EL MUNDO DEL ARROZ.- II ?Qué arroz compro para cocinar?

 EL MUNDO DEL ARROZ.- II ?Qué arroz compro para cocinar?

MARCAS. Tipos y Variedades de arroz

Existen unas cien mil  variedades de arroz en el mundo, y cada año salen cientos de nuevos arroces de los distintos centros de Investigación y casi todos ellos pertenecen a dos tipos: Indicas o Japónicas.

El 85% de la producción mundial es de grano largo, de la cual un 10% es de arroz aromático: El Basmati, --que se produce mayoritariamente en los países Orientales especialmente en India y Pakistán--, el Jazmín y otros aromáticos que se cultivan en diversas partes del mundo. 

El 15 % restante corresponde a los redondos o Japónicas y son cultivados y consumidos en las zonas tradicionales del cultivo del arroz en el Mediterráneo, China y Japón. El consumo de arroz redondo en el mundo es más reducido que el de los arroces largos, entre otros detalles por la mayor dificultad de manejo en cocina.

Como este trabajo no pretende ser un tratado sobre variedad y calidad de los arroces ni de sus miles de diferentes recetas culinarias, haremos un escueto resumen desde un punto de vista práctico y sencillo para distinguir los distintos tipos y sus cualidades culinarias en función de tipo y variedad. Hay que empezar aclarando que, si bien es fácil distinguir un arroz largo de otro redondo o medio, en cambio es muy difícil distinguir las variedades dentro de cada tipo, incluso para las personas que nos hemos dedicado toda la vida a este cultivo. Por ello el consumidor tiene que guiarse por las marcas comerciales que, normalmente, utilizan la misma variedad u otra similar para envasarlas con la misma marca y cuando encontréis la que encaje con vuestra forma de cocinar no cambies cada día.

En el primer post de EL MUNDO DEL ARROZ, hemos contado las cualidades de los arroces redondos según variedades y las marcas que normalmente los envasan. Hemos aclarado que las marcas deben llevar en su etiquetado el dato sobre el tipo de arroz. Es decir si la variedad envasada es de arroz largo o redondo y las distintas categorías de elaboración. 

En la estantería de arroces podemos ver en la parte baja los contenedores de arroces largos, redondos y vaporizados.
En la parte superior encontraremos las marcas especializadas de vaporizados, integrales y aromáticos.

Cuando en el envase de arroz vemos  "categoría" no se refiere a sus cualidades intrínsecas sino a su empaquetado con más o menos granos perfectos. La categoría Extra tendrá que contener un mínimo del 92% de granos perfectos, la de 1ª tendrá un mínimo de 87% y  la de 2ª tendrá más de 80%. Por lo tanto esa calificación está relacionada con la cantidad de arroz con granos defectuosos: partidos, yesosos, verdes o picados. En nuestras estanterías la mayoría de los arroces son de la categoría extra, la cual es muy fácil de conseguir hoy en día por todos los industriales debido al uso de maquinaria especial para eliminación de granos rotos y de granos defectuosos que son eliminados todos los  que no son totalmente blancos. 

Arroz redondo Jsendra blanco.

Mientras decíamos que las variedades de arroz redondo “perlado”, -con un punto blanco en su interior, como vemos en la foto superior-, son de gran exigencia en la exactitud de la proporción agua-arroz y, a cambio, tienen la capacidad de absorber los sabores con mucha más contundencia que los "no perlados" o transparentes. Pero esa virtud de absorber mejor el sabor, aumenta la dificultad para obtener el punto exacto de cocción y mantener, a su vez, esa individualidad de cada grano y debe consumirse tras unos minutos de reposo. Por esa razón cuando una paella tradicional, --de carne y verduras, de arroz a banda, de mariscos o de arroz seco “con cosas” --, está bien hecha, debe tener todos los granos bien cocidos pero deben mantener la individualidad. Es decir el grano debe quedar seco exteriormente pero con la humedad interna que le aporte todos los sabores y lo mantenga jugoso. Hay un gran sector de la población que prefiere que el grano tenga el corazón “entero” es decir “al dente” y esto se regula con la cantidad de agua que se aplica proporcionalmente por unidad de volumen de arroz y con la intensidad del fuego que también tiene un papel importante en la obtención de una buena paella.

También podemos encontrar arroces integrales tanto de tipos Indica como japónica, largos, redondos o medios, ¿Cuál es mejor arroz, el blanco o el integral?: Las diferencias entre un arroz blanco y uno integral viene dada exclusivamente por el pulido final del grano. Ese pulido final le da unas cualidades y le quita otras. El arroz integral tiene la ventaja que conserva la vitamina B y la fibra, mientras que a cambio tiene mayor tiempo de cocción, queda más duro y no tiene la cremosidad del blanco ni tampoco su sabor.

Las variedades de grano largo, tipo índica, serán más fáciles en su uso cotidiano, -menos exigentes en la necesidad de consumo rápido tras la cocción-,  y mantendrán los granos "sueltos" sin problemas. Es más difícil conseguir, -con este tipo de granos finos y transparentes, debido a su alto contenido en amilosa-, un arroz seco, caldoso o meloso con la excelencia culinaria que se le puede exigir a un redondo. Pero os aseguro que se puede hacer una paella o un arroz caldoso "excelente" usando arroces largos y con un poco menos de peligro de equivocarnos.

Arroz largo, indica.

Si además queremos hacer un arroz "que no se pase en toda la semana" bastará con usar una marca de arroz vaporizado o "parboiled". Generalmente ese tratamiento se ha realizado con las variedades de grano largo, aunque a primeros de este siglo se ha vaporizado un redondo perlado con unas características especiales, -el Sabroz-, del que ya hemos hablado en el capítulo anterior.

En España podemos encontrar en los supermercados varias formas de presentación de los arroces largos:

En la marca Brillante podéis encontrar varios tipos de vaporizados.

El arroz largo blanco común  que se envasa en las Marcas de Ebro Food, normalmente será de la variedad Puntal, que se produce exclusivamente en la zona Sevillana, por ser la más meridional de España y poseer las características de luz y calor necesarias para cultivar las variedades Indicas. En la marca “Brillante” podemos encontrar varias presentaciones: largos o redondos, normal, blanco o integral, vaporizados o preparados para cocinar con los ingredientes ya incorporados.

En las marcas blancas y en otras marcas podemos encontrar envasado arroces largos de otras variedades como Gladio, Sirio, Furia u otras de menor producción que, sumándolas todas ellas en España, totalizan una superficie similar a la que se produce solo de la variedad Puntal.

Como ya hemos comentado este tipo de arroz podemos usarlo para las comidas de arroces comunes o también como acompañamiento de platos principales o en las ensaladas.

El Arroz largo o redondo vaporizado, es el mismo que el normal pero con un tratamiento especial para que se mantenga varios días en la nevera en las mismas condiciones de uso que el día de su preparación.

Se obtiene sometiendo el arroz cáscara a unas altísimas temperaturas, mediante vapor de agua, que produce la gelificación de las moléculas de almidón en el interior del grano y que al enfriarse nuevamente, éstas moléculas se reorganizan nuevamente por el efecto de la retrogradación  cuando, -especialmente la amilosa-, se reagrupa en moléculas mucho más compactas con miles de moléculas de glucosa que se cristalizan y son mucho más difíciles de gelatinizar. Este “nuevo arroz vaporizado" ya no absorberá tanta agua al no dividirse las moléculas de amilosa y por lo tanto ya no se "pasará".

Hace unos treinta años hice mi primera, y única, paella con arroz vaporizado de la variedad Thaibonnet y salió buena, pero, no en el punto al que yo estoy acostumbrado de toda mi vida.

Es decir: aquel arroz quedó "al dente", -aunque estaba bien cocido-, los granos estaban duros como si estuvieran insuficientemente cocidos. Esos granos sueltos y duros, -que en las zonas tradicionales arroceras de España consideramos un defecto-, no será un problema para mucha gente, sino más bien al contrario, les gustará más que lo que en la tierras mediterráneas consideramos un arroz en su punto. Esta variedad.-Thaibonnet-. ya casi no se cultiva en España al ser sustituida por el Puntal que es más productiva, más resistente al hongo y culinariamente ventajosa, ya que el Thaibonnet tiene tendencia a “abrirse por la mitad y en forma de x por los dos extremos del grano” por lo que hay que tener especial cuidado en no pasarlo de cocción.

Por último nos quedan los arroces aromáticos que son un 10% de la producción mundial y que parece que van en alza debido a los nuevos platos que se están imponiendo en los países del primer mundo, donde se desconocía el uso de esas variedades aromáticas. Tenemos dos variedades hegemónicas: Jazmín y el Basmati.

Arroz aromático variedad Jazmín, también llamado tailandés.

Esta variedad, como podemos ver en la foto, es un índica, -grano largo transparente-, que además de las características propias de ese tipo de arroces es aromático y huele como el Jazmín, -de ahí viene su nombre-, que lo convierte en un arroz exótico y cada día más usado en el mundo occidental por la nueva cocina de diseño y por la masiva entrada de inmigrantes asiáticos, ya acostumbrados a su uso. Será un magnífico ingrediente para ensaladas y como acompañamiento y complemento alimentario en otros platos elaborados independientes del arroz.
Esta variedad también es denominada "tailandés", en relación a su origen.

Arroz aromático variedad basmati.

Esta variedad también aromática y que ademas de sus delicados aromas es muy agradable de comer, tuve ocasión de probarla, hace unos días, como  primera y única vez antes de hablar sobre ella. Recomendada a mi hijo, por el nutricionista ,  ya que hace ejercicio para mantener peso y intentar cambiar tejido adiposo por músculo, al probarla le encuentro un sentido a su recomendación. Tomé ese arroz, hervido solo con agua, durante unos diez minutos y a pesar de ello es una comida fácil de tomar y agradable al paladar. Me temo que ese debe ser el sentido de la recomendación ya que nutricionalmente debe ser similar a otros arroces, pero éste, es agradable sin tener que añadirle aceites y grasas.
Cultivado originariamente en la zona del Punjab hoy se ha expandido por toda India y Paquistán.
Al igual que la variedad jazmín su consumo está aumentando de forma significativa en el mundo Occidental, por los mismos motivos que otros aromáticos.