RECETARIO COCINILLAS (VIII) ALBUR MARISMEÑO AL HORNO

El albur, mújol o lisa del mar, las Marismas o del Río Guadalquivir

  

Foto wik de albur en pescadería

Los albures que vemos sobre las olas de cualquier parte del Mediterráneo son una de las especies de este pescado, pues existen varias de ellas, que notan los expertos por el tamaño y la poca variación  que pueda darse en sus coloridos plateados. Estas especies de albur ya eran muy apreciados en tiempo de los romanos y seguro que mucho antes aunque no tengamos documentación sobre sus capturas.

Estas especies que se reproducen sólo en el mar tienen una enorme capacidad de sobrevivir en aguas con la más diversa salinidad y por esa razón los conozco desde hace muchos años, siendo muy abundantes en las Marismas y en la playa de Matalascañas, aunque nunca fue un pescado apreciado en nuestra casa, y que por regla general no está considerado de una especie culinaria de alta calidad.

Sin embargo hay pueblos y comarcas con una gran tradición de consumo y que tienen incluso fama que supera sus fronteras como la caldereta de mújol de Murcia o los albures en adobo de Coria por mencionar alguno de ellos sobre los que vamos a comentar más adelante.

Normalmente los albures que se pescan en el Guadalquivir o en los canales de riego y desagüe de Isla Mayor suele ser de un tamaño inferior a los 50 cts y según sea su lugar de captura tendrá una notable diferencia en su sabor. Particularmente a mi nunca me gustaron los albures, Tampoco he sido un gran aficionado a los pescados en general, pero las dos especies que se pescan en los canales de Isla, El albur y la "panarra",- que es la tenca-, son de una calidad poco delicada, aunque en los tiempos de la colonización de Isla Mayor eran un alimento básico en la dieta de los habitantes isleños, que los tomaban de todas formas, fritos, asados, rebosados, en adobo, en caldereta y también curados al sol con sal al estilo del bacalao salado.

Ambas especies son unos pescados abundantes en toda Europa y mientras la tenca la conocemos por sus abundantes cantidades en las zonas de poca profundidad de los canales arroceros a los albures los recuerdo de verlos en las crestas de las olas de los mares del sur de España donde a veces la cresta de la ola se veía muy oscura por la gran cantidad de albures en la superficie. En los primeros años de nuestras vacaciones en Matalascañas, en los años cincuenta, recuerdo a algunos arroceros valencianos que los pescaban con un arte de pesca especial que traían de allí y que consiste en una red de lanzamiento manual, -en valenciano llamada tarralla-, y que a veces de un solo lance salían albures para comer varias familias.

Sin embargo las especies de albur y mújol criadas en el mar o en zonas de aguas limpias son de una excelente calidad, incluso en ciertas partes de las Marismas, antes de la piscifactoría se cogían albures de muy buena calidad, como también ocurre en el propio río Guadalquivir que tiene una enorme tradición de ser el proveedor de albures para Coria, Puebla y otros pueblos de la rivera, siendo especialmente famoso el albur en adobo de Coria del Río y desde luego hay que destacar la caldereta de mújol del Mar Menor de Murcia cuya calidad siempre fue excelente aunque últimamente, algunos restaurantes, están sustituyendo sus albures marinos por los de la piscifactoría de Veta la Palma. Por último os recomiendo en Isla Mayor los restaurantes, "El Estero" y "El Tejao" donde además de todas las comidas típicas marismeñas podéis probar el "albur marinado" que podemos equiparar al salmón ahumado, en versión casera y que está francamente delicioso.

El plato que voy a presentaros hoy es un plato milenario. En Coria lo llaman "albur a la lata", ya que colocan en la base de una lata rectangular las hortalizas y las papas según el gusto de cada uno y lo cuecen al horno. También éste era un plato que le gustaba mucho al abuelo de Maricarmen, mi esposa, y que ya hace más de medio siglo que el abuelo le traía un par de albures, de allí mismo, de la Marisma y ella se lo preparaba al horno con un tomate, un pimiento y una cebolla. No era tan exquisito como el que presentamos hoy, pero sin lugar a dudas que era bueno, pues él repetía muchísimas veces.

Piscifactoría de La Veta de la Palma.

En la parte inferior de la foto se ve La Veta de la Palma que es esa especie de bolsa dividida en cuadrados regulares que conforman la piscifactoría de Rodaballos, Doradas, Lubinas y los Albures que son autóctonos.

Tras los dos primeros fracasos de la colonización de las Marismas, la empresa propietaria de los terrenos se dividió y uno de los socios argentinos, Bemberg, se separa de la compañía y se queda con unas once mil has en la parte sur de la Isla Mayor donde hoy vemos las grandes balsas construidas a base de cuadricular el terreno con carreteras y canales de riego y desagüe cuyo cuadrados regulares resultantes, vemos de verde clarito en el mapa de google maps que hemos subido para situarla. Abajo a la izquierda vemos las dunas móviles de Doñana y un trocito de mar. Arriba de la Veta la Palma vemos la gran extensión perteneciente a la misma finca, destinada a la ganadería, y más arriba vemos las canalizaciones y caminos de la zona arrocera que en el momento de la foto está sembrada de arroz y es de un verde más oscuro.

Estas enormes balsas, que en todo su perímetro exterior están rodeadas de un gran muro de contención, para evitar las riadas del Guadalquivir, -ya que una buena parte de esta superficie está por debajo del nivel del mar, en marea alta,- se llenan con unas enormes bombas de elevación situadas al sur de las instalaciones, con el fin de poder introducir el agua del río con la salinidad que necesita cada una de las especies allí criadas. Junto con el agua salada que se introduce en las balsas entran millones de camarones que van a ser uno de los alimentos básicos de las especies allí encerradas. Como la piscifactoría está en pleno Parque Natural podéis ampliar la información en:

http://www.vetalapalma.es/acuicultura-sostenible.asp?LG=1 .

La densidad de la avi-fauna es tal que los alevines tienen que cubrirlos con enorme telas permeables para que pase la luz y el aire, pero poder reservar a los pequeños peces de la enorme voracidad de las aves de Doñana, que tienen su despensa en toda la Isla Mayor.

Albur Marismeño al horno.

Albur de Veta la Palma de más de 3 kgs. de peso, con sus ingredientes.

Había comprobado las virtudes de este exquisito albur, hará unos diez o doce años en una comida de la Fiesta del Pilar, que ofrece la Guardia Civil en Isla Mayor a sus familiares y amigos, donde unos de los platos era albur plancha. Como no soy experto en pescado y las rodajas que salían ocupaban casi la totalidad del plato de plástico, en la que nos servían, y tenían doce o catorce centímetros de diámetro, al probarlo pregunté que pescado era, y cuando me dijeron que era albur no podía creerlo por su gran tamaño y su especial sabor, para mi desconocido, pero de una calidad que nunca había probado en esa especie. Entendí la diferencia cuando me contaron que era de Veta la Palma porque yo conocía la alimentación que allí disfrutaban, con su base fundamental en los camarones.

Desde entonces lo había probado en caldereta, marinado, frito, rebosado y quería probarlo al horno y a la sal, que lo tengo pendiente, ya que cuando tomo pescado a la sal, le tengo cierta afición a pedir la  dorada, que fue la primera que probé, condimentada de esa forma tan fácil y jugosa, que sigue siendo mi preferida.

Por eso cuando en Paraguay le regalaron a mi hijo  Pepe un dorado lo preparamos a la sal y sencillamente no lo pudimos comer por el gusto a cieno que tenía. Nunca volví a probarlo pero tiene que estar muy bueno preparado de otras formas porque allí es muy apreciado.

El albur que preparamos y que podéis ver en la fotografía superior, tenía mas de 3 kgs y mas de 50 cts de largo ya que la cazuela, sobre la que descansa, mide 40 cts de diámetro

Albur marismeño al horno para 5 comensales. Ingredientes

1 Albur entre 3 y 3.5 kg
1 Tomate grande
1 Cebolla grande
2 Pimientos de freír
3 Patatas (opcionales)
1/2 Vaso de vino blanco
1/2 Vaso de aceite OVE, Cortijos de Andalucía

Ya una vez horneado y preparado para servir.

Preparación.

En este caso concreto tuvimos que empezar cortando cabeza y cola para que el albur cupieses en la cazuela, que tranquilamente podéis sustituir por otro tipo de soporte que encaje en el horno.
A continuación se limpia el pescado de todas las vísceras pero no se desescama  ya que las escamas ayudan a mantener jugosa la carne del pescado. Se le pone un poco de sal en su interior y un chorrito del vino que tenemos reservado para el caldo de cocción.
Cortamos tomates. cebollas, pimientos y papas en finas rodajas de un centímetro de grosor para que se horneen suficiente pero queden enteras y jugosas.
Una vez todo cortado y limpio lo pondremos al horno colocando la base rellena de hortalizas y papas con el aceite, el vino y medio vaso de agua para compensar la evaporación.
En este caso concreto como la patata necesitaba el doble de tiempo que el albur, Maricarmen, mantuvo el horno durante veinte minutos a 180º antes de colocar el pescado y otros veinte minutos a la misma temperatura tras su incorporación, que es suficiente para el albur.
Sin las patatas no es necesario tanto tiempo por lo que se puede colocar todo junto y entre 15 y 25 minutos. según el tamaño que tenga pescado.

Repartiendo.

Este es un pescado para el que no hace falta ser un virtuoso con los cubiertos. He retirado la piel superior, de una sola pieza y voy sirviendo los platos con extrema facilidad, pues la piel se separa muy fácilmente y las espinas interiores de este pescado son muy fáciles de distinguir por su gran tamaño. 

Cuando terminas con la superior le separas la espina central,  retiras todo  lo que va sobrando a otro plato, y sigues sirviendo dejando la piel inferior sin tocar y vas a parecer un experto chef.

Plato de un comensal que había empezado con un aperitivo de chuletita de cordero

Cinco platos como este salieron del pescado y todavía sobró para repetir alguno. La chuletita de cordero, que debía venir luego, alguien no se pudo aguantar y se la zampó primero para que no se enfriara, pues mientras yo emplataba el pescado, Maricarmen, freía las chuletas y claro salió todo junto. Fallos inevitables cuando queremos comer todos juntos y hay que preparar dos platos a la vez y alguno debe esperar, pero el albur entró tan rápido que no le dimos tiempo a que se enfriase la carne. Esa chuletita de cordero se había frito con Aceite de Oliva Virgen Extra, en el que previamente se  habían frito, someramente, unos ajetes tiernos. El resultado debéis probarlo cuando tengáis ocasión.

Al pescado por encima se le puede poner un chorrito de Aceite OVE, Cortijos de Andalucía. o acompañarlo con una salsa oli-oli.