RECETARIO COCINILLAS (VII) EL PEROL CORDOBÉS.

Origen del Perol Cordobés y sus formas de prepararlo.

Cuando el primer moro que cruzó el estrecho en patera, para pedir trabajo, un tal Tarik, -que venía muy cabreado porque los godos habían colocado una valla de 6 meros de altura con alambre de púas en su cúspide, que ya hay que tener mala leche, y se había pinchado las bolas-, pues donde llegaba y no le daban trabajo les cortaba la cabeza y si se lo daban, antes les cortaban sus instrumentos meatorios, se los ponía en la boca, le zepillaban el polvo a sus esposas e hijas en su presencia y, después, tras juzgarlos por xenófobos y explotadores, les cortaban la cabeza.

Y se preguntaréis con razón ¿a qué viene esto? pues sólo es para explicar que seguramente el perol cordobés es anterior a la paella, pues el tal Tarik y sus nueve mil jinetes que arrasaron a la mancha de inútiles que gobernaban este país, traían consigo una serie de nuevas especies que sembraron en nuestras tierras, además de sembrar "moritos" y "moritas" a mansalva en todos los Montes de Venus con los que tropezaban. Que más nos vale que no investiguen mucho nuestro ADN pues si lo hacen veríamos quién se escapa.

Pocos años más tarde vino el "Moro Muza" que imaginarse cómo no sería que todavía hoy en mi ciudad natal, Sueca, no se dice "que viene el coco" como en el resto de España, si no que las madres repiten "duérmete niño que sino vendrá el Moro Muza y te llevará"

Y el Muza y su fiel infantería introdujeron el cultivo de arroz en Valencia años después que se sembrara en el valle del Guadalquivir. Seguramente harían el mismo perol de arroz que habían importado de Norte de Africa y que en cada región se fue acomodando a los ingredientes que tenían a mano. En Córdoba se acompaña con sus carnes tradicionales, los espárragos y las deliciosas setas, champiñones y algunas especias opcionales. En Valencia le añaden sus caracoles, conejos, pollos y sus magníficas verduras de la huerta y en Murcia lo preparan con su mújol, de una manera espectacular.

Cortijo de Rafael López donde preparamos el perol del 27-12-13

El perol cordobés no es un plato culinario más en la extensa cocina cordobesa, es la comida por excelencia, que se prepara para las fiestas familiares y que nace como una comida para hombres cuando se reunen en el campo a una cacería o a una simple fiesta. Como esas comidas eran de una preparación rudimentaria, típicamente campera, se comía como la paella en sus mismos orígenes "cuchará y paso atrás" es decir se colocaba el perol y todos alrededor, cada uno con su cuchara, que cargaba dirtectamente del perol y el paso atrás era obligado porque normalmente no cabían todos en el círculo cercano desde donde se llegaba al perol. Ni siquiera la palabra perol se utiliza sólo para señalar este típico plato arrocero, si no más bien ya tiene el significado de reunión de amigos en el campo para pasar un rato agradable, bebiendo y comiendo alguna buena en común que puede ser arroz, otro guiso totalmente diferente e incluso una barbacoa.

Sin embargo el típico perol cordobés de arroz, es tan parecido a la paella que en esta primera foto os subo lo que pusimos al perol del 27-12-13, que detallaremos cuando lleguemos al punto de los ingredientes y que son los mismos componentes que conforman una paella común, (-excepto la cebolla-, que sólo añadimos en arroces caldosos o melosos). Con estos mismos ingredientes, le cambiamos la cebolla por unas judías verdes y cambiamos el caldero por la paellera y hubiéramos hecho una magnífica paella. El vinito dulce de Pedro Ximenez que vemos en la foto sólo era para las ayudantes voluntarias a pelar los tomates, ajos, cebollas, etc, etc..

Ingredientes comunes al perol y a la paella.

No existe una forma específica de hacer el perol, si no tantas como perolistas profesionales y aficionados existen, pues cada uno añadirá su "toque" especial, que no lo hará ni mejor ni peor que otro, pero que si será distinto. Yo diría que tiene un par de cosas distintas a la paella y es que, al ser caldoso o meloso, admite la cebolla e incluso un poco de pimienta negra y la segunda responde al tipo de verduras propias de cada zona. Mientras en Valencia y en Isla Mayor usamos y abusamos de los productos de la huerta: judías en sus distintas variedades, habas, alcachofas o ajos tiernos, en los peroles cordobeses se sustituyen por los espárragos, setas, champiñones o níscalos que le dan su toque especial.  En este caso usamos espárragos y níscalos y añadimos otra foto con esos nuevos ingredientes.

Aquí en primer plano , hemos quitado la costilla, los ajos y la cebolla que estaban sofriéndose ya en el perol y hemos añadido los níscalos, los espárragos y el vino de Montilla utilizado para ablandar el pollo, como ya explicaremos más adelante.

Y antes de entrar en nuestra receta específica y su forma de prepararla tengo el placer de subiros la moderna fórmula utilizada por la avanzada tecnología culinaria cordobesa que han descubierto que hacer el perol, sólo para hombres, es un auténtico disparate. Las mujeres son una auténtica mina de oro a la hora de realizar las labores rutinarias, mientras para ellos sólo se reservan las fase importantes del proceso:

Cómo preparar un buen perol cordobés, fuente : 
http://elfogondemeg.blogspot.com.es/2010/07/humor-en-la-red.html

1.-Una vez que un Cordobés se ha decidido a hacer el arroz, hay una serie de acciones encadenadas que se ponen en marcha....
- La Cordobesa compra la comida, bebida y materiales fungibles.
- La Cordobesa hace la ensalada, prepara las tapitas o los aperitivos y  el postre.
- La Cordobesa prepara la carne para el arroz,hierve el marisco,  descascarilla las chirlas, pela las gambas,  pica la cebolla, tomate, ajo, pimiento los sofríe con vino y lo pone en un tupperware junto con los utensilios necesarios y lo lleva al lugar del perol, donde el el Cordobés ya se encuentra sentado ante el fuego, de gas o  leña con una cerveza en la mano.

2.-Ahora el punto culminante de la actividad.El cordobés rocía el arroz sobre el sofrito del perol
Siguen más actividades rutinarias:
- la Cordobesa sirve el aperitivo para  sesenta y se ocupa de que a nadie le falte bebida.
- La Cordobesa informa al Cordobés que el arroz necesita agua.
- El, le agradece esta información vital y aprovecha para pedirle otra  cerveza mientras se ocupa de la emergencia.

3.- Prueba el arroz, lo rectifica de sal, informa que está en su punto.
 - la Cordobesa coloca los platos, ensalada, el pan, los cubiertos, las servilletas y bebidas y lleva todo a la mesa.
- Y ahora ¡¡¡¡¡otro momento culminante!!!!!  :

4.- El cordobés retira el arroz del fuego y lo observa atentamente, mientras reposa, con otra cerveza en la mano 
- Después de la comida , la Cordobesa quita la mesa, sirve café y copa para 60 , friega los platos y ... ¡llega otro momento importante!:

5.- Todos felicitan al cordobés por sus dotes culinarias y le agradecen la espléndida comida.

6.- El Cordobés pregunta a su Cordobesa qué le ha parecido el no tener que  cocinar. Cuando ve que ella se mosquea, llega a la conclusión de que no hay manera de complacer a las Cordobesas.

Cuando leí está sátira, que para mi no es nada peyorativa con los cordobeses, pues como le comenté al autor servía para la mayor parte de los cocinillas españoles, -el primero yo-, donde ponía perol podíamos poner paella, guiso de papa o asado. Por mi parte yo lo tengo muy claro o me preparan todo "cortadito" o el chef reniega de su profesión y se "escaquea" de forma estruendosa. Pero nadie me negará que ese rastro genético (sea real o adoptado) del moro que va montado en el burro y sus tres mujeres detrás cargadas con el haz de leña en la cabeza, algo nos dejó impreso en los genes, que lo llevamos a mucha honra y que no queremos desprendernos de él.

Este es ese momento cumbre de felicitaciones, que en este caso compartimos  nuestra querida amiga Mili "la cordobesa de este perol" y yo

Este perol que hicimos en el cortijo de Rafael es una más de las reuniones anuales que hacemos regularmente algunos de los que trabajamos incansablemente en los inicios de la formación del CNJA (Centro Nacional de Jóvenes Agricultores) y que tal vez algún día encuentre el tiempo y las ganas de escribir sobre ello. Teníamos que preparar un perol para 15/20 comensales y aunque al final sólo éramos catorce, los preparativos que vemos arriba hubieran servido para saciar al doble, contando con el tapeo que nos preparo Mili, que o busca ayuda o le quedan canapés, jamón y queso cortado hasta el 2014. 

Empezando por nuestro entrañable amigo Felipe, líder de la organización, que luce su gorra campera y que tiene a su derecha a mi esposa Maricarmen, a su lado Manoli, secretaria de J.A. de Córdoba. Junto a ella vemos la blanca cabeza de Lorenzo, nuestro J.A. experto en farmacopea y a su lado, de pie, está Mili, la que ofició de "cordobesa" y se llevó la gran paliza, que empezó el día antes preparando el magnífico pollo de campo y terminaría el día después, arreglando el desbarajuste que allí dejamos. A su lado Rafael López, el responsable directo que hiciéramos el perol en su casa y que ejerció de "cordobés fino" ya que él ni siquiera echó el arroz al sofrito. Junto a él, yo, que no sólo era el primer perol que hacía en mi vida, si no que también era la primera vez que probaba un perol de arroz cordobés pero, por fortuna, escapé con honores del lance arrocero. Antonio que se  está tomando un Montilla a mi derecha ha sido siempre un cordobés comprometido con el campo y la política y ahora convertido en un convencido agricultor ecológico. A su lado, Manoli, su esposa, que habrá tenido que sumar el desespero de aguantar a un sindicalista agrario, con nuestras interminables reuniones en los más recónditos pueblos a las del político activo. A su derecha, Alfonso, otro cordobés comprometido con la política agraria, que creo que es el único que sigue en activo en Asaja (Asociación agraria que nace de la fusión de CNJA con CNAG) de todos los que estamos aquí y que fuimos parte importante en el inicio de Jóvenes Agricultores a nivel regional y nacional. El que nos falta nombrar y que preside la mesa es Quique, sin cuyo tesón es muy probable que no siguiéramos reuniéndonos porque él  actua de catalizador y nos compromete y cuyas claras ideas fueron fundamentales para mantener el espíritu inicial de la Organización y al que yo siempre llamaba nuestro Séneca por ser un gran pensador y consecuente con sus postulados. Y por fin ya pasamos a la receta y a su preparación-

Perol cordobés de carne de pollo y cerdo. Ingredientes para 15 comensales

1 Pollo de campo de 3 kg. si no lo tenéis, que es o más probable, pues de los normales.

1.5 kg de costilla de cerdo ibérico.

1 kg de arroz redondo y si no hay mucha experiencia arroz Sabroz. (redondo vaporizado) (1)

250 ml., vaso normal de café con leche, de Aceite Virgen Extra Cortijos de Andalucía.

1.5 litros de Montilla Moriles o un buen blanco cordobés.

1/2 cabeza de ajos cortados a rodajas

! cebolla grande cortada por la mitad y después  a rodajas bastante finas.

1 pimiento rojo crudo y otro asado para adornar.

2 pimientos verdes de ferir.

1/2 kg de espárragos, aprovechar sólo la mitad más tierna.

1/2 kg de níscalos

1/2 kg de tomate maduro.

(1) En los capítulos anteriores ya hemos explicado el tipo y variedad de arroz aconsejable para cada plato y en función de la experiencia del cocinero en usar el arroz. 

Modo de preparación:

Para cocinar peroles grandes, calderos de hierro o paelleras de bastante diámetro es necesario tener un fuego que cubra toda su superficie a fin de poder distribuirlo homogéneamente y no tener que quemar el centro para que se cocinen las veras. Para hacer un buen arroz hay que tener buenos materiales y suficientes medios, de lo contrario, renunciemos amablemente la invitación a cocinarlo pues lo pasaréis muy mal y os lo digo por experiencia.

En este caso contaba con las mejores y más prácticas patas que he utilizado en mi vida y que me las voy a regalar en cuanto tropiece con ellas en la primera tienda que las vea. Estaba al aire libre, pues aunque el día era de llovizna y nubes bajas, el viento era tan suave que no afectaba al fuego por lo que era un lugar ideal para hacer el guiso.

Previamente "la cordobesa" había matado el pollo, desollado y partido y lo había puesto en una olla a presión, abierta, con un poquitín de sal y aceite y dos botellas de Montilla. Lo había hervido durante dos horas y se aprecia muy bien en la foto por su color. Previamente al hervor lo había frito hasta dorarlo, pues ella es de la opinión que si no se fríe la carne, antes de hervirla, luego tiene cierto sabor a cruda. Nunca le quito la razón a las cocineras de toda la vida, pero yo, sencillamente, cuando hago el arroz con pato a la marismeña y lo pongo todo en crudo, por lo menos hasta el tercer plato que he llegado a comerme no he notado ese detalle. Pero eso si, no molesta en absoluto sofreírlo antes de hervirlo con vino y os aseguro que tampoco le viene mal sofreírlo con el aceite que queda después de hervirlo durante un par de horas, evaporando todo el vino y ya sólo queda el aceite. De esta forma preparaba yo las palomas torcaces allá en el Chaco paraguayo y el arroz salía "pa reventá de güeno"

Sofrito

Una vez nivelado el perol le ponemos el aceite, que cubrirá toda la base o de lo contrario es que no estará bien nivelado, y sofreiremos la costilla hasta dorarla. Añadiremos a continuación los pimientos troceados y cuando empiecen a notarse un poco fritos pondremos los ajos y la cebolla. Sofreiremos todo hasta llegado el momento que veamos que los ajos empiezan a quemarse, un poco, los trozos más pequeños y en ese momento ponemos el tomate. Mantendremos todo a fuego lento hasta que el tomate quede perfectamente frito. Los demás ingredientes ya no se queman, pues a partir del tomate, con el liquido que suelta, más que freír empezamos a hervir.

Ya casi sofrito todo a falta de añadir los espárragos, que pondremos casi al final del sofrito y el pimentón que podéis poner, una cucharadita, antes de añadir el agua o incluso después con lo que no se equivocaréis en la posibilidad de  quemarlo.

Con el caldo y los espárragos añadidos, a punto de hervir.

Como la idea era hacer un caldero meloso en el que quedase un poquitín de caldo al apagar el fuego y para el primer plato, puse cuatro volúmenes de agua por cada una de arroz y lo deje hervir durante unos minutos más. pero había tenido la precaución de retirar medio cazo de caldo, por si acaso. Hay que tener en cuenta que cuando guisas en el mismo sitio, con el mimo utensilio y con el mismo fuego, al poco tiempo nuestro subconsciente sabrá el caldo que tiene que poner, sin medir, el tiempo y como va a resultar. Pero cuando cambias de lugar, de sitio y de utensilios el resultado puede sorprenderte si no tomas las precauciones de medir y de reservarte un poco de caldo por si surge un error de última hora.

Pues cuando comenzó a hervir añadí los níscalos troceados y puse el kg de arroz, que ya sabía que era un poco largo para los comensales que había pero ya había puesto todo el aceite para el kg y lo mejor era que sobrara arroz bueno a que sobrara arroz por estar demasiado aceitoso.

Ya terminado antes de apagar el fuego.

Aquí está el perol terminado pero todavía el vapor de agua quita nitidez a la foto, pero como ya no le hice más fotos, pues añadid un poco de imaginación y veréis que el arroz tiene un poco de caldo por encima, que servido directo desde el perol me permitió servir platos caldosos y melosos y no como el arroz caldoso, que subí en el capítulo anterior, de judías y nabicol que al pasarlo a la fuente se "chupó" el poco caldo que tenía.

Si queréis un perol seco debéis poner dos volúmenes y medio de agua por cada volumen de arroz y añadir el arroz cuando empiece a hervir el caldo. Con menos cantidad de agua se quedará muy entero o quemaréis el arroz de la superficie superior del caldero pues en este utensilio no se socarra como en la paellera.

Si lo deseáis meloso basta con tres volúmenes de agua.

Como yo lo quería meloso pero que me quedase un poco de caldo le puse cuatro por uno, lo mantuve hirviendo durante unos diez minutos más y le aparté medio cazo. De todas formas había medido el nivel de agua que tenía el caldero  al poner tres volúmenes y sólo cuando estaba en ese nivel, después de hervir y quitar el medio cazo, fue cuando le añadí el arroz. Y quedó tal y como yo deseaba.

RECETARIO COCINILLAS (VI) ARROZ, JUDIAS, NABOS Y COSTILLA

ARROZ CALDOSO CON JUDIAS BLANCAS, NABOS Y COSTILLAS DE CERDO IBERICO

El arros amb fesols y nabs (arroz con judías blancas (1) y nabos) es uno de los arroces caldosos más famosos de la, ya internacional, cocina arrocera valenciana. No es popularmente tan famoso, a nivel nacional e internacional, como la paella, pero en cambio, es tan apreciado en la región valenciana como lo pueda ser ésta.

Es una arroz caldoso "de invierno" por ser un plato contundente y que no necesita de entradas ni de segundo plato, en la mayoría de las casas cuando se sirve va de plato único y si uno no se siente saciado con el primer plato pues repite de lo mismo que no hace falta variar para continuar disfrutando de la comida.

Sin embargo "la contundencia del plato con todo su esplendor" es su propio rival ya que su inigualable sabor entra en contradicción con la equilibrada dieta mediterránea. Para apoyar mi tesis, de las consecuencias que puede acarrear a las personas con problemas de colesterol, subo una receta que no necesita de más explicaciones. Sin embargo, aunque sea con un poco de cargo de conciencia, os aconsejo que lo probéis a los que no tenéis que controlar ese problemilla  ya que desde el punto de vista culinario es casi sublime. Particularmente es el que más me gusta de los arroces caldosos, tras el arroz con pato. No le encuentro contradicciones para disfrutar de él durante la juventud, que a algunos se les termina a los cuarenta y a otros a los ochenta. Dependerá de lo pronto que empiece con los análisis de sangre y orina.

(1) La habichuela es una leguminosa de la familia de las fabáceas que es originaria de América. Pero es conveniente aclarar el término y los sinónimos para que los lectores de distintos países puedan identificar rápidamente esta leguminosa o su fruto en el uso culinario. Mientras en español la llamamos habichuela, judía y alubia, en valenciano fesol, para los asturianos son  fabas, pues la famosa fabada asturiana está cocinada con con los judiones blancos que es una de las variedades de judías que, por cierto, los valencianos los llaman  "Fesols de Garrofó". Mientras los mexicanos lo llaman frijoles, en Sudamérica siempre tomaba porotos, en sus distintas variedades, tanto en Argentina, Brasil como Paraguay. Con este pequeño resumen creo que mis lectores ya conocen de sobra uno de los dos puntales que saborizarán este plato de arroz. Lo que resulta más complicado de explicar eso del nabicol, para los sudamericanos, ya que no sé siquiera si allí se cultiva esta hortaliza.

He bajado esta primera receta del "arros amb fesols y nabs" de Nostra Taula cocina Valenciana, que me parece muy representativa de los diversos estilos y contenidos del este plato a lo largo y ancho de la Comunidad Valenciana.

Ingredientes para 3 ò 4 comensales:

- 500 gr. de carne de cerdo (oreja, pata, morro, etc) - 50 gr de tocino fresco

- 1 morcilla de cebolla. - 1 blanquet , (estos embutidos contienen casi el 50% de tocino)

- 100 gr de alubias blancas secas (remojadas desde la víspera) - 468 gr de nabicol (2)

- 200 gr de arroz, - Sal,- Pimienta negra,- Pimentón

Observa que para 3/4 comensales lleva casi un kilo de grasas y ternillas.

(2) Lo de los 468 gr.de nabicol no es un error, ni una broma mía, es copia literal de la receta copiada. Imagino que es un pequeño despiste mecanográfico, pues no imagino a nadie, manoseando esa hortaliza hasta que pese exactamente 468 gr a no ser, claro, que le encante toquetearla.

En cambio en otros arroces homónimos y de otras cercanas zonas geográficas, como los de Casa Salvador, en la playa (en el Estañ, Cullera) y cerca de la desembocadura del Júcar, son del estilo que recuerdo del arroz que hacía mi madre (suecana), que enseñó a Maricarmen, mi esposa, y que de vez en cuando comemos en casa.

Ingredientes para 3 ó 4 comensales:

-300 gr. de cerdo, de las mismas ternillas, sin tocino, ni embutidos para los 200 gr. de arroz y si llevan las mismas proporciones de Nabicol (400 ó 500 gr) y judías blancas (100 ó 150 gr).

Esta ya es una receta "más llevadera" desde el punto de vista nutricional, incluso sabemos que ternillas y gelatinas son beneficiosas para la salud.

Preparando el arroz con judías y nabos a la marismeña.

Y aquí es donde entra nuestra receta marismeña que es una derivación lógica que se da como resultado de la mezcla de culturas de nuestra Isla Mayor (Sevilla), donde a la mezcla de costumbres y culturas locales andaluzas, se le suman las de los emigrante canarios, portugueses, castellanos, extremeños y la dominante cultura gastronómica arrocera que los valencianos traían en sus mochilas.

He respetado, en lo posible, el estilo suecano cambiando el nabicol (variedad cultivada en la huerta valenciana) por el nabo blanco (nab ratolí, lo llaman allí por su forma pequeñita, con una larga raíz que le da el aspecto de rabo de ratón y con lo que salimos perdiendo en sabor) y en mi receta, se destierran las grasas saturadas por las monoinsaturadas. Es decir el aceite siempre de Oliva y Virgen Extra y el cochino de pata negra y procurando que sea de montanera y bellota.

Tanto el Aceite de O.V.E. como el tocino del pata negra de montanera tienen grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas que producen colesterol HDL, (colesterol bueno) que no sólo no es malo si no que es necesario en el cuerpo para contrarrestar el efecto negativo del colesterol LDL (colesterol malo) Esto no pretende ser una clase de gastronomía, ni de nutrición, ni yo tengo cochinos blancos, negros ni rojos, sólo os explico, como siempre, cómo cocino mis platos y a veces (como en este caso) os cuento el porqué. -siendo un partidario tenaz de las comidas tradicionales, auténticas-, uso ingredientes distintos a los tradicionales. Nunca será por esnobismo, ni por crear escuela, que de ambas cosas paso desde nueve mese antes de nacer. En este caso en lugar de renunciar al sabor añadido de la grasa lo que hemos hecho es sustituirla por una grasa que es beneficiosa para el organismo y que aquí podemos encontrar en cualquier carnicería a la que se lo pidamos anticipadamente.

Estamos en una época en la que la información nos llega a una importante parte de la sociedad y tenemos la posibilidad de compartirla ,de la forma más clara y asequible posible al resto, que, no por tener menos inquietud en esos temas, quiera decir que no les interesa.

Cuando yo era joven, fumar era un acto socialmente bien visto y no teníamos ni idea del desastre multi-orgánico que estábamos provocando en nuestro cuerpo. Hoy sigue fumando el que quiere pero sabe la factura que va a tener que pagar tarde o temprano.

Comíamos lo que nos apetecía sin conocer las virtudes o los efectos nocivos de algunos alimentos, cosa que hoy podemos evitar pues nos llega información por todos sitios y muchos procuramos mantenernos dentro de unos parámetros normales. Sin embargo los porcentajes de obesidad de nuestros niños va aumentando de forma alarmante. ¿Porque comen mucho? No. ¡Porque comen mal! y lo malo es que sabemos lo que tenemos que evitar y no lo hacemos, unas veces por necesidad y otras por comodidad. Las grasas y los azúcares añadidos en los productos industriales, -que además están buenísimos-, a los que sumamos la ingente cantidad de refrescos edulcorados con azúcar, sacarinas y aspartamo,  hacen muy difícil llevar un control del sobrepeso y evitar, a su vez, las contra-indicaciones de los productos poco recomendables a la salud como es el aspartamo. Otro día os hablaré del edulcorante " Estevia" que es, hasta ahora, el único edulcorante natural que se comercializa en el mundo y que ya hace muchos años que utilizo.

Ingredientes que utilizamos para 6 personas.

Este es el primer arroz con judías y nabo, donde intervengo en la preparación y en la cocción para poder explicaros paso a paso como elaborarlo. Los ingredientes fueron los deseados excepto el nabicol del que no disponemos y que hemos cambiado por los tres pequeños nabos blancos que no tenían ni la mitad del peso que hubiésemos deseado.

Ingredientes aconsejados para seis personas. 
400 gr arroz redondo, en este caso Doña Ana de la coop. Arrozúa de Isla Mayor.
400 gr de nabicol o en su caso de la variedad disponible.
150 gr de juadias blancas
2 ajos
1 tomate maduro
1/2 kg de costilla de cerdo ibérico
1/2 kg de presa ibérica
200 ml AOVE (aceite de oliva virgen extra)
Sal, colorante y media cucharada de café de pimentón.
Pimienta negra opcional ( en este caso no llevaba.)

Preparación:

Ajos y nabos troceados y el tomate maduro cortado en pequeños trozos  pequeños para que frían más rápido.

- Ponemos una cazuela pequeña al fuego con las judías blancas que estaban a remojo desde la noche anterior. Se mantienen durante 15 ó 20 minutos.

- Por otra parte colocamos un perol (1) apropiado para cocer el arroz. Como lo lógico es no tener el tradicional puchero de barro procuraremos poner una cacerola que no sea muy fina, pues se quemará el arroz de abajo.

-Ponemos el aceite, un poco de sal y, según mi muje,r freimos los nabos como si fueran papas fritas y se retiran,

-Sofreímos bien la carne y una vez dorada añadimos los ajos y poco después el tomate, hasta que casi desaparezca, añadimos las judías los nabos y media cucharadita de pimentón e inmediatamente después el agua para que no se nos queme el pimentón.

- Para obtener un arroz caldoso es suficiente 4 volúmenes de agua (no es necesario que esté caliente)  por uno de arroz.(2) Con cinco volúmenes también está bien pero cuanto más agua menos concentración de sabor en el caldo.

-Una vez que tengamos el caldo hirviendo añadimos el arroz y mantendremos el fuego vivo, que no muy fuerte, durante unos 8 ó 10 minutos y otros tanto con el fuego justo pata mantener el hervor. Con dieciocho minutos es suficiente para que el arroz esté hecho  y tras 2/3 minutos debemos de servirlo en los platos para ya no se cueza más.

Así quedó el arroz caldoso.

 Cuando apagué el fuego quedaba un poco de caldo por la superficie del perol pero al pasarlo a la fuente de servir el poco caldo que tenía se lo tragó totalmente el arroz.

¿Que había cocurrido?

(1) Donde yo pensaba que tenía la batería de cocina alemana que tiene un culo de un par de centímetros y distribuye el fuego a todo lo ancho y trasvasa el calor homogéneo, incluidos a los laterales. También la olla a presión sin taparla es una perfecta distribuidora del calor. En cambio, mi esposa, -que pasa de esas tonterías-, había colocado un perol normal y corriente que yo confundí con la otra. La diferencia estriba en que si no tiene más cuidado con ese perol fino se te puede quemar el arroz como si fuera socarrat, pero ahí no se socarra, se quema.

(2) El segundo error, propio de novatos, es que había puesto (bien medido) cuatro y cuarto volúmenes de agua por cada uno de arroz, pero lo tuve unos 5 ó 10 minutos cociendo antes de añadirle el arroz. Y para más INRI, antes de poner el arroz, apagué el fuego y nos fuimos a tomarnos n par de Cruz Campo de barril. Ese fue mi fallo, pero "haz lo que yo digo no lo que yo hago" No había mirado el nivel de agua cuando la puse y confié que le había puesto suficiente para la evaporación. El resultado es que salió un magnífico arroz meloso, pero para mi fue un pequeño fracaso, pues yo quería hacer un arroz caldoso.

Arroz meloso con dieciocho minutos de cocción y dos de reposo.

 Podemos ver que las judías y el arroz estaban en su punto y también la carne sin embargo los nabos, cortados muy finos y que yo no había querido retirarlos, hasta casi el final,  quedaron prácticamente disueltos  pero con todo su sabor en el arroz, que es lo importante. Repetí otro plato y, a pesar de no tener caldo, seguía estando en su punto aunque en mi fuero interno estaba desilusionado.

Cara del juez calificador ante el arroz  caldoso con judías, nabo y costilla ibérica.

Esta foto tomada "a traición" muestra el entrecejo fruncido que me quedó tras ver cómo había salido mi arroz caldoso. Y con la copa de champán no es que estuviéramos celebrado algo, sino que habíamos aprovechado la comida para probar el nuevo Umbretum Brut Nature, novedad que ha presentado este año bodegas Salado y que como todo lo que vendemos en nuestra empresa Oleocristal, primero lo probamos en casa y solamente lo venderemos si pasa nuestra prueba. Ciertemente no es el mejor vino para acompañar este arroz que se marida mejor con un tinto suave del Rioja o un crianza de Ribera del Duero, pero como vino espumoso, champán o cava (como lo llamarían en otros lugares), es un vino excelente y que sirve para acompañar cualquier plato, incluido éste.

RECETARIO"COCINILLAS" (IV) ARROZ CON PATO

ARROZ CON PATO A LA MARISMEÑA.

Patos reales en un charco que ha quedado en los rastrojos de arroz.

Me contaba mi amigo Ángel que un día fue de cacería al Coto de los Patos, -antes que se creara Doñana-, y el guarda les preparó un arroz con una cigüeña que había matado y que era lo que tenía para comer. Como aquel bicho es más duro que la planta del pie de un indígena Maskoy, la puso en un caldero con dos litros de vino blanco para que se reblandeciera y se pudiera comer. Aquel arroz se lo comieron pero dejaba mucho que desear. Lo que si sirvió para pensar que lo mismo que se hizo con la cigüeña, -y no fue una buena idea-, podría servir para otras aves que tuvieran un sabor más agradable y una carne más tierna. Y entonces nació el arroz con pato a la marismeña del que tratamos.
Ya que os he contado cómo nació, cuándo y dónde debemos intentar buscarlo os voy a contar cómo lo podemos preparar. Tras el estilo marismeño os contaré cómo se prepara esa carne y la de cacería en general en la zona valenciana, a cuyos platos de arroz, -por la enorme carga de tradición que ellos disfrutan-, siempre hay que tenerles un respeto y concederles una oportunidad en nuestra cocina de andar por casa.

Es fundamental, cuando compréis, cacéis o consigáis por otro medio cualquier carne de caza o pescado, sepáis cuál ha sido su alimentación, además de conocer su especie y las cualidades de cada una de ellas.

Cualquiera de nosotros, en España especialmente, distingue un cochino blanco de uno “pata negra” y dentro de la especie de ibérico “pata negra”, se distingue perfectamente el de (cebo) que come pienso , del (recebo) que come  bellota durante la montanera y se termina con un pienso especial y del (ibérico de bellota) aquel cochino ibérico, pata negra, que solo come bellota  y aunque penséis que no sois especialistas y no lo distinguiríais yo os garantizo que sí. Ante tres platos de las distintas denominaciones, (juntos que no revueltos)  los probáis e inmediatamente sabréis cuál os gusta más y vuestro paladar si que distinguirá cada uno de ellos, aunque no recordarais el nombre.

Exactamente igual ocurre con el pescado y yo siempre pongo un ejemplo que es demoledor. Los albures, lisas ó mújol, -que de las tres formas se denomina el mismo pez-, es un pescado que nunca me había gustado pues siempre había probado el que se pesca en los canales de desagüe del arroz y tiene cierto sabor extraño, con regusto a cieno. Sin embargo un día probé un albur, enorme, pesaba más de tres kilos, lo que nunca había visto en un albur  y me lo pusieron a la plancha. Yo no entiendo mucho de pescado pero pensé que podía estar comiendo una lubina. ¿Qué había pasado? Sencillamente este albur se había criado en la Veta de la Palma, donde hay un enorme estero, artificial, de 3.000 has para la cría de lubina y dorada y en él la alimentación mayoritaria es el camarón que entra directamente desde el Guadalquivir en cantidades astronómicas. Podríamos decir que era un “albur de bellota”, pues cualquiera, aunque no entienda de pescados como yo, sabe distinguir perfectamente el sabor de un albur de los canales del arrozal del criado en ese estero y no sólo por el tamaño sino por su calidad culinaria. Tanto es así que casi todos los albures que se comen hoy en el famoso “Caldero de Llisa con arroz de Murcia” están cocinados con los de Veta la Palma, que supera en calidad a cualquier albur pescado en el mar o en otros ríos.

La comida es también el principal motivo de la gran diferencia de sabor entre los mariscos de la misma especie, capturados en lugares distintos. Nuestros langostinos de Sanlúcar de Barrameda son especiales como todos los langostinos tigre, -llamados así por su rayado natural-, que se alimentan en los deltas de los ríos y de ahí también la fama de los langostinos del delta del Ebro o de la desembocadura del Júcar o del Segura, por la riqueza, calidad y variedad de la comida de las desembocaduras.

Y retornando a la carne de cacería y al pato en especial, no será lo mismo un pato real  cazado en el arrozal en Septiembre, Octubre o Noviembre, que lleva meses alimentándose de arroz y está gordo y sabroso,  que un “sarset” del mes de julio alimentado en charcas semi-secas y pestosas cuya carne tiene un cierto “tufo” a pescado. Recuerdo una paella que hice en Paraguay con un cormorán que cazamos en el río Paraguay y cuyo resultado fue una paella de carne con sabor a pescado.

También debemos aprender y respetar los tiempos óptimos de cada especie, sea vegetal o animal. Decían los curas salesianos cuando yo estaba en el colegio: “cada cosa a su tiempo y los nabos en adviento” Se referían a la siembra de la hortaliza. No seáis mal pensados. Pues debemos de conocer cuándo podemos tener las hortalizas del tiempo y las frutas en sazón y cuando es la época buena del marisco (en general los meses con r) y la de las carnes de caza, especialmente de la épocas autorizadas. Ahora tenemos de todo, durante todo el año, pero cuando no está reservado en verde en las cámaras frigoríficas, -para sacarlo en momentos que no hay natural y es más caro-, se han forzado los cultivos de hortalizas y frutales, para una rápida maduración, hasta extremos insólitos consiguiendo unos resultados contra-natura que además de costarnos más caros son un auténtico desastre en su sabor. Ni la cocina, ni el paladar ni el bolsillo consienten esos atropellos.

Arroz con pato a la marismeña para diez comensales

Foto de ingredientes limpios y preparados. Sólo falta la guindilla que llegó más tarde, pero a tiempo.

. Ingredientes:

- 2 patos reales

- 2 botellas de Manzanilla de Sanlúcar. Mientras más buena mejor.

- 2 tomates medianos.

- 1 cebolla grande

- 2 pimientos de freír (opcional)

- ½ cabeza de ajos

- 1/2 kg de arroz redondo. Si puedo uso Sabroz, si no Doña Ana, que tomado en su punto es tan bueno y aún mejor. Pero, éste último, tiene menos margen de error y menos tiempo  de espera para las repeticiones.  De todas formas cualquier arroz redondo perlado nos  dará un magnífico resultado, si utilizamos bien el trinomio arroz-caldo-fuego. Si el que tenéis en casa es largo pues también saldrá  bueno y si encima está vaporizado pues se quedará al dente. Tened en cuenta que en los arroces secos hay que contar con 100gr por comensal pero en los caldosos  50  ó 60gr  serán suficientes  por cada uno.

- 200 ml de aceite de oliva virgen (cuidado si los patos son muy grasientos) menos   aceite

- 1 guindilla picante. Este arroz con “un poco de sentimiento” es muy agradable de tomar, sólo tiene el problemilla que pica al entrar y también al salir.

- El azafrán, el pimentón y la pimienta negra serán a gusto del cocinero o de los comensales. Ni son necesarios, ni tampoco estorban. Yo si no tengo alguien con alergias declaradas me gusta ponerle un poco de pimienta negra y un cucharadita de pimentón, además de dos guindillas.   Sin colorante.  Es el único arroz que yo cocino que no le pongo colorante.

- 4 volúmenes de agua por volumen de arroz para que quede caldoso. En el caso del caldoso podemos reservar un cazo de caldo y tendremos para sacar a la mesa las dos  opciones.

Preparación.

Yo procuro “siempre” comprar los patos desollados y limpios, en su interior, quedando tan solo corazón (que en casa nadie quiere), hígado y molleja. La piel no me gusta y si se le quita tiene menos grasa . Hay que cortarle la “cola”. Para otros estilos de prepararlos, como a "la pekinesa” tendríamos que desplumarlo, para conservar la piel, necesaria para su proceso de horneado, pero este no es el caso.  Además al ser desollados, en lugar de pelados, la grasa queda al descubierto y puedes quitar la mayor parte.

Los descuartizo. Corto por arriba de los muslos y de los sobre muslos. Tiro la cabeza y aprovecho el cuello, aunque no se lo coman da mucho sabor. Corto, aparto y troceo la carne de la pechuga y dejo la carcasa del pato, solo en los huesos, que incorporo al hervido y la extraigo antes de servir el arroz. La pechuga, los muslos, sobre muslos y alas los troceo, de forma que no haga falta cuchillo y tenedor. Todo cabe en la cuchara. Es más, esa carne de la pechuga, cuando ya la tengo en el plato me gusta desmenuzarla e irla mezclando con cada cucharada de arroz.

Pelo los tomates, cebollas y ajos. Todo va entero, - excepto la cebolla que corto por la mitad-, a la cazuela que ya tiene su aceite y un poco de sal añadiéndolos al pato y al vino.

Pongo mi cazuela alemana, de fondo muy grueso, o la olla a presión, sin tapar, porque no tengo ni la olla de barro y ni el perol de hierro colado que son los tradicionales y le pongo más de medio vaso,- calculemos 150 ml-,  de aceite de Oliva Virgen Extra Cortijos de Andalucía, del que os puedo garantizar que es puro zumo de oliva, sin otras historias, y a continuación el pato, ya lavado, un litro o litro y cuarto de Manzanilla, los tomates, la  cebolla, la guindilla y los ajos, todo en crudo. 

Y a hervir durante más o menos una hora.

Mi esposa, que suele hacerlo algunas veces, cuando ya está todo hervido, le gusta sacar las verduras, -mientras sigue hirviendo la carne-, triturarlas y volverlas a incorporar. Esta práctica, que en mitad de la marisma no es posible, ya que no hay batidora ni electricidad, es una medida que me agrada mucho para cualquier plato cocido que quede caldoso pues el caldo queda más espeso y con el sabor mucho mejor repartido. Hay que estar atento mientras esté hirviendo. La vez anterior que hice este arroz, para mandar del fuego lo puse en el caldero que uso para el allipebre que tiene los lados de media altura y sobre el fuego del paellero. Cuando nos dimos cuenta estaba hirviendo, había rebosado el caldo (vino) y salió ardiendo en llamas fuertes y altas. Menos mal que estaba en el patio y lo apagamos sin peligro, pero el aviso no hay que despreciarlo.

Hemos sacado las verduras para triturarlas y añadirlas  a continuación.. 

 Vemos que queda un poco de caldo que es aceite y el vino y volvemos a añadir las verdura triturada.

Cuando ya casi solo queda el aceite, a mi me gusta que quede, junto con éste, un “poquito de manzanilla” porque le da un toque de sabor muy especial, le añadiremos el agua de acuerdo a como queramos que nos quede; meloso o caldoso y es el momento de añadir el pimentón, y la pimienta negra molida (opcional). También se puede poner la pimienta negra, en grano, al poner todo en crudo pero al final al tomar el arroz alguien tropezará con el grano de pimienta y se le puede escapar una lágrima.

tenemos el calado (verduras mas agua 4 x1) y antes de poner el arroz retiramos un poco de caldo por si falta al final.

Cuando esté hirviendo lo mantendremos diez minutos con fuego vivo y después unos 8 minutos a fuego lento y cuidando para que no se nos pegue el arroz al culo de la cazuela, pero con suficiente fuego para que continúe hirviendo. Hay que pasarle la paleta plana por el fondo para que no se nos pegue, pero no demasiado ya que al moverlo el arroz se abre  y se escapan los almidones contribuyendo a espesar el caldo y a colaborar en el posible apelmazamiento posterior. Ese apelmazamiento lo podemos evitar utilizando un arroz Bomba o el Sabroz o incluso con los arroces largos transparentes, si bien éstos últimos tomarán menos el sabor debido a que contienen más amilasa y menos amilopectina. Estos “dos nombrecitos” corresponden a los dos tipos de almidón que contienen los arroces y hacen de ellos que sean transparentes o que tengan el punto blanco (de almidón amilopectina) y que diferencian, a los dos tipos que llamamos largos o redondos. Esto no quiere decir que no podamos utilizar un arroz redondo "perlado" de otra variedad cualquiera, sólo tendremos que tener ya bien asumido el control de Caldo-arroz-tiempo de cocción y servirlo inmediatamente después de retirarlo del fuego.

A mi me gusta echar un poco más de agua (4 de agua x 1 de arroz) porque me tomo el primer plato caldoso y el segundo meloso, excepto que haya usado Sabroz que quedará caldosos el primero y el segundo y el tercero ya será meloso. Según mi gusto este arroz que tomamos el Sábado 17/11/13, lo puntué con un nueve, pues le faltaba un poco de picante, que no añadimos en atención a los comensales que padecen alergias. Solo llevaba una guindilla (en lugar de dos que es mi medida) y tampoco le puse pimienta negra.

El primer plato caldoso o casi meloso , el segundo también lo tomé caldoso y el tercero meloso.

Con nuestros amigos Matias y Mari disfrutando del arroz cuya receta he subido.

El arroz con pato en Valencia

Este es el que hacía mi madre, que de arroces sabía para editar un libro muy gordo, como cualquier mujer del entorno arrocero de Levante que te hacen un arroz delicioso con dos ajos, un tomate y alguna verdura que pille en la huerta de la casa.

Foto con firma de autor de patos arrancado a volar

Arroz con pato al estilo valenciano para diez comensales. Ingredientes:

- 2 patos reales

- 2 tomates medianos.

- 2 pimientos de freír.

- ½ kg de nabo

- 250gr de alubias blancas grandes secas (judiones o garrofó)

- ½ cabeza de ajos

- 1/2 kg de arroz redondo.

- 200 ml de aceite de oliva virgen, cuidado si los patos son muy grasientos, menos  aceite

- 1 guindilla picante.

- El azafrán, el pimentón a gusto del cocinero o de los  comensales.

- 3  ó 3 y ½ volúmenes de agua. Saldrá meloso

Preparación.

Si tenemos las alubias grandes blancas, secas, las pondremos en agua la noche antes para que se vayan remojando y ablandando. Si se nos olvidó el detalle y a pesar de ello queremos ponerlas, pues le dan su toque especial, las herviremos solas durante una media hora antes de continuar con el resto.

Limpiaremos, trocearemos y lavaremos los patos.

Pelaremos los tomates y trocearemos o rallaremos.

Cortaremos los pimientos, lavaremos bien y trocearemos.

Pelaremos y trocearemos el nabo.

Pelaremos y cortaremos los ajos en tres o cuatro trozos.

Pondremos el aceite, con un poco de sal, en una cazuela donde nos quepan todos los ingredientes del guiso. Cuando esté caliente el aceite, sofreiremos bien los patos, hasta dorarlos, añadiendo entonces los ajos y el pimiento. Tras unos minutos pondremos el tomate y todas las verduras que se sofrían un poco hasta que el tomate esté bien frito.  Pondremos una cucharada de pimentón e inmediatamente pondremos un litro y medio de agua. (sólo para ver el nivel)

Fijarse muy bien en qué nivel queda el agua, pues ese mismo será el nivel que debe quedar después que todo haya hervido durante una hora. Repito hemos medido el litro y medio de agua para ver donde tiene que quedar cuando haya hervido más o menos una hora. Pero claro para que nos quede litro y cuarto o litro y medio, después de haber hervido el caldo una hora, tendremos que haber puesto aproximadamente un litro más al inicio. Para no equivocarnos, esaeagua de más, podemos ponerla en un par de veces. No importa añadir agua fría al caldo hirviendo mientras no este puesto el arroz. Eso sí, si tenéis que añadir agua a cualquier arroz ya caliente, hay que calentarla antes de ponérsela a ese arroz  con el caldo hirviendo.

Cuando el caldo haya bajado al  nivel deseado, añadiremos el colorante y podremos la sal necesaria, teniendo en cuenta que ese caldo debe quedar “sabrosito” pues al añadir el arroz siempre absorbe parte de sal. Yo suelo probarlo después dos o  tres veces y corrijo la sal hasta que quedo satisfecho.

Cuando esté hirviendo añadimos el arroz y mantenemos 10 minutos fuego vivo, si vemos que parece mucho caldo retiramos una taza, por si alguien lo quiere más caldoso, o para añadir al final con el fin de que no se nos seque (pues es caldoso o meloso). Los últimos 8 minutos, a fuego más lento y lo iremos probando para ver la textura del grano hasta que esté a nuestro agrado.

Reposar un par de minutos o nada (según el caldo que haya quedado) y servir bien calentito, pero avisar que no les pase lo que al Prior de la Cartuja cuando una mañana,  estando en el refectorio, tomando chocolate, él se fijo en los primeros cartujos que bebieron y no dijeron nada. Cuando él  le dio un gran sorbo y se quemó, lengua, paladar y esófago, exclamó:-- Que poquitos somos pero que hijos de la gran pucha.

RECETARIO"COCINILLAS" (V) ALLIPEBRE

EL ALL I PEBRE:

Allipebre de anguila preparado para su cocción

El all i pebre (en adelante allipebre) es un guiso de pescado cuyo nombre en valenciano lo toma de los dos componentes esenciales: el ajo y el pimentón rojo dulce, si bien en la imagen enseñamos el allipebre de anguila, que es que yo suelo cocinar. Este mismo guiso lo podemos  preparar con un buen pescado; como el albur de Veta la Palma, rape, zurubí en Sudamérica, - e incluso hice uno con yacaré de vivero pues está prohibida su captura-, y otros cientos de pescados sabrosos y no excesivamente grasientos como por ejemplo el pacú, ni de menor calidad como la carpa o el dorado. Llegado su momento explicaremos que esos pescados de inferior calidad, tienen formas tradicionales de prepararlos y que se convierten en manjares y estoy pensando concretamente en el pacú que después de tres o cuatro horas sobre las brasas de quebracho es un manjar que sólo pueden probar los afortunados que hemos estado por Sudamérica o en el Dorado del Paraná-Paraguay que, recuerdo, le regalaron uno a Pepito y a mi se me ocurrió hacerlo a la sal, como la dorada. ¡Que vergüenza pasábamos cuando veíamos al amigo de Pepito y no podíamos decirle que lo habíamos tirado entero, pues aquello era infumable y sin embargo allí es apreciado, pues saben guisarlo de forma que resulta agradable el paladar. Aunque nunca lo probé.

Los primeros datos que conozco del allipebre corresponden a la región valenciana y en un principio era de pescado en general aunque más tarde, la anguila, -con su especialísimo sabor y textura-, desplaza a los demás pescados y se convierte en el referente único del allipebre y ese nombre queda asociado al guiso de anguilas. Tanto es así que los amantes de ese guiso sólo pensamos en la anguila cuando lo nombramos.Yo no dudaría en situar el origen del allipebre de anguila en la zona de La Albufera, con su pequeña isla interior, donde se construye el Palmar, pueblo famoso por la novela "Cañas y Barro" de  Blasco Ibáñez y que después será más conocido por sus arroces y sus allipebres, que por la obra del gran escritor. Éste ha ido evolucionando desde el guiso de pescado con ajo, pimentón, pimienta y guindilla probablemente ya con las papas y por último, la anguila, que tiene tal categoría gastronómica que ha desplazado a los todos los demás pescados y ese plato es reconocido por ser preparado con anguila y así se exige en los concursos nacionales que se celebran cada año, en El Palmar, donde los allipebreros tienen unas normas muy estrictas de las que no pueden salirse, tanto en las especias como en las anguilas con papas.

Ciclo vital de la anguila europea

Esta es nuestra anguila. La única especie que se comercializa en el mundo.

La anguila es un pez de cuerpo alargado, -lo que le ayuda a sobrevivir por su parecido con las serpientes-, ya que miles de millones de personas lo rechazan en su dieta y exclusivamente por esa razón no lo probarán jamás. Las hembras, son  mucho mayores que los machos, y puede llegar cerca de los dos metros. Cuando mi familia  llegó a las Marismas, en los ´50, había muchas de ellas de más de un metro y como la muñeca de gordas. Eran hembras pero, entonces, no lo sabíamos porque jamás nadie vio una angula con huevas.  La vida de todas las anguilas europeas, africanas y del centro y norte de América son de la misma especie y todas inician su vida en el Mar de los Sargazos, el único lugar donde desovan las anguilas de esta especie, desde hace 140 millones de años. Cada hembra que llega hasta allí, tras su épica trashumancia acuática, es capaz de desovar hasta 9.000.000 de huevos. Desde el Mar de los Sargazos la corriente cálida del golfo, que vemos en la foto inferior en color rojo,  las acerca, -durante un recorrido de dos o tres años-, hasta las costas de Europa y Norte de África. Cuando llegan a las desembocaduras de nuestros ríos, todavía como angulas de apenas 6/7 cms y (que según wikipedia  sólo remontan las hembras), sufren la metamorfosis y se convierten en anguilas. Mi experiencia práctica me enseñó otra cosa. 

Hace algunos años mi amigo Rafael Grau, padre, hizo un vivero de anguilas en las marismas y lo pobló con las angulas que pescaban en el Guadalquivir y canales de la Isla. Tras dos o tres años de comercializarlas se dieron cuenta que las anguilas que les quedaban no crecían y es que habían vendido las hembras y sólo le quedaban los machos, que no pasaban de un tamaño que no era comercial. Por esa razón no puedo estar de acuerdo con la referencia de Wikipedia que atribuye el cambio de sexo al agua dulce y en todo caso los machos no entran en los ríos. La vida de este pez tan peculiar y desconocida me intrigó desde pequeño y su historia recuerdo que la aprendí en el colegio salesiano con doce o catorce años, cuando empezaron a difundirse por España, las últimas investigaciones de su ciclo vital, donde era bastante desconocida la vida de esta especie que sólo se conocía en el mundo científico desde finales del XIX.

Cuando esas angulas están cerca de las costas europeas son arrastradas por otras corrientes secundarias que  la más importante aparece en color marrón, por no ser ya tan cálida como la del Golfo, y las acerca a nuestras costas y empieza su ascenso por los ríos y el cambio de agua salada a dulce inicia su  transformación de angulas a anguilas. 

Con el allipebre tengo el problema de no poder hacerlo para mi primer anillo familiar, pues más de la mitad le ponen mala cara a las anguilas. Para más INRI en estos momentos está prohibida la comercialización de angulas y anguilas de Andalucía. "Una Burrada tardía" ya que cuando veamos el ciclo vital de la anguila, veremos con claridad que se debía haber prohibido el consumo de angulas, ya hace muchos años, mientras que prohibir el de anguilas, aquí en Andalucía, no va a solucionar el problemas de la regeneración de la especie. Es muy difícil que nuestras anguilas puedan hacer el recorrido hasta el mar de los Sargazos. Sí puede que lo consigan las del Norte de Europa y , desde luego lo tienen muy fácil, las de la costa Norteamericana.

Antes, donde solíamos tomar este delicioso plato era en el chalet de Matalascañas de Ángel y Amparo y hace años que lo abandonamos porque comíamos demasiado y  también porque cada vez era más difícil encontrar anguilas. Hay que ser recomendado para conseguir algún kilo. Cosa que por otra parte, podríamos conseguir, abusando de otros amigos.

Como comparación a esta dificultad actual de encontrar anguilas, -a no ser que las traigas del extranjero o de vivero-, recuerdo que cuando era niño y vivía en el campo, -en mitad de la marisma-, algunas tardes, mi padre, al terminar el trabajo en el campo,y antes de entrar en la casita donde vivimos un par de años al llegar al Puntal (Isla Mayor), decía:--esta noche me comería un "suc de anguila"--. Tomaba su nasa, cruzaba la carretera de tierra y la colocaba en el canal de desagüe frente a la casita. Mientras se lavaba, cambiaba y hacía alguna cosilla esperando la noche para cenar, tenía la red puesta. Al oscurecer se acercaba a la nasa y muy raro era el día que no tuviese una buena cena de anguilas para él y mi madre, ya que por aquella época, a mi las anguilas, me daban "repelús". esta receta casera marismeña la explicaremos al final.

El problema de la escasez de anguilas en nuestra Comunidad viene como consecuencia de la pesca descontrolada de las angulas, de la construcción de los grandes embalses que impiden sus recorridos ancestrales, de la pesca del cangrejo que las esquilma más de lo que quisieran los pescadores ya que entra en sus mismas nasas y de ahí, salga viva o no, ya no vuelve al agua, y sin lugar a dudas de los tratamientos que antes realizábamos en el arroz, que aunque no les afectaran directamente si lo hacían a su cadena trófica. 

Cuando yo llegué a las Marismas, hace 59 años, 20 kg de angulas los podía coger en mi canal de riego en media hora con una simple "manga de trama fina". Pero entonces no me gustaban las angulas y en Andalucía ni se comercializaban. Estos últimos años se les paga a los pescadores a más de 500 euros el kg, ya que se utilizan para su reproducción en los viveros españoles y japoneses, y en Navidades era fácil, -antes de la prohibición-, que el precio en pescaderías llegase a los 1000 euros. Ese era un atropello al sentido común, que yo comentaba con algún amigo; que había gente que podría permitirse el lujo de pagar esos 1.000 €/kg, pero la especie no lo iba a soportar.

Corrientes del Atlántico Norte donde apreciamos en rojo intenso la Corriente del Golfo responsable del transporte de las  huevas primero y más tarde ya convertidas en angulas. La marrón las acerca a las costas del Norte de Europa y al Atlántico Norte y la corriente azul que baja de Terranova es la que recogerá a las anguilas ya desarrolladas y preparadas para bajar a desovar.

En las cercanías de la desembocaduras de los ríos se pescan las angulas y si antes se podían pescar 20 kilos en un rato, hoy, un pescador con un gran aparejo no llegará a pescar un kg en toda la noche y eso en el Guadalquivir, ya que en el interior de nuestros canales de riego no vemos ya angulas y muy pocos camarones, En los ríos mediterráneos creo que todavía es más difícil. Llegado un cierto tiempo y ya bien desarrolladas inician su recorrido hasta el Mar de los Sargazos cruzando nuevamente el Atlántico,-siempre al Norte del Ecuador-, bien por la parte ecuatorial del la Corriente del golfo o en el Atlántico Norte, a la altura de Irlanda, cruzan a fría corriente que baja de Islandia. Allí se aparean, desovan y mueren en el mismo lugar donde nacieron. Las que llegan han realizado un recorrido de hasta 4.000 km desde nuestros ríos. (Una vez allí, machos y hembras se aparean, desovan y, finalmente, mueren.  a unos 500 metros de profundidad y a una temperatura de 15 º C. Wik, sic)

Aquí, en esta foto satelital, vemos las temperaturas del mar y las corrientes abisales.

Así que cuando estaba en Paraguay y me dijeron que los indígenas Maskoy iban a salir a pescar anguilas, me extrañó tanto que decidí acompañarlos a ver su pesca. Yo tenia entendido que las anguilas eran unos peces exclusivo del Atlántico al Norte del Ecuador.  El relato es mas amplio en los capítulos 2, 3, 4 ó 5 de mi blog donde cuento mis aventuras del Chaco.

 http://pepehermano.blogspot.com.es/2012/06/la-aventura-del-chaco-2-de-aviones-y.html

Pero lo que allí pescaron, los nativos Maskoy, era una especie de anguila, marrón y con pintitas negras. No me atreví a probarlas. a pesar de mi buena voluntad en catar los alimentos autóctonos de los países que visito y que en Paraguay desde 1992 ya había probado el yacaré, el carpincho, el puma y no sé cuantos bichos raros  (para nuestra cultura, no para la de los indígenas)

En los últimos veinte años se ha adelantado mucho en la investigación sobre estas especies. Mientras que hace 50 años se creía que nuestra anguila era la única especie en el mundo, hoy se van descubriendo otras en lugares abisales, sobrevivientes de los tiempos de los dinosaurios, y algunas más superficiales en el Pacífico sur, cuyo centro reproductor ya está fijado, o las famosas anguilas eléctricas del Brasil que pueden llegar a matar un hombre si son de dos metros, pero aún se sabe poco de todas ellas. Por lo menos yo. Y pasemos ya al tema que aquí más nos interesa, los guisos.

EL "ALLIPEBRE" DE ANGUILAS

Anguilas ya con la cabeza cortada para poder facilitar su manejo. Por la noche las habíamos puesto en la nevera para "anestesiarlas un poco" . Quince minutos antes en el congelador facilita aún más la terrible tarea.

Ya hemos comentado que el nombre es de origen valenciano y que traducido sería: ajo y pimentón rojo, aunque pebre también se usa para nombrar la pimienta negra. (pebre roch o pebre negre) Y esos tres ingredientes; anguila, ajo y pimentón son la base del guiso.

Como todos los platos del mundo se les atribuye un lugar de nacimiento y distintas formas de elaborarlo según las costumbres del lugar y el cocinero. Yo diría que este plato nace en La Albufera, porque sería el lugar natural puesto que su nombre es valenciano y "La Albufera y su entorno" es un magnífico sitio donde pudo empezar a cocinarse la anguila. El Palmar, pueblecito aledaño de la Albufera, yo diría su Venecia es, posiblemente, el lugar más famoso del mundo del allipebre, donde se promocionó este delicioso manjar, si bien y con su permiso, yo prefiero el que cocino yo, al estilo de Sueca, y que me enseñó mi apreciada amiga Amparo.

Si pides un allipebre en el Palmar probablemente te sacarán una salsa de anguilas, -que dicen que era la forma tradicional de prepararlo-, pero que posiblemente es recalentado, sin patatas ya que se pondrían duras, y esto no puede compararse con el que yo cocino o con el que ellos mismos harían por encargo y recién hecho. No digo que siempre sea así, pero a mi me ocurrió las tres últimas veces que lo pedí a lo largo de varios años. Y cada uno cuenta la Feria como le va.

Sin embargo en los Concursos que hacen anualmente en El Palmar, si los hacen con sus papas y sus anguilas, kg por kg, como debe ser. Poco a poco los pueblos intentan promocionarse en base a fomentar algún plato típico cuyo origen se atribuyen y que, a lo mejor, es verdad que son originarios del mismo. En Sueca hacen el concurso anual de paellas, en Gandía hacen el de La Fideguá y en el Palmar el allipebre de anguilas.

El tamaño mediano (ese que vemos en la foto superior con 3/4 cms de diámetro) es el recomendable para las anguilas del allipebre, ya que las pequeñas dan mucho trabajo para su preparación, especialmente su limpieza interior y las grandes tienen mucha grasa y los allipebreros prefieren prepararlas al horno.

La vida de la anguila está entre los 10 y 14 años, por esa razón las que no pueden retornar a su origen y las pescan ya adultas o viejas, -llegadas a cierto tamaño y edad-,  tienen algunas espinas interiores imposible de quitar si no es al comerlas, -las anguilas de pesca normal es muy difícil encontrarles espinas interiores, aparte de la espina central-. Estas anguilas con espinas son anguilas enormes de sitios ignotos y charcas interiores, que solían venir de Marruecos donde la pesca de la anguila es relativamente moderna. Por eso creo que nuestras anguilas no hacen el recorrido de vuelta a Los Sargazos y ahora aquí no se desarrollan tanto porque tienen demasiados enemigos implacables.

Estas anguilas ya cortadas y limpias para guisar no eran de nuestra comunidad pues hace bastante tiempo que por aquí nos las veo de ese tamaño.

Para preparar las anguilas procuro tenerlas desde el día anterior en la nevera y quince minutos antes en el congelador pues de esa forma estarán semi-paralizadas y es más fácil manipularlas. Hay que tener un cuidado exquisito en limpiar el tramo final del estómago, posterior al ano, pues de lo contrario podría amargar ese trozo.

Allipebre de anguila para 10 comensales. Ingredientes:
 3 y 1/2 kg de anguilas medianas.
4 kg de patatas. Normalmente hay más comensales de papas que de anguilas.
700 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra: Cortijos de Andalucía.
2 ó 4 guindillas.
2 cucharadas grandes pimentón rojo dulce.
   Pimienta negra. Opcional.
   Sal y agua

Preparación.

Pondremos la cazuela al fuego, que obligatoriamente será un buen fuego, como el de preparar una paella grande con un par de aros, cuanto menos, le pondremos el aceite y un puñado de sal. Seguidamente, con el aceite ya caliente añadimos dos cabezas de ajos, sin pelar y machacados, es decir  con un golpe fuerte que estalle en interior del ajo pero que le quede la piel para que no se nos queme mucho y además se pueda apartar o comer según apetezca. Seguidamente se prepara el agua, y se aminora o apaga el fuego antes de añadir el pimentón para evitar que se queme y amargue.  

Una vez realizado el sofrito de ajos y pimentón añadimos agua fría o caliente depende de la prisa que tengamos.

No es conveniente pasarse con el agua. Es mejor quedarse corto ya que la podremos añadir cuando pongamos las anguilas y las papas. De todas formas, si al añadir papas y anguilas tenemos duda que sobre caldo es conveniente apartarlo antes en un cazo para  poderlo añadir después, en el caso que nos quedásemos cortos, pero un allipebre "aguado" pierde mucho de su encanto. Cuando tengamos las anguilas y las papas dentro, el nivel de agua debe cubrir todo excepto alguna punta de papas que asome por encima del caldo, pues si las tapamos del todo no podremos espesar el caldo. Para espesar el caldo mi técnica es cortar las papas en rodajas, no llevando el corte hasta el final si no que los dos últimos cms los arranco, dejando algo más libres los almidones y casi al final, cuando empiezo aprobar la papa y la anguilas, pues ya está casi bueno, voy rompiendo sistemáticamente las papas por la mitad con la paleta con lo que liberamos mucho almidón y sirve como espesador. Hay muchos allipebreros que preparan, por cada  kg de anguila, una rebanada de pan frito, cuando está el aceite hirviendo y antes de la sal y la majan con unos 100 gs de piñones y y un poco de perejil, añaden un poco de caldo para terminar haciendo una pasta que añaden una vez que está todo hirviendo. Jamás utilicé la fórmula pero seguro que es buena, Yo me sigo quedando con la mía ya que si me sale más bueno puedo reventar de un atracón.

Añadiendo las papas y las anguilas

Es un pequeño dilema qué añadir primero si las papas o las anguilas. Aquí tenemos que tener en cuenta el tamaño de las anguilas, a mayor tamaño, lógicamente, más tiempo necesita y lo duras de cocer que sean las papas que eso vale más preguntarle a la mujer que de eso, y de otras muchas cosas, sabe más dormida que nosotros despiertos. En el caso de este allipebre las anguilas eran gorditas y las papas normales por lo que pusimos todo al mismo tiempo y acertamos un pleno al diez. Aquel día teníamos 4 kg de anguilas y 4 de papas, para diez comensales,  nos quedamos cortos porque sólo yo pude repetir el tercer plato, los demás se conformaron con dos. Pero los pobrecitos que sólo se comieron dos platos de allipebre consolaron con unas albóndigas de bacalao con "allioli" (ajo-aceite) natural, recién majado, y algunos trocitos de patito frito con ajo y un generoso chorreón de whisky que se iba a estropear por la cocina, pues llevaba abierto más de una semana, y el resto de los comensales , que no les gustaba  el allipebre, comieron arroz al horno.

El allipebrero y el pinche con el rancho casi a punto. Observamos  cazuela, fuegos y patas.

Llegados a este punto, vino mi sobrina Violeta y pidió que le pusiéramos, en el allipebre, un huevo para ella. Era el momento justo, unos cinco minutos antes de apagar el fuego, ya estaban patatas y anguilas casi buenas. Como habíamos más de un aficionado al huevo en el allipebre pues le pusimos 7, todos los que tenía en al casa.

Este plato de allipebre con huevos y pollo se llama Gran Colloni y desconozco su origen pero yo lo comí muchas veces en casa de la familia Grau y no recuerdo haberlo comido después que faltara mi apreciado e insustituible amigo, Rafael Ángel Grau, compañero de fatigas en los problemas de la Cooperativa y Comunidad de Regantes la Ermita. Sólo en este guiso recuerdo que le añadimos los huevos, que quedaron escalfados en el caldo, y que dejan su toque de sabor especial.

El suc d´anguila. (Salsa de anguila)
No tengo claro si esta forma de preparar las anguilas es un estilo típicamente de la zona arrocera valenciana o ya es una de las derivaciones de aquella cultura culinaria que, las más de 500 familias valencianas que emigramos a estas marismas, traíamos en nuestras alforjas. Este "suc" de anguilas, que podemos traducir como salsa, proviene del verbo "sucar" que utilizamos, en valenciano para expresar la acción de mojar el pan en la salsa.
Este guiso a mi madre le gustaba hacerlo con las anguilas más pequeñas, como los dedos de las manos, pues las más gordas las reservaba para hacerlas al horno o hacer un arroz al horno con anguila.

"Suc" de anguila para dos/tres comensales. Ingredientes:
1 kg de anguilas de pequeño o mediano tamaño.
2 ajos.
2 cebollas medianas
150 cl de Aceite de Oliva Virgen Extra Cortijos de Andalucía.
El pimentón, la pimienta negra y la guindilla opcionales.

Preparación:
No es exigente este guiso con el recipiente que se use. Puede ser paellera, cazuela de hierro, de barro o una simple sartén que era lo que utilizaba mi madre.
Con el aceite hirviendo con un poco de sal pondremos los ajos y la cebolla cortada por la mitad y en rodajas finas hasta que quede caramelizada. Si nos agrada, un poco de picante de guindilla y el pimentón para que le de un poco de color y su saborcito, es el momento, justo antes de añadir el agua. Cuando hierva el agua añadiremos la anguila y si nos gusta podemos añadir un poco de pimienta negra. Rectificaremos la sal y guiso preparado. Entre diez y veinte minutos de cocción, en función del diámetro de la anguila. Si te pasas un poco, esto no es arroz, una anguila bien cocinada se la puede uno tomar cogiéndola por la espina central y sorbiendo a favor de las espinas. Entonces me daba "repelús", solo con verlo, hoy me parece una delicia, como un caqui maduro.
Que yo recuerde mi madre no ponía ni pimentón ni guindilla, ya que mi padre tenía el estómago bastante delicado, tal vez pusiera un poco de pimienta negra, porque recuerdo aquella salsa con mucha cebolla y el caldo clarito como la sopa de cebolla. Pero si tuviera que hacerlo ahora le pondría de las tres especias, porque estas comidas ganan mucho con un poco de "sentimiento"