RECETARIO COCINILLAS (VII) EL PEROL CORDOBÉS.

Origen del Perol Cordobés y sus formas de prepararlo.

Cuando el primer moro que cruzó el estrecho en patera, para pedir trabajo, un tal Tarik, -que venía muy cabreado porque los godos habían colocado una valla de 6 meros de altura con alambre de púas en su cúspide, que ya hay que tener mala leche, y se había pinchado las bolas-, pues donde llegaba y no le daban trabajo les cortaba la cabeza y si se lo daban, antes les cortaban sus instrumentos meatorios, se los ponía en la boca, le zepillaban el polvo a sus esposas e hijas en su presencia y, después, tras juzgarlos por xenófobos y explotadores, les cortaban la cabeza.

Y se preguntaréis con razón ¿a qué viene esto? pues sólo es para explicar que seguramente el perol cordobés es anterior a la paella, pues el tal Tarik y sus nueve mil jinetes que arrasaron a la mancha de inútiles que gobernaban este país, traían consigo una serie de nuevas especies que sembraron en nuestras tierras, además de sembrar "moritos" y "moritas" a mansalva en todos los Montes de Venus con los que tropezaban. Que más nos vale que no investiguen mucho nuestro ADN pues si lo hacen veríamos quién se escapa.

Pocos años más tarde vino el "Moro Muza" que imaginarse cómo no sería que todavía hoy en mi ciudad natal, Sueca, no se dice "que viene el coco" como en el resto de España, si no que las madres repiten "duérmete niño que sino vendrá el Moro Muza y te llevará"

Y el Muza y su fiel infantería introdujeron el cultivo de arroz en Valencia años después que se sembrara en el valle del Guadalquivir. Seguramente harían el mismo perol de arroz que habían importado de Norte de Africa y que en cada región se fue acomodando a los ingredientes que tenían a mano. En Córdoba se acompaña con sus carnes tradicionales, los espárragos y las deliciosas setas, champiñones y algunas especias opcionales. En Valencia le añaden sus caracoles, conejos, pollos y sus magníficas verduras de la huerta y en Murcia lo preparan con su mújol, de una manera espectacular.

Cortijo de Rafael López donde preparamos el perol del 27-12-13

El perol cordobés no es un plato culinario más en la extensa cocina cordobesa, es la comida por excelencia, que se prepara para las fiestas familiares y que nace como una comida para hombres cuando se reunen en el campo a una cacería o a una simple fiesta. Como esas comidas eran de una preparación rudimentaria, típicamente campera, se comía como la paella en sus mismos orígenes "cuchará y paso atrás" es decir se colocaba el perol y todos alrededor, cada uno con su cuchara, que cargaba dirtectamente del perol y el paso atrás era obligado porque normalmente no cabían todos en el círculo cercano desde donde se llegaba al perol. Ni siquiera la palabra perol se utiliza sólo para señalar este típico plato arrocero, si no más bien ya tiene el significado de reunión de amigos en el campo para pasar un rato agradable, bebiendo y comiendo alguna buena en común que puede ser arroz, otro guiso totalmente diferente e incluso una barbacoa.

Sin embargo el típico perol cordobés de arroz, es tan parecido a la paella que en esta primera foto os subo lo que pusimos al perol del 27-12-13, que detallaremos cuando lleguemos al punto de los ingredientes y que son los mismos componentes que conforman una paella común, (-excepto la cebolla-, que sólo añadimos en arroces caldosos o melosos). Con estos mismos ingredientes, le cambiamos la cebolla por unas judías verdes y cambiamos el caldero por la paellera y hubiéramos hecho una magnífica paella. El vinito dulce de Pedro Ximenez que vemos en la foto sólo era para las ayudantes voluntarias a pelar los tomates, ajos, cebollas, etc, etc..

Ingredientes comunes al perol y a la paella.

No existe una forma específica de hacer el perol, si no tantas como perolistas profesionales y aficionados existen, pues cada uno añadirá su "toque" especial, que no lo hará ni mejor ni peor que otro, pero que si será distinto. Yo diría que tiene un par de cosas distintas a la paella y es que, al ser caldoso o meloso, admite la cebolla e incluso un poco de pimienta negra y la segunda responde al tipo de verduras propias de cada zona. Mientras en Valencia y en Isla Mayor usamos y abusamos de los productos de la huerta: judías en sus distintas variedades, habas, alcachofas o ajos tiernos, en los peroles cordobeses se sustituyen por los espárragos, setas, champiñones o níscalos que le dan su toque especial.  En este caso usamos espárragos y níscalos y añadimos otra foto con esos nuevos ingredientes.

Aquí en primer plano , hemos quitado la costilla, los ajos y la cebolla que estaban sofriéndose ya en el perol y hemos añadido los níscalos, los espárragos y el vino de Montilla utilizado para ablandar el pollo, como ya explicaremos más adelante.

Y antes de entrar en nuestra receta específica y su forma de prepararla tengo el placer de subiros la moderna fórmula utilizada por la avanzada tecnología culinaria cordobesa que han descubierto que hacer el perol, sólo para hombres, es un auténtico disparate. Las mujeres son una auténtica mina de oro a la hora de realizar las labores rutinarias, mientras para ellos sólo se reservan las fase importantes del proceso:

Cómo preparar un buen perol cordobés, fuente : 
http://elfogondemeg.blogspot.com.es/2010/07/humor-en-la-red.html

1.-Una vez que un Cordobés se ha decidido a hacer el arroz, hay una serie de acciones encadenadas que se ponen en marcha....
- La Cordobesa compra la comida, bebida y materiales fungibles.
- La Cordobesa hace la ensalada, prepara las tapitas o los aperitivos y  el postre.
- La Cordobesa prepara la carne para el arroz,hierve el marisco,  descascarilla las chirlas, pela las gambas,  pica la cebolla, tomate, ajo, pimiento los sofríe con vino y lo pone en un tupperware junto con los utensilios necesarios y lo lleva al lugar del perol, donde el el Cordobés ya se encuentra sentado ante el fuego, de gas o  leña con una cerveza en la mano.

2.-Ahora el punto culminante de la actividad.El cordobés rocía el arroz sobre el sofrito del perol
Siguen más actividades rutinarias:
- la Cordobesa sirve el aperitivo para  sesenta y se ocupa de que a nadie le falte bebida.
- La Cordobesa informa al Cordobés que el arroz necesita agua.
- El, le agradece esta información vital y aprovecha para pedirle otra  cerveza mientras se ocupa de la emergencia.

3.- Prueba el arroz, lo rectifica de sal, informa que está en su punto.
 - la Cordobesa coloca los platos, ensalada, el pan, los cubiertos, las servilletas y bebidas y lleva todo a la mesa.
- Y ahora ¡¡¡¡¡otro momento culminante!!!!!  :

4.- El cordobés retira el arroz del fuego y lo observa atentamente, mientras reposa, con otra cerveza en la mano 
- Después de la comida , la Cordobesa quita la mesa, sirve café y copa para 60 , friega los platos y ... ¡llega otro momento importante!:

5.- Todos felicitan al cordobés por sus dotes culinarias y le agradecen la espléndida comida.

6.- El Cordobés pregunta a su Cordobesa qué le ha parecido el no tener que  cocinar. Cuando ve que ella se mosquea, llega a la conclusión de que no hay manera de complacer a las Cordobesas.

Cuando leí está sátira, que para mi no es nada peyorativa con los cordobeses, pues como le comenté al autor servía para la mayor parte de los cocinillas españoles, -el primero yo-, donde ponía perol podíamos poner paella, guiso de papa o asado. Por mi parte yo lo tengo muy claro o me preparan todo "cortadito" o el chef reniega de su profesión y se "escaquea" de forma estruendosa. Pero nadie me negará que ese rastro genético (sea real o adoptado) del moro que va montado en el burro y sus tres mujeres detrás cargadas con el haz de leña en la cabeza, algo nos dejó impreso en los genes, que lo llevamos a mucha honra y que no queremos desprendernos de él.

Este es ese momento cumbre de felicitaciones, que en este caso compartimos  nuestra querida amiga Mili "la cordobesa de este perol" y yo

Este perol que hicimos en el cortijo de Rafael es una más de las reuniones anuales que hacemos regularmente algunos de los que trabajamos incansablemente en los inicios de la formación del CNJA (Centro Nacional de Jóvenes Agricultores) y que tal vez algún día encuentre el tiempo y las ganas de escribir sobre ello. Teníamos que preparar un perol para 15/20 comensales y aunque al final sólo éramos catorce, los preparativos que vemos arriba hubieran servido para saciar al doble, contando con el tapeo que nos preparo Mili, que o busca ayuda o le quedan canapés, jamón y queso cortado hasta el 2014. 

Empezando por nuestro entrañable amigo Felipe, líder de la organización, que luce su gorra campera y que tiene a su derecha a mi esposa Maricarmen, a su lado Manoli, secretaria de J.A. de Córdoba. Junto a ella vemos la blanca cabeza de Lorenzo, nuestro J.A. experto en farmacopea y a su lado, de pie, está Mili, la que ofició de "cordobesa" y se llevó la gran paliza, que empezó el día antes preparando el magnífico pollo de campo y terminaría el día después, arreglando el desbarajuste que allí dejamos. A su lado Rafael López, el responsable directo que hiciéramos el perol en su casa y que ejerció de "cordobés fino" ya que él ni siquiera echó el arroz al sofrito. Junto a él, yo, que no sólo era el primer perol que hacía en mi vida, si no que también era la primera vez que probaba un perol de arroz cordobés pero, por fortuna, escapé con honores del lance arrocero. Antonio que se  está tomando un Montilla a mi derecha ha sido siempre un cordobés comprometido con el campo y la política y ahora convertido en un convencido agricultor ecológico. A su lado, Manoli, su esposa, que habrá tenido que sumar el desespero de aguantar a un sindicalista agrario, con nuestras interminables reuniones en los más recónditos pueblos a las del político activo. A su derecha, Alfonso, otro cordobés comprometido con la política agraria, que creo que es el único que sigue en activo en Asaja (Asociación agraria que nace de la fusión de CNJA con CNAG) de todos los que estamos aquí y que fuimos parte importante en el inicio de Jóvenes Agricultores a nivel regional y nacional. El que nos falta nombrar y que preside la mesa es Quique, sin cuyo tesón es muy probable que no siguiéramos reuniéndonos porque él  actua de catalizador y nos compromete y cuyas claras ideas fueron fundamentales para mantener el espíritu inicial de la Organización y al que yo siempre llamaba nuestro Séneca por ser un gran pensador y consecuente con sus postulados. Y por fin ya pasamos a la receta y a su preparación-

Perol cordobés de carne de pollo y cerdo. Ingredientes para 15 comensales

1 Pollo de campo de 3 kg. si no lo tenéis, que es o más probable, pues de los normales.

1.5 kg de costilla de cerdo ibérico.

1 kg de arroz redondo y si no hay mucha experiencia arroz Sabroz. (redondo vaporizado) (1)

250 ml., vaso normal de café con leche, de Aceite Virgen Extra Cortijos de Andalucía.

1.5 litros de Montilla Moriles o un buen blanco cordobés.

1/2 cabeza de ajos cortados a rodajas

! cebolla grande cortada por la mitad y después  a rodajas bastante finas.

1 pimiento rojo crudo y otro asado para adornar.

2 pimientos verdes de ferir.

1/2 kg de espárragos, aprovechar sólo la mitad más tierna.

1/2 kg de níscalos

1/2 kg de tomate maduro.

(1) En los capítulos anteriores ya hemos explicado el tipo y variedad de arroz aconsejable para cada plato y en función de la experiencia del cocinero en usar el arroz. 

Modo de preparación:

Para cocinar peroles grandes, calderos de hierro o paelleras de bastante diámetro es necesario tener un fuego que cubra toda su superficie a fin de poder distribuirlo homogéneamente y no tener que quemar el centro para que se cocinen las veras. Para hacer un buen arroz hay que tener buenos materiales y suficientes medios, de lo contrario, renunciemos amablemente la invitación a cocinarlo pues lo pasaréis muy mal y os lo digo por experiencia.

En este caso contaba con las mejores y más prácticas patas que he utilizado en mi vida y que me las voy a regalar en cuanto tropiece con ellas en la primera tienda que las vea. Estaba al aire libre, pues aunque el día era de llovizna y nubes bajas, el viento era tan suave que no afectaba al fuego por lo que era un lugar ideal para hacer el guiso.

Previamente "la cordobesa" había matado el pollo, desollado y partido y lo había puesto en una olla a presión, abierta, con un poquitín de sal y aceite y dos botellas de Montilla. Lo había hervido durante dos horas y se aprecia muy bien en la foto por su color. Previamente al hervor lo había frito hasta dorarlo, pues ella es de la opinión que si no se fríe la carne, antes de hervirla, luego tiene cierto sabor a cruda. Nunca le quito la razón a las cocineras de toda la vida, pero yo, sencillamente, cuando hago el arroz con pato a la marismeña y lo pongo todo en crudo, por lo menos hasta el tercer plato que he llegado a comerme no he notado ese detalle. Pero eso si, no molesta en absoluto sofreírlo antes de hervirlo con vino y os aseguro que tampoco le viene mal sofreírlo con el aceite que queda después de hervirlo durante un par de horas, evaporando todo el vino y ya sólo queda el aceite. De esta forma preparaba yo las palomas torcaces allá en el Chaco paraguayo y el arroz salía "pa reventá de güeno"

Sofrito

Una vez nivelado el perol le ponemos el aceite, que cubrirá toda la base o de lo contrario es que no estará bien nivelado, y sofreiremos la costilla hasta dorarla. Añadiremos a continuación los pimientos troceados y cuando empiecen a notarse un poco fritos pondremos los ajos y la cebolla. Sofreiremos todo hasta llegado el momento que veamos que los ajos empiezan a quemarse, un poco, los trozos más pequeños y en ese momento ponemos el tomate. Mantendremos todo a fuego lento hasta que el tomate quede perfectamente frito. Los demás ingredientes ya no se queman, pues a partir del tomate, con el liquido que suelta, más que freír empezamos a hervir.

Ya casi sofrito todo a falta de añadir los espárragos, que pondremos casi al final del sofrito y el pimentón que podéis poner, una cucharadita, antes de añadir el agua o incluso después con lo que no se equivocaréis en la posibilidad de  quemarlo.

Con el caldo y los espárragos añadidos, a punto de hervir.

Como la idea era hacer un caldero meloso en el que quedase un poquitín de caldo al apagar el fuego y para el primer plato, puse cuatro volúmenes de agua por cada una de arroz y lo deje hervir durante unos minutos más. pero había tenido la precaución de retirar medio cazo de caldo, por si acaso. Hay que tener en cuenta que cuando guisas en el mismo sitio, con el mimo utensilio y con el mismo fuego, al poco tiempo nuestro subconsciente sabrá el caldo que tiene que poner, sin medir, el tiempo y como va a resultar. Pero cuando cambias de lugar, de sitio y de utensilios el resultado puede sorprenderte si no tomas las precauciones de medir y de reservarte un poco de caldo por si surge un error de última hora.

Pues cuando comenzó a hervir añadí los níscalos troceados y puse el kg de arroz, que ya sabía que era un poco largo para los comensales que había pero ya había puesto todo el aceite para el kg y lo mejor era que sobrara arroz bueno a que sobrara arroz por estar demasiado aceitoso.

Ya terminado antes de apagar el fuego.

Aquí está el perol terminado pero todavía el vapor de agua quita nitidez a la foto, pero como ya no le hice más fotos, pues añadid un poco de imaginación y veréis que el arroz tiene un poco de caldo por encima, que servido directo desde el perol me permitió servir platos caldosos y melosos y no como el arroz caldoso, que subí en el capítulo anterior, de judías y nabicol que al pasarlo a la fuente se "chupó" el poco caldo que tenía.

Si queréis un perol seco debéis poner dos volúmenes y medio de agua por cada volumen de arroz y añadir el arroz cuando empiece a hervir el caldo. Con menos cantidad de agua se quedará muy entero o quemaréis el arroz de la superficie superior del caldero pues en este utensilio no se socarra como en la paellera.

Si lo deseáis meloso basta con tres volúmenes de agua.

Como yo lo quería meloso pero que me quedase un poco de caldo le puse cuatro por uno, lo mantuve hirviendo durante unos diez minutos más y le aparté medio cazo. De todas formas había medido el nivel de agua que tenía el caldero  al poner tres volúmenes y sólo cuando estaba en ese nivel, después de hervir y quitar el medio cazo, fue cuando le añadí el arroz. Y quedó tal y como yo deseaba.

RECETARIO COCINILLAS (VI) ARROZ, JUDIAS, NABOS Y COSTILLA

ARROZ CALDOSO CON JUDIAS BLANCAS, NABOS Y COSTILLAS DE CERDO IBERICO

El arros amb fesols y nabs (arroz con judías blancas (1) y nabos) es uno de los arroces caldosos más famosos de la, ya internacional, cocina arrocera valenciana. No es popularmente tan famoso, a nivel nacional e internacional, como la paella, pero en cambio, es tan apreciado en la región valenciana como lo pueda ser ésta.

Es una arroz caldoso "de invierno" por ser un plato contundente y que no necesita de entradas ni de segundo plato, en la mayoría de las casas cuando se sirve va de plato único y si uno no se siente saciado con el primer plato pues repite de lo mismo que no hace falta variar para continuar disfrutando de la comida.

Sin embargo "la contundencia del plato con todo su esplendor" es su propio rival ya que su inigualable sabor entra en contradicción con la equilibrada dieta mediterránea. Para apoyar mi tesis, de las consecuencias que puede acarrear a las personas con problemas de colesterol, subo una receta que no necesita de más explicaciones. Sin embargo, aunque sea con un poco de cargo de conciencia, os aconsejo que lo probéis a los que no tenéis que controlar ese problemilla  ya que desde el punto de vista culinario es casi sublime. Particularmente es el que más me gusta de los arroces caldosos, tras el arroz con pato. No le encuentro contradicciones para disfrutar de él durante la juventud, que a algunos se les termina a los cuarenta y a otros a los ochenta. Dependerá de lo pronto que empiece con los análisis de sangre y orina.

(1) La habichuela es una leguminosa de la familia de las fabáceas que es originaria de América. Pero es conveniente aclarar el término y los sinónimos para que los lectores de distintos países puedan identificar rápidamente esta leguminosa o su fruto en el uso culinario. Mientras en español la llamamos habichuela, judía y alubia, en valenciano fesol, para los asturianos son  fabas, pues la famosa fabada asturiana está cocinada con con los judiones blancos que es una de las variedades de judías que, por cierto, los valencianos los llaman  "Fesols de Garrofó". Mientras los mexicanos lo llaman frijoles, en Sudamérica siempre tomaba porotos, en sus distintas variedades, tanto en Argentina, Brasil como Paraguay. Con este pequeño resumen creo que mis lectores ya conocen de sobra uno de los dos puntales que saborizarán este plato de arroz. Lo que resulta más complicado de explicar eso del nabicol, para los sudamericanos, ya que no sé siquiera si allí se cultiva esta hortaliza.

He bajado esta primera receta del "arros amb fesols y nabs" de Nostra Taula cocina Valenciana, que me parece muy representativa de los diversos estilos y contenidos del este plato a lo largo y ancho de la Comunidad Valenciana.

Ingredientes para 3 ò 4 comensales:

- 500 gr. de carne de cerdo (oreja, pata, morro, etc) - 50 gr de tocino fresco

- 1 morcilla de cebolla. - 1 blanquet , (estos embutidos contienen casi el 50% de tocino)

- 100 gr de alubias blancas secas (remojadas desde la víspera) - 468 gr de nabicol (2)

- 200 gr de arroz, - Sal,- Pimienta negra,- Pimentón

Observa que para 3/4 comensales lleva casi un kilo de grasas y ternillas.

(2) Lo de los 468 gr.de nabicol no es un error, ni una broma mía, es copia literal de la receta copiada. Imagino que es un pequeño despiste mecanográfico, pues no imagino a nadie, manoseando esa hortaliza hasta que pese exactamente 468 gr a no ser, claro, que le encante toquetearla.

En cambio en otros arroces homónimos y de otras cercanas zonas geográficas, como los de Casa Salvador, en la playa (en el Estañ, Cullera) y cerca de la desembocadura del Júcar, son del estilo que recuerdo del arroz que hacía mi madre (suecana), que enseñó a Maricarmen, mi esposa, y que de vez en cuando comemos en casa.

Ingredientes para 3 ó 4 comensales:

-300 gr. de cerdo, de las mismas ternillas, sin tocino, ni embutidos para los 200 gr. de arroz y si llevan las mismas proporciones de Nabicol (400 ó 500 gr) y judías blancas (100 ó 150 gr).

Esta ya es una receta "más llevadera" desde el punto de vista nutricional, incluso sabemos que ternillas y gelatinas son beneficiosas para la salud.

Preparando el arroz con judías y nabos a la marismeña.

Y aquí es donde entra nuestra receta marismeña que es una derivación lógica que se da como resultado de la mezcla de culturas de nuestra Isla Mayor (Sevilla), donde a la mezcla de costumbres y culturas locales andaluzas, se le suman las de los emigrante canarios, portugueses, castellanos, extremeños y la dominante cultura gastronómica arrocera que los valencianos traían en sus mochilas.

He respetado, en lo posible, el estilo suecano cambiando el nabicol (variedad cultivada en la huerta valenciana) por el nabo blanco (nab ratolí, lo llaman allí por su forma pequeñita, con una larga raíz que le da el aspecto de rabo de ratón y con lo que salimos perdiendo en sabor) y en mi receta, se destierran las grasas saturadas por las monoinsaturadas. Es decir el aceite siempre de Oliva y Virgen Extra y el cochino de pata negra y procurando que sea de montanera y bellota.

Tanto el Aceite de O.V.E. como el tocino del pata negra de montanera tienen grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas que producen colesterol HDL, (colesterol bueno) que no sólo no es malo si no que es necesario en el cuerpo para contrarrestar el efecto negativo del colesterol LDL (colesterol malo) Esto no pretende ser una clase de gastronomía, ni de nutrición, ni yo tengo cochinos blancos, negros ni rojos, sólo os explico, como siempre, cómo cocino mis platos y a veces (como en este caso) os cuento el porqué. -siendo un partidario tenaz de las comidas tradicionales, auténticas-, uso ingredientes distintos a los tradicionales. Nunca será por esnobismo, ni por crear escuela, que de ambas cosas paso desde nueve mese antes de nacer. En este caso en lugar de renunciar al sabor añadido de la grasa lo que hemos hecho es sustituirla por una grasa que es beneficiosa para el organismo y que aquí podemos encontrar en cualquier carnicería a la que se lo pidamos anticipadamente.

Estamos en una época en la que la información nos llega a una importante parte de la sociedad y tenemos la posibilidad de compartirla ,de la forma más clara y asequible posible al resto, que, no por tener menos inquietud en esos temas, quiera decir que no les interesa.

Cuando yo era joven, fumar era un acto socialmente bien visto y no teníamos ni idea del desastre multi-orgánico que estábamos provocando en nuestro cuerpo. Hoy sigue fumando el que quiere pero sabe la factura que va a tener que pagar tarde o temprano.

Comíamos lo que nos apetecía sin conocer las virtudes o los efectos nocivos de algunos alimentos, cosa que hoy podemos evitar pues nos llega información por todos sitios y muchos procuramos mantenernos dentro de unos parámetros normales. Sin embargo los porcentajes de obesidad de nuestros niños va aumentando de forma alarmante. ¿Porque comen mucho? No. ¡Porque comen mal! y lo malo es que sabemos lo que tenemos que evitar y no lo hacemos, unas veces por necesidad y otras por comodidad. Las grasas y los azúcares añadidos en los productos industriales, -que además están buenísimos-, a los que sumamos la ingente cantidad de refrescos edulcorados con azúcar, sacarinas y aspartamo,  hacen muy difícil llevar un control del sobrepeso y evitar, a su vez, las contra-indicaciones de los productos poco recomendables a la salud como es el aspartamo. Otro día os hablaré del edulcorante " Estevia" que es, hasta ahora, el único edulcorante natural que se comercializa en el mundo y que ya hace muchos años que utilizo.

Ingredientes que utilizamos para 6 personas.

Este es el primer arroz con judías y nabo, donde intervengo en la preparación y en la cocción para poder explicaros paso a paso como elaborarlo. Los ingredientes fueron los deseados excepto el nabicol del que no disponemos y que hemos cambiado por los tres pequeños nabos blancos que no tenían ni la mitad del peso que hubiésemos deseado.

Ingredientes aconsejados para seis personas. 
400 gr arroz redondo, en este caso Doña Ana de la coop. Arrozúa de Isla Mayor.
400 gr de nabicol o en su caso de la variedad disponible.
150 gr de juadias blancas
2 ajos
1 tomate maduro
1/2 kg de costilla de cerdo ibérico
1/2 kg de presa ibérica
200 ml AOVE (aceite de oliva virgen extra)
Sal, colorante y media cucharada de café de pimentón.
Pimienta negra opcional ( en este caso no llevaba.)

Preparación:

Ajos y nabos troceados y el tomate maduro cortado en pequeños trozos  pequeños para que frían más rápido.

- Ponemos una cazuela pequeña al fuego con las judías blancas que estaban a remojo desde la noche anterior. Se mantienen durante 15 ó 20 minutos.

- Por otra parte colocamos un perol (1) apropiado para cocer el arroz. Como lo lógico es no tener el tradicional puchero de barro procuraremos poner una cacerola que no sea muy fina, pues se quemará el arroz de abajo.

-Ponemos el aceite, un poco de sal y, según mi muje,r freimos los nabos como si fueran papas fritas y se retiran,

-Sofreímos bien la carne y una vez dorada añadimos los ajos y poco después el tomate, hasta que casi desaparezca, añadimos las judías los nabos y media cucharadita de pimentón e inmediatamente después el agua para que no se nos queme el pimentón.

- Para obtener un arroz caldoso es suficiente 4 volúmenes de agua (no es necesario que esté caliente)  por uno de arroz.(2) Con cinco volúmenes también está bien pero cuanto más agua menos concentración de sabor en el caldo.

-Una vez que tengamos el caldo hirviendo añadimos el arroz y mantendremos el fuego vivo, que no muy fuerte, durante unos 8 ó 10 minutos y otros tanto con el fuego justo pata mantener el hervor. Con dieciocho minutos es suficiente para que el arroz esté hecho  y tras 2/3 minutos debemos de servirlo en los platos para ya no se cueza más.

Así quedó el arroz caldoso.

 Cuando apagué el fuego quedaba un poco de caldo por la superficie del perol pero al pasarlo a la fuente de servir el poco caldo que tenía se lo tragó totalmente el arroz.

¿Que había cocurrido?

(1) Donde yo pensaba que tenía la batería de cocina alemana que tiene un culo de un par de centímetros y distribuye el fuego a todo lo ancho y trasvasa el calor homogéneo, incluidos a los laterales. También la olla a presión sin taparla es una perfecta distribuidora del calor. En cambio, mi esposa, -que pasa de esas tonterías-, había colocado un perol normal y corriente que yo confundí con la otra. La diferencia estriba en que si no tiene más cuidado con ese perol fino se te puede quemar el arroz como si fuera socarrat, pero ahí no se socarra, se quema.

(2) El segundo error, propio de novatos, es que había puesto (bien medido) cuatro y cuarto volúmenes de agua por cada uno de arroz, pero lo tuve unos 5 ó 10 minutos cociendo antes de añadirle el arroz. Y para más INRI, antes de poner el arroz, apagué el fuego y nos fuimos a tomarnos n par de Cruz Campo de barril. Ese fue mi fallo, pero "haz lo que yo digo no lo que yo hago" No había mirado el nivel de agua cuando la puse y confié que le había puesto suficiente para la evaporación. El resultado es que salió un magnífico arroz meloso, pero para mi fue un pequeño fracaso, pues yo quería hacer un arroz caldoso.

Arroz meloso con dieciocho minutos de cocción y dos de reposo.

 Podemos ver que las judías y el arroz estaban en su punto y también la carne sin embargo los nabos, cortados muy finos y que yo no había querido retirarlos, hasta casi el final,  quedaron prácticamente disueltos  pero con todo su sabor en el arroz, que es lo importante. Repetí otro plato y, a pesar de no tener caldo, seguía estando en su punto aunque en mi fuero interno estaba desilusionado.

Cara del juez calificador ante el arroz  caldoso con judías, nabo y costilla ibérica.

Esta foto tomada "a traición" muestra el entrecejo fruncido que me quedó tras ver cómo había salido mi arroz caldoso. Y con la copa de champán no es que estuviéramos celebrado algo, sino que habíamos aprovechado la comida para probar el nuevo Umbretum Brut Nature, novedad que ha presentado este año bodegas Salado y que como todo lo que vendemos en nuestra empresa Oleocristal, primero lo probamos en casa y solamente lo venderemos si pasa nuestra prueba. Ciertemente no es el mejor vino para acompañar este arroz que se marida mejor con un tinto suave del Rioja o un crianza de Ribera del Duero, pero como vino espumoso, champán o cava (como lo llamarían en otros lugares), es un vino excelente y que sirve para acompañar cualquier plato, incluido éste.