RECETARIO COCINILLAS (IX) ARROCES CALDOSOS. Chocos y almejas

Arroces caldosos. 

Ya hemos subido varias formas de cocinar los arroces caldosos que podemos ver en los post de:
arroz con alubias y nabicol,
arroz con pato a la marismeña

arroz del señoret,   paella de mariscos

La entrada de arroz del señoret y paella de mariscos van juntas por estar en el mismo post y cocinados como arroces secos en paella, pero los mismos ingredientes y preparación sirven para hacer un caldoso (que a mi me gusta más) y basta con cambiar el utensilio, de paellera a perol, y el volumen de agua de 2 y 1/4 ó 2 y 1/2 a 4 ó 5 según lo queramos meloso o caldoso. 

Estos cuatro tipos de arroces que ya hemos explicado y que es conveniente releer para recordar algunos trucos sobre la formas de escoger variedades o Marcas, más oportunas en cada guiso.  Si se debe sofreír o no, el arroz, según el tipo que tengamos a mano, o si debemos utilizar alguna Marca especial que nos dé un mayor margen de seguridad. De todas formas en cada una de las nuevas recetas encontraréis detalles suficientes para no tener que re-leer todo.

Tanto el arroz con alubias y nabicol a la marismeña (receta baja en colesterol) como el de pato los podéis hacer melosos o caldosos, según vuestra preferencia. Sin embargo el arroz del señoret y la paella de mariscos, -en el post enunciado-, están elaboradas en paellera y como arroz seco. Bastará con que cambiemos el utensilio de cocción y pongamos más agua para obtener un arroz caldoso o meloso.

Recordemos, para arroz seco: 2 y 1/4 volúmenes de agua por 1 de arroz. (sin embargo si el arroz estuviera hecho para mi hijo y para mi pondría 2 y 1/2 de volúmenes de agua ya que a nosotros dos nos gusta el arroz  "en el punto de cocción que predomina en Levante" pero a mis hijas le parecería pasado.

En los arroces secos es muy importante la proporción de agua y la regulación del fuego para que quede en el punto deseado y conseguir que tenga "socarrat" (arroz tostado/frito) del fondo de la paellera, que no quemado, ya que trasmitiría su mal sabor toda la paella. Sin embargo en los caldosos lo verdaderamente importante para el estado de cocción deseado es el tiempo que se mantenga el hervor, al margen de la cantidad de agua que tenga y contando con un fuego medio que mantenga la ebullición pero que no nos queme el fondo, que es lo que ocurrirá si lo mantenemos más fuerte de lo necesario para que hierva.

Arroz meloso: 4 volúmenes de agua por 1 de arroz (reservar un cazo para los que quieran caldo)

Caldoso: 5 volúmenes de agua y también reservar un poco de caldo para posibles solicitudes o eventualidades. Hay que tener en cuenta que cuanto menos agua utilicemos, el caldo será más concentrado y por lo tanto debe de estar más sabroso. 

Arroz caldoso con almejas y choco para 7 comensales:

Este es un arroz caldoso que ya hace muchos años yo disfruto de la cocina de mi esposa. Es muy sencillo de elaborar, barato y para mi resulta un plato muy apetecible. Sin embargo, cualquiera que tenga niños o jóvenes en casa sabrá de la dificultad de establecer diariamente, como primer plato, -muchas veces único-, un buen plato de "cuchareo" como diría mi hijo Pepe. Asi que cuando hace arroz caldoso, o seco, o garbanzos o lentejas siempre hay un 30/40% de protestas y si es una fabada, ¡qué delicia!, el porcentaje de rechazo aumenta. Así que este arroz caldoso con almejas tengo que reivindicarlo para poder comerlo. Los chocos son tan importantes que acompañan a una mayoría de arroces caldosos de pescado o marisco. Sin embargo, no aportan el sabor principal, aunque puede hacerse tranquilamente un arroz con choco o calamar, o un guiso de papas con calamares de potera, que es " para quitarse el sombrero".

Ingredientes

Ingredientes:

1/2 kg de choco.
1/2 kg de almejas
1/2 kg de arroz redondo
2 pimientos de freir
1 tomate mediano
1/2 cabeza de ajos
1 cebolla (opcional)
1/2 vaso de vino blanco
1/2 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra "Cortijos de Andalucía"
Sal y colorante.

Elaboración:

Previamente, ponemos  las almejas en un tarro con agua salada para que suelten la arena, preferiblemente que estén al sol. Limpiamos y cortamos el choco. Pelamos y troceamos los ajos. Lavamos los pimientos, limpiamos las semillas y los troceamos a la juliana. Lavamos, pelamos y cortamos el tomate, maduro, y troceamos.

Sofrito de la verdura

Colocamos la olla al fuego, preferentemente que tenga un fondo grueso, que distribuya el calor por todo el fondo y los laterales, ponemos un poco de aceite y sal, y sofreimos los pimientos y los ajos. Al poco rato, cuando empiecen a dorar los ajos, añadiremos el tomate que sofreiremos hasta que pierda el caldo. Sacaremos toda la verdura para triturarla y reservarla hasta que tengamos realizado el sofrito de los chocos.

Sofrito del choco.

Una vez apartadas las verduras pondremos el aceite que nos quedaba en el medio vasito otra pizca de sal , pondremos los chocos y sofreiremos un poco, más o menos hasta que veamos que empiezan a saltar salpicaduras provocadas por el agua interna del choco. Añadiremos el medio vaso de vino blanco, para que colabore en su reblandecimiento.

Junto al choco, ya sofrito y con el vino semi-evaporado, tenemos las verduras trituradas para añadir a continuación.

Llegados al punto de cocción del choco añadimos las verduras trituradas y las almejas. Entonces le añadiremos el caldo que estará en función de unos cuatro o cinco volúmenes de agua por cada uno de arroz. Hay que tener en cuenta que las verduras aportan una gran cantidad de agua, que se aprecia al estar trituradas, es más, podemos añadirle un poco en el proceso de trituración para facilitar el mismo. En este caso yo añadí cuatro volúmenes de agua y medio al triturar y una vez que había hervido unos cinco minutos reservamos media cazuelita de caldo para posibles fallos  o para algunos segundos platos que quieran caldosos.

Llegó el momento de añadir el arroz, que será un redondo perlado cualquiera, aunque a los "primerizos" les aconsejo utilizar la Marca "sabroz" por su capicidad de absorber bien los sabores y no pasarse, además de tardar un poco más en beberse el caldo sobrante después de servir el primer plato. Los más exigentes podrán utilizar el "bomba o el albufera" ,-dos variedades especiales y de muy similares características-, que terminarán de un tamaño mucho más largo al finalizar la cocción que en crudo. Esta dos variedades son las únicas que en lugar de abrirse el grano,  por la mitad de forma longitudinal, "cuando se cuecen demasiado", éstas se van alargando de forma que parece que fueran añadiendo anillos en toda la  longitud del grano terminando el doble de largo que cuando estaba crudo.

Mi admirado amigo Ramon Carreres Ortells, Director del departamento de arroz del IVIA es la persona que más sabe de arroz, de cuantas yo conozco, y es un incondicional de la variedad Albufera, obtenida en la Estación arrocera de Sueca (IVIA) que el dirige desde hace muchos años, y que según sus estudios supera al bomba en esa capacidad absorber el caldo, alargarse y no empastarse. Lo que ocurre es que la variedad "Albufera" es muy difícil de encontrar en el mercado, pues no basta con tener el mejor arroz del mundo, hay que tener la capacidad económica para extender sus virtudes, crear y promocionar su "marca comercial" y  poder llevar esa comercialización a buen fin. Se puede comprar directamente en una cooperativa de la zona arrocera valenciana cuyos datos, que no tengo en este momento, ya os pasaré en otro post, que hable sobre arroz.

El arroz ya terminado para servir, acompañado de unos mejillones para tapita junto con unos platitos de jamón y queso.

Pasados 18 minutos, -para que esté a gusto de mis hijas-, o 20" para que tenga el punto de cocción que considero exacto apagaremos el fuego y procuraremos servirlo lo más pronto posible. Los arroces caldosos no se comportan como los secos que podrán reposar durante 10, 20 ò 60 minutos, sin problemas de apelmazarse, -si están bien hechos-, los caldosos siguen absorbiendo caldo mientras estén en el perol y siguen inchádose hasta llegar a formar un engrudo poco apetecible.

Aqui en la foto lo vemos bien caldosito y acompañado de unas tapitas de mejillones, que si hubiéramos preparado un poco antes le habríamos podido añadir un poco de su caldo para reforzar su sabor, que no sólo no le molesta, sino más bien lo contario. 

Este es el aspecto del caldoso

Así quedaron los primeros platos que servimos de arroz caldoso. Estaba en su punto, pues tenía el caldo preciso para que quedase concentrado con el sabor del marisco y de las verduras trituradas, que ayudan a espesarlo. Yo procuro tomar todo el arroz del mismo borde del perol haciendo un pequeño pozo, pues a algunas personas no les gusta tan caldoso y entonces en la parte restante podremos cargar el cucharón con arroz sin caldo.

Primer plato que servimos sin caldo para los que lo prefieran seco, casi meloso.

Este es el aspecto que nos quedó para los platos que servimos sin caldo, una vez que habíamos retirado aquellos platos que querían caldosos. Para los que repetimos y que lo preferimos caldoso utilizamos el medio cazo de caldo que teníamos reservado para convertir en caldoso el arroz que quedaba en la cazuela que ya se había absorbido todo el caldo que había sobrado.

Arroz caldoso con Bogavante, Langosta o Mariscos.

Ya he repetido muchas veces que para hacer un buen arroz, necesitamos sólo: un buen caldo, control del fuego y conocer el tipo y la variedad idónea del arroz para el guiso que vayamos a realizar.

Todos los arroces caldosos llevan de base el sofrito que hemos visto de

Ingredientes para 4 comensales:

1 cebolla

1 tomate grande y maduro

4 ajos

1 pimiento (opcional el pimiento o la cebolla, o los dos)

Caldo de pescado 5 volúmenes de caldo por 1 de arroz

1 y1/2 kg del marisco que tengamos o la suma de varios de ellos.

300 grs de arroz.

Azafrán, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración.

Sofreiremos el marisco durante cinco minutos y lo reservaremos para el final del cocido. En el caso de la langosta o el bogavante hay que partirlos por la mitad, con el objeto que sofrían y cuezan mejor y además sean más fáciles de consumir una vez emplatados. 

Procederemos como en el arroz caldoso de choco y almejas, con el sofrito de las verduras, que apartaremos si queremos triturar lo que no es, en absoluto, imprescindible. Si no vamos a triturar añadiremos el caldo y cuando empiece a hervir añadiremos el arroz que mantedremos hirviendo durante unos 18/20 minutos. El marisco pequeño bastará con añadirlo unos cinco o seis minutos antes. En cambio si es Grande, lo pondremos unos diez minutos antes de retirar el arroz.

Recuerdo nuevamente que el arroz caldoso no requiere reposo, al contrario, una vez retirado del fuego hay que servirlo lo antes posible y tampoco es muy conveniente cambiar del perol a una fuente o sopera, más bonita, pues en ese trasiego perderemos caldo y tiempo.