tenerla guardada en mi disco duro, sin nombre, hubiera dicho que esa paella era mía.  Pero hace años que decidí que cuando tenía un buen marisco no se lo iba a comer la paella, lo hervía y me lo comía yo y después me como una paella de pollo de "plástico" y costillas de cerdo ibérico.

Pero a los que les guste más el arroz con un buen sabor de marisco, que el propio marisco preparado en su punto, pues no dudará en echárselo a la paella y para ellos vamos a pasar la receta.

Paella de mariscos

Ingredientes para una paella de un kg, diez personas:
1 kg de arroz redondo perlado, o del que tengáis a mano. Recordad que los vaporizados y los largos
        no es necesario sofreírlos.
1 kg. de "morralla", preferentemente de roca o cabeza de rape, merluza o quebracho, etc, etc
1 kg de cigalas
1/2 kg de langostinos
1/2 kg de gambas
1 kg de mejillones
1/2 se sepia.
2 tomates medianos, maduros
1 cebolla grande
1 cabeza de ajos
350 ml. de aceite de oliva virgen extra.
Sal, colorante, -o azafrán si sabes manejarlo-, y agua

Preparación:
El método que utilizaremos para hacer esta paella de mariscos es el mismo que usamos para las paellas de carne, con muy pocas variaciones.
Echaremos un poco más de aceite que en la de carne o la de pescado pues al sofreír el marisco y retirarlo, éste consume y se lleva una parte del aceite que inicialmente incorporemos.
Puesto el aceite, nivelada la paellera, encenderemos el aro interior, solo y flojo (todos los sofritos deben hacerse a fuego lento), añadiremos un poco de sal y cuando esté caliente sofreiremos el marisco. Cuando esté sofrito, (si tenéis dudas probáis una gamba frita y cuando esté buena ya está) lo retiráis del fuego y reserváis para el final. Inmediatamente, para que el aceite no se caliente demasiado y con cuidado incorporáis la sepia (cortada en trocitos que quepan en la cuchara), los ajos y la cebolla cortada en juliana. Cuando los ajos estén dorados se añade el tomate, pelado y troceado al máximo y sofreiremos hasta que éste casi desaparezca.
Echaremos el arroz (medido previamente para calcular el doble y un cuarto de agua) y lo sofreiremos unos tres o cuatro minutos pasados los cuales pondremos una cucharadita de pimentón y ya tendremos el agua caliente preparada para añadirle antes que se nos queme el pimentón, ya que si eso ocurre amargará un poco al tomar la paella.
Le faltará sal y el colorante. En cuanto empieza a hervir lo probaremos de sal y rectificaremos. Si lo hemos hecho bien pondremos un poco de sal y volveremos a probar cuando ya quede poco caldo y entonces tendrá que estar muy sabrosa ya que al perder el caldo parte de ese sabor es absorbido por el arroz que no estará tan cargado de sabor como ese caldo concentrado.
Si alguna vez se equivocáis en la sal, no es ningún drama. Sin que te vea nadie, ni siquiera tu mano izquierda, echáis un poco de azúcar hasta corregir el exceso de sal. No lo va a notar nadie así que no tenéis porqué preocuparos de que os riña "la jefa".
Pasados 8/10 minutos de fuego fuerte, rectificaremos un poco el reparto del arroz en la paellera y añadiremos los mariscos y los mejillones que yo suelo poner enteros y boca a abajo, es decir, que cuando abran no les quede caldo en las valvas pues da la impresión que la paella no ha terminado de hacerse correctamente.
A los quince minutos ya no quedará casi caldo, pero seguirán viéndose pompitas entre los granos. Vamos bien. Si estuviera corto de agua ya lo habrás notado un poco antes pues esto habrá ocurrido a los diez o doce minutos. Puedes añadir una taza de agua CALIENTE Y BIEN REPARTIDA POR LAS VERAS, encima del hierro de la paellera. Si lo hacéis mal y se os ocurre volcar la taza en el centro, cuando la paella esté terminada podréis ver que esa parte tiene el arroz "lavado", blanco y con muchísimo menos sabor. Por lo demás será como la paella normal. Antes de a pagarlo a los 18/20 minutos, si no tenemos socarrat y queremos tenerlo, bastará con tener un minuto de fuego fuerte (cuidado con el centro) y ya podemos a pagarlo para que repose.


Arroz de mariscos del señoret.

Arroz del señoret

Realmente la última paella de mariscos que yo recuerdo haber cocinado hace ya un par de años fue una muy parecida a ésta en cuanto a su vista, pero como no encuentro fotos de ella subo esta "prestada de: miabuelareme.blogspot.com"

Ingredientes: paella para 10 personas, 1 kg de arroz.
1 kg de arroz redondo perlado, o del que tengáis a mano. Recordad que los vaporizados y los largos
       no es necesario sofreírlos.
1 kg de cigalas
1/2 kg de langostinos
1/2 kg de gambas
1 kg de mejillones
1/2 se sepia.
2 tomates medianos, maduros
1 cebolla grande
1 cabeza de ajos
350 ml. de aceite de oliva virgen extra.
Sal, colorante, -o azafrán si sabes manejarlo-, y agua

Preparación:

Limpiar y lavar el pescado. Pelar los mariscos y reservar las cabezas y las cáscaras.
Preparar un olla grande y ponerla al fuego con un par de litros de agua y añadir la papa cortada en tres o cuatro trozos, la cebolla también partida en cuatro y las habichuelas verdes a las que cortaremos las puntas y trocearemos. Pondremos un poco de sal y el colorante. Añadiremos el pescado y las cabezas del mariscos con sus cáscaras para aprovechar todo su sabor.
(Como alternativa, práctica, y en sustitución a elaborar el caldo de pescado podemos sofreir las cigalas, langostinos y gambas directamente en el aceite de la paella y retirarlos para pelarlos y añadirlos al arroz a la mitad de cocción. En este último caso el tiempo de elaboración de la paella será de algo menos de una hora).
Colocar el caldero, aceite, nivelar y un pellizco de sal.
Cuando esté caliente  añadimos la sepia y a continuación añadimos los tomates maduros troceados, dando vueltas y mezclando muy bien. Por último el marisco pelado dejando sofreír unos minutos, cuando ya está en su punto, añadimos el arroz, sofreímos, ponemos la cucharadita de pimenton y añadimos el caldo (previamente colado y medido). Subimos el fuego y añadimos el colorante o azafrán. Tras diez minutos bajaremos el fuego y colocaremos el kg de mejillones de forma que al abrirse queden boca-abajo para que evaporen toda el agua imterior. Arreglaremos bien el arroz, sin moverlo nada más que lo imprescindible, para que quede igualado en toda la superficie y ya sólo nos queda vigilar en fuego para que el caldo no se termine antes ni después de los otros 8/10 minutos.
Todos los arroces de pescado pueden ir acompañados de "all i oli ".