EL MUNDO DEL ARROZ VI. Variedad ALBUFERA

 

EL MUNDO DEL ARROZ VI. Variedad ALBUFERA

Datos ofrecidos por el IVIA.

MEMORANDO SEMILLA - ALBUFERA – CAMPAÑAS: 2016-´17. 2017-´18 y 2018-´19

Santa Sofía  inicia la multiplicación de la semilla de Albufera en 2016-17 con G-0> G-1. Los dos primeros años bajo supervisión de Eurosemillas,-´16-´17 y ´17-´18- y traspasando los stock a Orivarzea que multiplica G-3 y Base para las siembras de 2018 - ´19.

La primera siembra de G-0 la realizamos el 1 de Junio de 2017, con mil espigas que nos proporcionó el IVIA utilizando el método tradicional y obligatorio de siembra a chorro; por panícula y por familia. Desde la primera semana nos impresionó la velocidad de crecimiento. En la primera foto podemos observar su desarrollo en 4 días y en la segunda el estado vegetativo a los 45 días. Espectacular la rapidez con la que cubre el terreno, impidiendo la entrada directa del sol al suelo y, con ello, evitando el desarrollo de las ciperáceas.

Albufera 4 días

 

Albufera 45 días.-Siembra en hilera de 1000 espigas proporcionadas por el IVIA

Recolección manual del G-1 Finca en Queipo 

En 2018 sembramos unos 5.000 m2 de G-1 a G-2, sembrando con una densidad cercana a los 200 kg/ha y trabajos similares a una siembra de redondo. Se sembró en la 1ª quincena de Junio debido a los retrasos en la certificación de la semilla de siembra. La crianza fue espectacular por  la velocidad de desarrollo superior a cualquier otra semilla tradicional, herencia del Bomba.  La siembra tardía ( un mes más tarde que la siembra generalizada de ese año) trajo como consecuencia que, a pesar de ser una variedad de ciclo corto, se tuviese que segar al final, tras las intensas lluvias de otoño que provocaron algunos rodales de encamado y una exposición al agua, -de las espigas-, muy superior a lo normal. Esta eventualidad, seguramente, provocó una “dormancia” y fue la causa por la que esta semilla diese una germinación de un 60% en la primera muestra, después de la siega. Pasando los días, -poco a poco-, fue aumentando el poder de germinación hasta llegar los datos oficiales de la J.A. cuyo resultado fue del 90% de germinación. La germinación de la Campaña 19 fue del 98 y 99% de germinación, algo que no había visto jamás en mis 25 años de experiencias con la multiplicación de semilla.

Siembra en franjas de 3 m. con 50 cts de separación entre las mismas y márgenes exteriores, 30 m.

Los rendimientos en campo fueron de 7500 kg/ha  En Molino 70/52.

La germinación en FAS 62%, 72%, 78%, 80% y en la J.A, 90%. Muestras analizadas desde Diciembre del 2018 a Mayo de 2019, de forma consecutiva.

Su cultivo, dentro de la Producción  Integrada. Aunque realmente, al estar sembrada sobre tierra virgen, para la producción del G-1 y G-2 no se utilizaron pesticidas, solo abono compuesto.

 

 En la campaña de siembra 2019 hemos multiplicado la variedad en cuatro lugares distintos con diferentes agricultores.

El G-2 para G-3 en una parcela de 2 has,- regada con agua de pozo-, se siembra con 250 kg/ha, tratada con Lumivax (previendo el ataque de gusano) y con una mala germinación en campo debido “probablemente” a un fuerte ataque del gusano. A pesar de quedar con poca densidad de plantas ha tenido un buen ahijado, labores normales y un tratamiento normal de abonos y pesticida (parcial y solo para junquillo): la producción ha sido de 6500 kg/ha,

Campo de multiplicación de G-2 a G-3- de José Mª Revert

 

En otras dos parcelas lindantes y homogéneas, multiplicamos de G-3 a G-4, con riegos de Mínima (con menos salinidad que Queipo o Ermita) han dado resultados agronómicos distintos, esencialmente, causados por las distintas cantidades de abono y semilla utilizados. Mientras en una parcela se han recogido 6000 kg/ha, en la otra con exceso de semilla y abono, del orden del 20% al 30% más del necesario, inició un encamado parcial al principio del espigado,- aún sin llenar-. El resultado, en esa segunda parcela, ha sido  5400 Kg/ha. Los excesos de semilla siembra y de abonado se deben a la incredulidad del agricultor, frente a nuestros consejos de bajar las dosis de siembra de 150 a 160 kg/ha (con las germinaciones de esta semilla, normalmente muy buenas) y la dosis de abono entre un 25 y 30% referente a otra variedad normal.

 

Campo de multiplicación de G-3 a G.4 de Juan Gallego

La cuarta parcela sembrada con semilla de cooperativa R-2 ha sufrido daños a consecuencia del deficiente riego y la alta salinidad de agua pero,- a pesar de ello-, con un resultado agronómico de  6000 Kg/ha,( 1.500 kg/ha. menos que la pasada campaña) lo que indica la  TOLERANCIA DE ESTA VARIEDAD A LA SALINIDAD DEL AGUA, puesto que sembrada en una veta y regando durante más de un mes solo en marea baja durante 3 + 3 horas diarias, cualquier otra variedad ha producido un rendimiento, en kg/ha, inferior a éste, teniendo en cuenta que Albufera da un rendimiento en campo de un 75% de lo que producen las variedades de más alta producción.                          

La experiencia del año 2018, nos demostró  buena resistencia del ALBUFERA a la Pyricularia, ya que en su entorno estaban muy afectados los JS y algo menos el AN, AR  y FL que son más resistentes a ese hongo que el Jsendra.(cuanto menos en estas primeras cosechas) En 2019 ha demostrado una mayor tolerancia a la sal que la mayoría de los arroces que aquí sembramos.

Las campañas de 2018 y 2019 han sido perfectas para comprobar su notable capacidad de resistencia tanto para la pyricularia como al agua salada, soportando mejor la sal que el resto de variedades de redondos y muchísimo mejor que el comportamiento del Puntal que se ha demostrado medianamente sensible a la salinidad.

Además hemos comprobado otras cualidades muy importantes para la multiplicación de esta variedad por lo que debemos llevarla hasta los límites que le permitan su normal comercialización sin deteriorar el mercado de precios. Entre esas cualidades destacaría:

-ALTA CAPACIDAD DE AHIJAMINETO, por lo que recomiendo  su siembra entre los 150 a 180 kg/ha (según parcelas, capacidad de germinación y calidad del agua)  y un abonado no superior al 80% de una variedad muy productiva.

-SU EXCEPCIONAL VELOCIDAD DE DESARROLLO, en los primeros días y hasta la fase de espigado,  unida a su gran capacidad de ahijamiento, le da una gran ventaja  para cubrir el terreno y ayudar al control de las malas hierbas.

-Estas dos características le conceden un puesto de honor en las variedades aptas para la siembra ecológica, que unidas a sus cualidades organolépticas, -las más apreciadas para arroces de cocción “tipo mediterráneo”, - la convierten, a mi parecer-, en una variedad interesante en estos momentos para apostar por ella y especialmente recomendable para el cultivo ecológico.

 

 COMPARATIVA.-  agronómica y culinaria de  ALBUFERA - BOMBA.

 La historia de la variedad Albufera se remonta alrededor del año 1997, llegando a su inscripción en el registro de variedades en el año 2007. El Albufera es una evolución del Bomba, -obtenido del cruce del Senia con el Bomba-, que ha conservado todas las cualidades organolépticas, de éste último (incluso las ha mejorado) y ha sufrido una modernización importantísima de sus cualidades agronómicas. El resultado es una planta, más moderna, entre 95/100 cts. (20/40 cts. más baja que el Bomba) y mucho más resistente al encamado y a la piriculariosis.

Es un arroz, de grano similar al Bomba, redondo-perlado y junto con él, son los únicos arroces redondos que se cultivan en España, donde se suelen llamar redondos a todos los arroces medios o semi-largos, incluso en las marcas comerciales.

La productividad es superior al Bomba, aumentando su producción alrededor de un 50% , lo que permite la posibilidad de abaratar el producto final. El rendimiento en molino es similar, no he encontrado datos a favor ni en contra. Sin embargo, diez años le costaron a mi buen amigo Ramón Carreres,- entonces director del IVIA-, para que yo apostase por esa variedad. No me gustaba que una vez granado la espiga continuase erecta como si estuviera semi-fallada. Y no me convenció hasta que juntos y en familia tomamos una paella, en el Palmar, elaborada con esa variedad. Su total convencimiento de las cualidades y futuro del Albufera y la calidad de aquella paella, inclinaron la balanza a su favor.

Diferentes alturas: JS-AL-Bomba.  

Hay otro aspecto, -muy importante-, que no he visto reflejado en ningún estudio y se refiere a la particularidad del Bomba para destrozar todos los campos de arroz donde se siembre durante varios años. Su descomunal altura, 120 a 140 cts., impide el control del arroz rojo, de la mayoría de  malas hierbas, de otras variedades y del “rebordonit” o “bastardo” (parentales de otras variedades o especies de oryzae), convirtiendo esos campos en lugares imposibles para mantener el cultivo de arroz en condiciones normales y aptas para su venta a la industria. Este deterioro de los campos, -tras la siembra reiterada de Bomba-, es de tal magnitud que terminan totalmente infectados. Promocionado  en Sevilla, (en lugares obligados al uso de agua de pozo)  donde su mayor precio de venta y su menor coste de agua lo convertían en una siembra rentable, -solo a primera vista-. En estos sitios, para recuperar los campos, los agricultores, han tenido que recurrir a la siembra de arroces, -tipo Sirio-, resistentes a determinados herbicidas para poder limpiarlos, de forma química, realizando uno o dos tratamientos específicos, y obteniendo una cosecha aceptable de rendimiento y calidad. Pero en la toma de decisiones de los agricultores, a la hora de decidir sembrar una determinada variedad, entran muchos factores y dependen de algunas evaluaciones, que éstos, no pueden controlar. Como tampoco los técnicos dedicados a la creación, selección y multiplicación de nuevas variedades pueden prever la evolución del mercado o sus circunstancias especiales.

Mientras tanto, el Albufera es una  variedad que no ha tenido el éxito merecido por sus cualidades agronómicas y organolépticas, a pesar de llegar en un momento oportuno y de las ventajas para la sustitución del Bomba. De entrada debemos que destacar que el Bomba es el único arroz que lleva más de un siglo de siembra ininterrumpida, como también los más de cincuenta años de Balilla x Sollana, que no se sembraría si no fuera por estar en una Denominación de Origen que lo revaloriza más allá de su valor intrínseco, colocándolo en un nivel superior a otros arroces de igual calidad y mejores características agronómicas y culinarias.

 La razón de estas particularidades, -además de sus innegables cualidades organolépticas-, hay que buscarla en otro campo: el comercio. Tanto Bomba como Balilla x Sollana se mantienen porque conservan la fidelidad de un nicho de mercado que valora su especificación. Por otra parte la eficaz publicidad del Bomba, como el mejor arroz del mundo, tanto para paella como para arroces caldosos, reforzada precisamente para eliminar unos excedentes que normalmente se van acumulando año tras  año, refuerza su extensa y añeja fama, apoyada en su gran calidad culinaria y en la característica especial del alargamiento del grano con la cocción, impidiendo con ello, un normal desarrollo de la nueva variedad, Albufera, a pesar de gozar de importantes ventajas agronómicas y organolépticas sobre la primera.

En el aspecto agronómico las diferencias son tan importantes a favor del Albufera, como hemos señalado al inicio, que no es en absoluto comparable para la ventaja de los agricultores a medio y a largo plazo.

En el gastronómico: el comportamiento de ambos arroces es idéntico, en cocción, absorción de sabores, alargamiento del grano y tolerancia a los errores del cocinero o a las necesidades del tiempo, obligado por causas externas, entre el momento de apagar el fuego y  servir el arroz. Y ahí es donde el Albufera le saca una ventaja al Bomba. Mientras una paella de arroz Bomba se puede servir horas o días después de cocinarla el arroz quedará entero, suelto y con la dureza que tendría su equivalente de arroz semi-largo cristalino en las mismas condiciones, en cambio, el Albufera, tiene una propiedad especial debida a su menor retrogradación, es decir: Mientras los arroces, al enfriarse, tras la cocción y como resultado de la re-ordenación de los almidones en el proceso de enfriamiento, van soltando algo del caldo absorbido, el Albufera pierde menos caldo, manteniendo mejor los sabores y  el arroz mantendrá, durante muchas horas, la textura jugosa y cremosa de recién cocinado, manteniendo su  cualidad de arroz suelto y firme al masticarlo.

En la relación caldo-arroz parece que no hay consenso. La Estación Arrocera, que realiza pruebas experimentales y por tanto las cantidades de agua son repetidas varias veces, no entra en el detalle de la relación agua-arroz pero  opina que el Albufera absorbe más agua durante la cocción, que el Bomba. Un estudio de Galbí afirma que el Bomba necesita un 15% y el Albufera un 10% más que otro mediano perlado. Esta diferencia es debida, sencillamente, al tiempo de cocción necesario para que cada una de estas variedades quede en su punto exacto, tomando como referencia los gustos mediterráneos. Teniendo en cuenta que  "Galbí", en sus grandes paellas también tiene que realizar cuidadosamente las medidas, ya que en esas cantidades no se puede cocinar a ojo, no podemos obviar su opinión. Por mi parte, en mi poca experiencia con estas dos variedades, las trato igual que a los demás arroces perlados: (para arroces secos) Si deseo que éste me quede un poco al dente, para comerlo entre 30 o 60 minutos después de apagar el fuego, pongo dos volúmenes y medio de agua por cada volumen de arroz.  Cuando quiero un arroz en su punto y sé que lo vamos a comer tras unos minutos de reposo, entonces pongo tres volúmenes de agua por cada volumen de arroz. Mi consejo es que para iniciarse en variedades nuevas es conveniente medir las cantidades necesarias y a continuación añadir medio cazo más de agua, que retiraremos después de hervir el caldo y antes de añadir el arroz, en prevención de que la medida inicial utilizada no sea la que corresponda al deseo del cocinero.

José Hermano

Isla Mayor, 2019