viernes, 14 de marzo de 2014

(I) EL DERECHO DE LOS PUEBLOS ORIGINARIOS SOBRE SU HABITAT


(I) EL DERECHO DE LOS PUEBLOS ORIGINARIOS SOBRE SU HÁBITAT 

MAPA DEL INDI, con la distribución geográfica de las principales etnias ancestrales en el Chaco paraguayo

Introducción

A lo largo de este trabajo, desarrollado en tres capítulos, vamos a reflexionar sobre los derechos prioritarios de los indígenas sobre las tierras que ocupan y si esa ocupación les da algún derecho de uso, posesión o propiedad. También veremos  los resultados reales de ese derecho desde los inicios de la humanidad hasta nuestros días . Estudiaremos algunas de las invasiones prehistóricas, intermedias y actuales y las consecuencias de esas ocupaciones sobre los pueblos originarios. Por último, tras unas reflexiones finales propondremos unas posibles soluciones para poder mantener esos pueblos en sus habitats, dándoles las oportunidades de mejorar su vida sin necesidad de cambiarles, desde nuestra exclusiva óptica, sus modelos de vida y costumbres.

Como no tenemos dudas sobre la veracidad de este mapa lo vamos a tomar como referencia para establecer el proceso de transformación sufrido por estas etnias sudamericanas, desde la llegada de los Europeos al Paraguay.
Si entro en este tema tan complejo y delicado, es porque hace unos días recibí un correo de mi buen amigo, Juan Francisco Caballero Chaves, donde "Survival"  denuncia los abusos que una empresa privada estaba realizando sobre las tierras donde habitan los pocos Ayoreos Totobiegosode (no contactados) que posiblemente quedan,  en todo el planeta.
Estoy totalmente de acuerdo que un pueblo, indígena o no, tiene todo el derecho de elegir la forma de vida que considere más oportuna, siempre y cuando se respeten las decisiones unipersonales distintas a la mayoría y no se atropelle ese derecho a disentir y , por lo menos, se les permita abandonar a los que no comulgen con las decisiones absolutistas tomadas desde situaciones de poder, como ocurre con regímenes totalitarios o en religiones sectarias.
Lo que encuentro muy discutible es que vengan bien intencionados poseedores de la verdad absoluta y -sin entrar a discutirles si son buenos o mejores-, quieran imponer a los demás sus deseos atropellando otros intereses particulares, tan dignos como los de los indígenas, sin respetar los sistemas de gobierno establecidos, y para más INRI, se atreven a chantajear descaradamente a empresas que cumplen con las leyes y normas establecidas para obtener sus objetivos. Objetivos, que por otra parte tengo que admitir que comparto en algunos casos. Pero no sus medios, ya que para mi, no siempre el fin justifica los medios.
Pero antes de entrar en esta discusión concreta que permita a cada uno formar su propio criterio, es imprescindible ver el vídeo y escuchar a los afectados para entrar luego en las reflexiones que centren el verdadero debate y que, en mi caso, no pasa en ningún momento por la desaparición de este pueblo Ayoreo, al que debemos respetar su decisión de vivir su vida a su manera, pero sin olvidar que su capacidad de decisión está limitada por sus conocimientos y dejarlos decidir a su libre albedrío es como dejar, libremente, que un niño de diez o doce años quiera organizar su vida sin consultar a sus padres.
Es más, de seguir empeñados en su total incomunicación es muy probable su extinción natural por falta de una población mínima que garantice su continuidad pues su territorio no es, ni lo será nunca jamás, como lo fue hasta el siglo pasado.
Por ello, las entidades responsables en cada nación deben velar por conseguir un futuro racional para esos pueblos estancados en la "Edad de piedra".
El vídeo cuyo enlace os pasaré a continuación me motivó para entrar en este complicadísimo tema, cuya discusión es tan compleja e intrincada como decidir sobre quién tiene los derechos sobre "la tierra prometida", a la que llegaron los judíos y la ocuparon miles de años A.de C. y de la que tras otros miles de años fueron expulsados: "La Diáspora", se repartieron por toda Europa y más tarde, casi otros dos mil años después, tras el Holocausto, vuelven a repatriarlos desde Europa a los pocos que habían quedado, puesto que los nazis casi los exterminan.
Os recomiendo ver la película "Éxodo" o leer "OH, Jerusalén de Dominique la Pierre" para comprender mejor el enorme esfuerzo de este duro pueblo que se asentó en pequeños Kibuz, creando, con el apoyo inglés y norte-americano un pequeño estado judío que se formalizó en 1948.
La guerra contra los árabes musulmanes empieza al siguiente día de esa declaración de independencia, seguida de la de los Seis Días, la de Yom Kipur, Sinaí y otras varias. Estas guerras permiten a los judios ocupar y avanzar por Palestina atropellando pueblos, comprando o arrinconando en guetos o (ghettos) a la población autóctona. Pero para ellos no eran sólo guerras de ocupación, eran de supervivencia. En la primera guerra que pierdan vendrá su Nuevo Holocausto y su única opción era y es atacar y vencer.
  • ¿A quién pertenecen estas tierras que está solicitando "Survival" para los Ayoreos Totobiegosode?
  • Precisamente esa dualidad de derechos yacentes de dos pueblos sobre una misma tierra,  y la imbricación de esos intereses con la posesión de un territorio y su deforestación, es la base de discusión de este trabajo. 
  • ¿Pertenecen al pueblo Ayoreo que deambulaba  por todo el Alto Paraguay desde hace muchísimos años, disputando estas tierras a otras tribus, como los Chamacocos, a los que prácticamente exterminó?
  • ¿ O a los valientes soldados paraguayos que perdieron su vida defendiéndola frente a invasores extranjeros? ¿O a los soldados que quedaron vivos o, a los herederos de los que perdieron la vida luchando por ellas?
  • ¿O acaso pertenecen al Estado Paraguayo? ya que no sólo los que lucharon fueron los únicos responsables del éxito, sino que también el apoyo de todo el pueblo paraguayo, incluidos los menonitas, los propios indígenas que servían como avisadores de la situación de las tropas enemigas y las empresas ya instaladas en el Chaco con sus grandes fábricas de tanino. Entre ésta últimas tengo que destacar la labor insustituible de la familia Casado durante toda la guerra del Chaco que, tanto a nivel interior con su apoyo logístico, como a nivel internacional con el apoyo político, fueron decisivas en su resultado final.
  • ¿O pertenecen, evidentemente,  a todos los que de buena fe compraron tierras al estado paraguayo o a sus dueños posteriores y las inscribieron legalmente y que son los auténticos propietarios, sin ningún tipo de discusión legal?
  • Al margen de esta discusión, -pero con una enorme importancia en la toma final de decisiones-, está la conservación de la masa vegetal a nivel mundial y a nivel paraguayo en particular, que en esos momentos tiene el dudoso galardón de estar a la cabeza del mundo en porcentaje de deforestación de has por año.
  • Como he comentado en la presentación, el trabajo lo dividiré en tres post.
  • El primero  expondrá un resumen de las peticiones  de "Survival" para los Ayoreos, que son una más entre sus innumerables reivindicaciones, relamando tierras para los  pueblos indígenas que ellos pretenden que se mantengan independientes y del intolerable chantaje a la empresa Casado S.A. pidiendo a sus bienintencionados seguidores que envíen cartas de protesta y reivindicación a la empresa y a sus inversores. Este trabajo deseo dirigirlo especialmente a esos colaboradores de buena voluntad, pues estoy convencido de su buena fe, ya que cualquier bien nacido se apunta a la conservación del Medio-Ambiente y al apoyo de los pueblos desprotegidos, maltratados, expulsados de sus tierras o masacrados. En este mismo capítulo continuaremos con el intento desafortunado de culturización del pueblo Maskoy.
  • En el segundo tomaré tres ejemplos de tribus que se mantuvieron o mantienen bastante independientes del resto de la humanidad, aunque no sean realmente tribus "no contactadas" como los Totobiegosode; los Uros, Yanomami y Kayapó.
  • En el tercero, tras repasar la evolución del Pueblo Guaraní después de 500 años de ocupación de su territorio ¿ancestral? -donde hacía poco tiempo que ellos habían expulsado a otras tribus-. Finalmente apuntaré unas conclusiones que pueden servir como punto de partida para un debate virtual en el que cada uno proponga sus soluciones y que ¡ojalá! este debate pudiese llegar a las personas que realmente toman las decisiones.

Indígenas ayoreos de Paraguay envían un llamamiento urgente en vídeo a un magnate español,  27 febrero 2014 

podemos verlo en el enlace: http://www.survival.es/noticias/10033

Para los que no tengan la oportunidad de poder visualizar el vídeo haré un breve resumen de los personajes que intervienen y un resumen (su resumen) de las declaraciones

Porai Picanerai
Porai Picanerai, uno de los líderes ayoreos, dice: “Y pido al Grupo San José que nos devuelva nuestro territorio, porque si ellos deforestan el monte nuestros hermanos que aún viven en la selva tendrán miedo de las topadoras”.



Esoi Chiquenoi

El líder ayoreo Esoi Chiquenoi nos muestra la deforestación en la tierra de su tribu en un excepcional llamamiento en vídeo para proteger el bosque de los ayoreos no contactados.

“Porque Jonoine [líder de los indígenas ayoreos no contactados] está todavía en el monte y seguro tiene miedo de las topadoras y los camiones”, añade un tercer líder indígena, Gabide Etacori, que teme por sus parientes aislados.
Y añade "Survival": "los últimos indígenas no contactados fuera de la Amazonia se ven obligados a vivir huyendo de las topadoras (excavadoras) que derriban sus casas y jardines para dar paso a la ganadería. Las enfermedades introducidas por los foráneos podrían diezmar a los indígenas.
La mayoría de los ayoreos que han sido contactados y sacados del bosque padecen ahora serias enfermedades respiratorias como la tuberculosis".


Choza Ayoreo abandonada.
Esta choza de los Ayoreos encontrada al realizar una picada para comunicar distintas y distantes estancias ganaderas y que las topadoras dejaron en el centro de la picada. A pesar de todo lo proclamado, esta muestra evidente del paso por allí de algunos Ayoreos, es respetada al no existir intención de esconder una realidad, sino de racionalizarla.
Si se pretende que los Ayoreos queden en la tierra de Casado S.A. no es Survival ni los Ayoreos utilizados los que tienen que negociar con la empresa, debe ser el Estado, el que escuchando a las partes y viendo la solución más conveniente para indígenas, empresa y Estado, tome la decisión de qué expropiar, dónde y cuando y tanto el vídeo como el chantaje de amedrentar a los inversores, son una pura especulación en su favor particular, no sólo en el de los indígenas no contactados. En este caso y comprobando el mapa del INDI, su hábitat natural estaba cientos de km más al Norte ya que ésta era tierra de los Enxet y con ellos negociaron tanto los Menonitas como los representantes de la empresa Carlos Casado Lda. cuando empezaron las explotaciones tanineras.
Hay mucha gente que opina que a estos pueblos ancestrales hay que dejarlos libremente que elijan su futuro, sin interferencias. Otros pensamos que eso sería un grave error que los puede llevar a su extinción en un  plazo muy corto.
Ningún pueblo aislado en las selvas tropicales ha sido capaz de conseguir avances en las cualidades importantes del ser humano. Y no me estoy refiriendo a las cualidades innatas del ser humano como amor a la familia el cuidado a la gente de su clan o el respeto a sus mayores, me refiero a las más nuevas cualidades del ser humano, que empiezan con la última gran migración desde Africa. Me refiero a "Las competencias integradoras que, en la práctica, articulan los conocimientos y las competencias cognitivas, emocionales o comunicativas" (sic.Wik.) Hay que proporcionarles los medios para que ellos puedan elegir entre quedarse en su estado hasta la total extinción o posibilitarles que paulatinamente puedan ir formando a sus nuevas generaciones, aceptando la ayuda exterior, para poder salir de ese círculo vicioso que se crea con la independencia mediante el aislamiento y la falta de comunicación con el exterior. Una sociedad tribal y aislada no tiene ninguna posibilidad de desarrollo, como queda demostrado a lo largo de miles de años. ¿Acaso se puede esperar, en estas tribus aisladas, el nacimiento de un Aristóteles, Platón, Fidias o Abraham, por nombrar a filósofos, artistas o líderes insustituibles del inicio de una civilización integradora?
Es más, su situación es cada día más grave ya que su aislamiento sólo será posible mediante la creación de grandes ghettos (en adelante guetos) de zonas naturales a las que habrá que defender mediante la creación de barreras que impidan las invasiones desde el exterior. ¿Alguien puede imaginar una Reserva Natural, con sus animales, plantas y tribus "no contactadas", de 3.000 ó 300.000 has dentro de un par de siglos, en este planeta con una población entre los 15.000 y 20.000 millones de habitantes? Si partimos de mediados del siglo XVI, tras la Peste Negra, la población mundial real hasta el año 2012 y la cifra hipotética a partir de ese años sería la siguiente:
  • Año 1.350 población mundial   200 millones
  • Año 1.800        "               "    1.000     "
  • Año 2.000                              6.000
  • Año 2.012                              7.000         
  • Año 2.050                           ¿ 9.000? Previsión  ONU, hecha a la baja pero tomamos el dato
  • Año 2.150                          ¿15.000?  No hay que ser catastrofista para creer esto.
  • Año 2.250                          ¿15.000?  Para llegar  a esta conclusión hay que triturar la curva de                    Maltus y creer que el mundo va a ser racional
Si vemos que el crecimiento desde el año 2.000 al 2.050 ha sido de un 50% la continuidad del mismo crecimiento es un suicidio anunciado. Con un 100% al 2.150 el mundo tendría 18.000 M y al 2.250 estaría en 36.000 Millones de personas. No debemos tener las más mínima duda que en el futuro se tendrán que tomar medidas muy drásticas para racionalizar el total de la población mundial.
Con el actual descontrol de la natalidad es imposible hacer unas predicciones válidas  a uno o dos siglos vista. Sin embargo para estas predicciones he tenido en cuenta el aumento de la espectativa de vida -que creo que se compensará con el descenso de la natalidad en esos países más avanzados-, y el enorme crecimiento de los países subdesarrollados. También creo que los pueblos indígenas -a los que pretendemos se ayude-, van mejorar su calidad de vida y se van a multiplicar como los panes y los peces del Evangelio. Por lo tanto rechazo la creación de los guetos por ser inviables desde este momento, sin esperar al siglo que viene. También será necesaria la regulación de la población máxima en cada Parque Natural, a la entrega para su uso y guarda de los mismos. Habrá que establecer con claridad meridiana el tope de crecimiento poblacional en su interior, pues su protección frente al exterior puede provocar problemas de superpoblación de los pueblos protegidos que ponga en peligro la continuidad del Parque como tal.
Pues la creación de uno o varios guetos es lo que intuyo está tras la intención de Survival, con la promoción de este vídeo. Y con las expectativas que preveo, los indígenas no van a poder parar la marea humana que se les viene encima y en segundo lugar su crecimiento puede ser inviable para el mantenimiento del Parque . Hay que plantear una solución definitiva catalogando el uso que se debe dar a cada trozo de tierra de todo el mundo: Urbano, recreativo, productivo o Medio-Ambiental.
Por siguiendo con el tema que estábamos de los Totobiegosode, veamos el mapa que presenta Survival de la situación actual "donde quieren suponer" que están los Ayoreos no contactados de los que habla el vídeo. Entiendo que el territorio señalado en su mapa, que es propiedad legalmente reconocida del Grupo San José, sería el que pretenden que le están quitando a los Ayoreos y mezclan malintencionadamente denuncias de desmontes y atropellos Medio-Ambientales que en ningún momento pueden demostrar, ya que son falsos, y que en realidad pertenecen a denuncias a otra empresa brasileña. 
http://s3.amazonaws.com/assets-production.survivalinternational.org/static/chaco_slider.html

Si lo comparamos con la distribución del territorio Ayoreo ancestral -que nos muestra el Mapa del INDI presentado al inicio-, y que en los años que yo estuve en Paraguay del 92 al 96, lo que se conocía de ellos es que quedaban tres o cuatro familias nucleares de ayoreos Totobiegosode (menos de 100 personas), no contactados, transhumantes y repartidos por el Norte del Alto Paraguay. Es fácil comprobar que lo que pretende Survival es situarlos a cientos de km del lugar donde han vivido habitualmente.
Por otra parte, cerca del lugar señalado en el plano presentado por Survival en el vídeo la empresa Carlos Casado donó 56.000 has para el asentamiento de indígenas y para la creación de un destacamento militar que ocupó unas cuatro mil has. ¿Porqué no se  ha reclamado al Estado en cincuenta años ese territorio para asentamiento de los Ayoreos? siendo un lugar de característica mejores para su reubicación, que el que se está pidiendo ahora, bajo chantaje. La cuadrícula marcada en el mapa presentado en el enlace superior -debe ser el territorio que reclaman los ayoreos contactados para todo su pueblo-, utilizando para ello a los ayoreos que viven integrados en las comunidades Menonitas. Los mismos que en 1970 fueron a contactar con el grupo ayoreo salvaje, acompañando una Misión Protestante que quería salvar sus almas e incorporarlos a la sociedad moderna y que fueron todos masacrados.
Existe un vídeo que muestra la masacre de estos visitantes de "buena voluntad", ya que la cámara continuó grabando después de la muerte del operador.
O sea que de los 90.000 km2 que según el Mapa del INDI, ocupaba el área donde cazaba el pueblo Ayoreo -9.000.000 has.-, los ganaderos paraguayos y foráneos los han hecho retroceder (puede incluso que hasta los que vivían en Brasil y Bolivia) hacia el Centro del Chaco, por ser terrenos menos explotados en ganadería y agricultura. En cambio, pretenden chantajear a este propietario, al que reclaman su propiedad, como si fuera robada, cuando en la realidad fue comprada al Gobierno paraguayo a finales del XIX. En el video lo declaran responsable de quedarse con las tierras que el pueblo Ayoreo declara como suyas, cuando hace más de un siglo que el estado paraguayo vendió ( en la Bolsa de Londres) casi todo el Chaco a las grandes empresas tanineras porque no había ningún paraguayo que diera un $ por  su compra. En todo caso, si hay que expropiar algo, las negociaciones deberá hacerlas el Gobierno paraguayo con los propietarios legales de las tierras y tomar las medidas pertinentes. ¡Nunca, nunca mediante chantaje! a los inversores extranjeros en Paraguay.


El circulo rojo pequeño corresponde al lugar donde están ubicadas las tierras de Casado S.A. y el  grande corresponde a la donación de 56.000 has de Carlos Casado S.A hace muchos años para el asentamiento de indígenas y que están ocupadas por invasores sin ningún derecho legal.

Al margen de esto hay que denunciar que muchos de los indígenas que pululan por el país, ya tienen tierras asignadas por el Gobierno. Algunas con escrituras y otras no, pero salvo honradas excepciones, en casi todas ellas tienen problemas con los "sin tierras" que no respetan sus propiedades, como tampoco respetan las Reservas Naturales ni las concesiones a pueblos originarios ni originados.
En unos lugares entran y roban los grandes árboles, vendiéndolos a aserraderos ilegales, y en otros entran y montan sus carpas para amedrantan a los indígenas allí instalados que se tienen que ir o enfrentarse a ellos con sus arcos y lanzas. Estos enfrentamiento están saliendo constantemente en la prensa a lo largo y ancho de toda la geografía paraguaya, no sólo en el Chaco.
Cuando lleguemos a las conclusiones tras repasar  a lo largo de toda la historia humana algunos ejemplos de desalojo de las tierras ocupadas por un pueblo, estudiaremos las soluciones conseguidas actualmente para los pueblos subdesarrollados y las ventajas e inconvenientes de cada una de las soluciones practicadas.
Pero antes de entrar en la discusión de los derechos de propiedad o posesión, de las tierras ancestrales ocupadas por pueblos indígenas -que comparto siempre que se realicen dentro de las leyes vigentes y respetando los derechos de propiedad, otorgados por un Gobierno legítimo-, quisiera hacer un brevísimo resumen de la historia de las ocupaciones de los territorios ancestrales de los pueblos originarios y sus consecuencias.

Ocupaciones del hábitat de otros pueblos a lo largo de la historia de la humanidad

 La primera "ocupación" fue la gran migración de la especie Homo que tuvo lugar alrededor de hace 1.800.000 años.

Llevada a cabo por el Homo Erectus salió -como todas las migraciones posteriores, cuyo número se desconoce como también es deconocido el estado evolutivo de Homo en cada migración-, desde el valle del Rift donde, el australopitecus (mono austral) con toda probabilidad evolucionó hasta la especie humana colonizadora de todo el planeta, y que evoluciona desde el Homo Hábilis al Sapiens.
La comunidad científica admite las migraciones a través de estrecho de Ormuz y de Oriente Medio. Yo, considero además, que también tuvieron que pasar por el Estrecho de Gibraltar, pues de lo contrario es difícil mantener que en Orce (Granada) se ha datado un molar datado en 1.400.000 años, mientras en Atapuerca el Homo Antécesor más antiguo está datado en 1.200.000 años. Claro que eso puede cambiar pasado mañana. Los avances de las investigaciones metódicas actuales; con las nuevas técnicas de datación, el cuidado científico en el estudio de las nuevas estratificaciones, dotados de un equipo multidisciplinar y los estudios sistemáticos de los códigos genéticos son cada día más exactas. Descifrado totalmente el ADN humano, ha sido posible seguir la pista de las raíces del Homo y su evolución a través del ADNmt (ADN mitocondrial), transmisible sólo por línea genética femenina y reforzado `con el seguimiento del ADNy, transmisible sólo en el flagelo del esperma y por lo tanto, prácticamente inapreciable en el ADN nuclear.  Pero volviendo al tema, el Homo erectus no tiene que desplazar a ninguna otra etnia humana puesto que son los primeros que ocupan toda Eurasia y la comparten con otras especies animales viviendo de la caza,  la recolección de frutas, raíces y gramíneas silvestres.

Las necesidades energéticas adaptadas a los nuevos hábitat, provocan un cambio en la alimentación del Homo Erectus y se convierten en omnívoros carroñeros. Este suplemento proteínico aportado por la carne y los moluscos lleva consigo un aumento de la capacidad craneal y una disminución del aparato digestivo. Y este proceso tiene lugar simultáneamente en el Homo Hábilis y más tarde en el Homo Erectus, en toda la geografía mundial. 

Por esta razón mientras en África la especie Homo continuaba su evolución hasta llegar al Homo Rudolfensis, culminando en el Homo Sapiens, en Eurasia también iba evolucionando hacia el Pequinensis, Javanensis, Floresiensis, Antécesor, Heidelbergensis, etc,etc y finalmente el Neardentalensis y el Dinosovano que sin lugar a dudas tiene un ancestro común con el Heidelbergensis -según queda demostrado en los últimos análisis genómicos de ADNmt-. 

Cada una de estas evoluciones, consecuencia directa de un mayor desarrollo del cerebro, traía consigo una mayor tecnificación en sus herramientas de caza, en la planificación de sus acciones a medio plazo, en las estrategias de ejecución y por tanto un dominio territorial que terminaba expulsando otros grupos competidores, absorbiéndolos en su nueva cultura o simplemente eliminándolos. Como aquí no intentamos terminar una historia sobre la evolución del hombre, sobre cuyo tema reconozco mis limitaciones, aunque haya leído todo cuanto ha caído en mis manos desde las primeras publicaciones científicas. 

Al final del capítulo se puede ver una parte de la bibliografía consultada a lo largo del tiempo y que suelo tener a mano, pues me gusta repasar de vez en cuando, las que me parecen más significativas, especialmente las que hacen "saltar por los aires" teorías anteriores que ya me llamaron la atención por no llegar a convencerme.

La migración del Homo sapiens y su ocupación de toda la superficie del planeta.

Si en la primera de las migraciones, los científicos no se ponen de acuerdo en los años que acontecieron y las rutas utilizadas, todavía menos coinciden con esta esencial y definitiva migración del Homo Sapiens y sus efectos sobre los ocupantes de las tierras conquistadas. En esta última migración  integral del planeta compruebo que las diferencias de criterio, entre las diversas lineas de investigación, son todavía mayores. Recuerdo una visita que realicé con mi hijo, al Yacimiento Arqueológico de Cúllar Baza, en la Depresión de Guadix-Baza a finales de los ´90. El guia era un licenciado en Antropología y alguna otra especialidad científica del estudio de los yacimientos humanos. Cuando le hablé del magnífico libro de Jean M. Auel: "El clan del oso cavernario" -el primero de una saga que le recomiendo a todos los aficionados al estudio de la evolución del ser humano-, su gesto de desaprobación fue evidente. Por supuesto que no entré en discusiones sobre la veracidad de las tesis de Auel pues, en aquel momento, los análisis de ADNmt todavía no eran posibles y por lo tanto había que comulgar con la teoría de los Doctores más reconocidos.
La obra, de seis libros, la inicia Auel novelando la vida de una joven Sapiens que pierde toda su tribu tras un gran terremoto, y termina viviendo en una tribu Neandertal. Allí sitúa Auel, en un entorno natural, el cruce de la especie Sapiens con la Neandertal, lo que la paleoantropología de aquellos momentos, estoy hablando de hace 15/16 años, tenía como algo absolutamente imposible pues se consideraban, y todavía consideran en muchos casos dos especies distintas y por lo tanto el cruzamiento entre ambas, no podía tener descendencia. Un ejemplo claro y conocido por todos es lo que ocurre al cruzar el burro con la yegua del que nace un mulo pero es estéril. Sin embargo la mueca que aquel joven nos hizo despreciando la teoría defendida por la novelista, hoy se la tiene que "tragar" porque está demostrado que nuestro ADN contiene vestigios del ADN Neandertal y Denisovano. Solamente desparecen esos pequeños rastros de Neandertal y Denisovano en los análisis del ADN de los africanos, donde no se pudo dar la mezcla, lo que no hace más que confirmar la mezcla  de lo que serían dos razas más que dos especies. O más exacto todavía, una sola raza con diversos colores de piel en función de la necesidad de melanina para la protección de los rayos solares.
Por mi parte, como voy por libre -como ya sabéis lo que leéis mi blog-, yo hace mucho tiempo que estoy convencido de esa mezcla, pues para mi es inexplicable que si el homo sapiens, que sale de Africa y ocupa todo el espacio de la tierra empieza hace unos cincuenta mil años y tarda otros treinta y cinco mil en llegar a todos los puntos del planeta ¿cómo puñetas en tan poco tiempo el sapiens se transforma en tantas razas y tan diferenciadas? Para mi sólo hay una explicación lógica, la mezcla de los sapiens con las pueblos conquistados crea en cada lugar su propia mezcla diferenciada por el color de la piel y los rasgos exteriores, el fenotipo,  conformando las cinco razas que yo estudiaba en el colegio: blanca, negra, roja, amarilla y cobriza. En tiempos modernos podemos ver las mismas consecuencias en los mestizajes pero con diferencias de menor escala. La mezcla en Sudamérica, del blanco, el negro y el autóctono lleva a los distintos mestizajes. Del europeo con los guaraníes lleva al nacimiento de un nuevo pueblo, relativamente fácil de distinguir de la unión del mismo tipo europeo con los Quéxua, los Aimara o los Mapuches. Y estamos hablando de mezclas entre primos lejanos con un origen común entre los 15.000  y los 50.000 años. Tiempo en que el hombre llega a Eurasia y coloniza las Américas por vez primera. ¿Cómo no serán de distintos los ADN cuando los orígenes comunes se remontan a más de 1.000.000 de años?
Según mi teoría el Sapiens,  conquistó, sometió, violó, masacró, y en algunos casos, se comió a los Neandertales con los que se tropezó y que le molestaban para la ocupación de los mejores lugares para vivir que éstos había ocupado con anterioridad, ya que no eran tontos.  No en vano su volumen de masa encefálica del Neandertal era un 15% superior a la del Sapiens. 
Si en lugar de Neandertales, el pueblo que ocupaba el espacio que ellos querían, era otro el remedio aplicado era la mismo, pero el resultado del mestizaje era diferente. No tardarán mucho los científicos en afirmar o desmentir esta teoría. Si aquellos Neandertales no los hubieran exterminado o asimilado hoy pasearían por las calles y serían difícil de distinguir de algunos de nuestros congéneres como por ejemplo, los aborígenes australianos.

Migraciones históricas o debidamente fechadas y estudiadas por arqueólogos, antropólogos y paleontólogos

Hasta estos momentos hemos tratado sobre tribus nómadas que no tenían conciencia del derecho de propiedad, puesto que no se quedaban en los mismos lugares más tiempo del que duraba una estación o una caza abundante. Con los primeros asentamientos urbanitas del Oriente Fértil, donde parece que nacen las primeras ciudades como Uruk y Jericó, la práctica de la agricultura y el pastoreo traen consigo el sentido de la propiedad y con ello la creación de las Ciudades-Estado, germen de los posteriores estados e imperios como Mesopotamia, Egipto, Atenas o Roma, por citar los más significativos.
A partir de ese momento considero que empiezan las invasiones hostóricas en Eurasia de las tribus transhumantes hacia los lugares más culturizados y enriquecidos. La península Ibérica, fondo de saco del enorme continente, sufrió decenas de invasiones, cuya enumeración no viene al caso, pero que a pesar de la barbarie y destrucción que conllevan las crueles invasiones, lo cierto es que fueron enriqueciendo nuestra cultura y nuestra genética. Sin las terroríficas invasiones la Península Ibérica estaría poblada por los descendientes del Homo Antécesor y seguramente todavía sus descendientes vivirían  la mitad del tiempo corriendo detrás de las mujeres y la otra mitad corriendo delante de los leones y seríamos más veloces que los etíopes.
Mientras alguna de estas invasiones, tras el sufrimiento y las masacres ocasionadas a los pueblos originarios dejaron una riqueza cultural que ha perdurado a lo largo de los siglos, y que nadie interprete que estoy justificando las bárbaras invasiones por traer a la larga beneficios culturales, simplemente constato hechos acontecidos. La mayoría de esas bárbaras invasiones lo único que dejaron fue sangre y exterminación de las etnias atropelladas, pero es imposible concebir el mundo actual sin esas continuas oleadas de migrantes que violenta o pacíficamente fueron colonizando el planeta. El especialista nº uno de todos ellos fue Atila, que no dejaba detrás de su invasión ningún problema de futuro. No dejaba a nadie que pudiera plantearle problemas. Llevaba a cabo la exterminación total de los pueblos conquistados. Sólo se salvó Roma, de su total destrucción porque el Papa  León I pudo detenerlo a las puertas de una Roma, totalmente entregada, en el 440 de nuestra era. Dios sabe lo que le contaría para convencerlo. Era la segunda vez que Roma se salvaba de su destrucción pues también Anibal se paró en las mismas puertas unos siglos antes. Seguramente ambos generales tendrían serias dudas sobre el resultado final del asalto a las murallas de la ciudad.
Tras el Descubrimiento de América -excepto USA-, las invasiones imperialistas a los tres continentes hasta entonces desconocidos o semi-aislados, tienen un carácter colonial donde no parece que su intención sea ocupar el territorio, arrasando a sangre y fuego, sino que más bien, su plan de conquista es de pura explotación de los recursos humanos, agrícolas y mineros. Las grandes potencias de la época, España, Inglaterra, Francia, Rusia, Alemania e incluso otras menores como Portugal, Holanda y Bélgica se dedican a conquistar las nuevas tierras ocupando territorios a los que, cada uno a su manera, doblegan y explotan.
En la época contemporánea podríamos contar decenas de tragedias con desplazamiento humanos provocadas en su mayor parte por guerras de tipo religioso. Por ejemplo, la mayor migración conocida de la historia se lleva a cabo con la partición de India y Pakistán con más de 15 Millones de personas desplazadas en ambos sentidos por el solo hecho de pertenecer a una religión u otra. También la India debe encabezar los desplazamientos por la construccion de represas tras su independencia 1948 y que llegó a 40 M (millones). Pero hay lugares como Colombia, menos conocidas, pero que también llega el número de desplazados a cifras escalofríantes entre cuatro y cinco millones, unos por la guerra y los enfrentamientos entre  guerrilla y gobierno, y otros huyendo del narcotráfico. En estos momento hay en el mundo cerca de 30 M de personas desplazadas de sus casas y tierras propias y ancestrales y el ejemplo más reciente: la guerra civil Siria, que ha provocado más de 6 M de desplazamientos internos y 2.5 M externos de los cuales más de 1M están en el Líbano colapsando su economía y su espacio vital.
Una cosa es evidente, desde la aparición del Homo nunca se han respetado los territorios ancestrales de otros pueblos y siempre las ocupaciones se han realizado por la fuerza bruta.

Situación actual de los pueblos originarios.

Aunque no soy un especialista en el tema tampoco esto es una tesis doctoral  por lo que voy a comentar algunas situaciones particulares que sí conozco, y que me llevarán a sacar conclusiones de las que ni por un momento, creo que vayan a contentar a todos mis lectores.  Más bien tengo la seguridad de no contentar ni a Tirios ni a Troyanos, pero ese es mi "sino". 
Me conformo con contribuir al debate de un difícil e insoluble problema en el que pienso que lo primordial es respetar los deseos de cada pueblo siempre que no  dañen con ello intereses generales de muchísima mayor relevancia e importancia para el país, o para la población mundial. No he tenido la suerte de poder visitar ninguno de estos pueblos indígenas en su lugar de origen sin que previamente hayan sido manipulados por la iglesia, capitalistas, ganaderos, agricultores, campesinos u ONGs. Lo que más me apena es que muchos de esos máximos exponentes de la manipulación ajena viven en rascacielos, con aire acondicionado y coches de gama alta, y que mientras unos chillan para les den sus tierras ancestrales a los indígenas que las habitan en este momento - y que tal vez quitaron a sangre y fuego a otros anteriores-, a costa de arrebatárselas a sus dueños o al Estado (lo que quiere decir que pertenecen a todos sus súbditos), otros chillan para quitarles las tierras ya recuperadas por las etnias ancestrales. 
Mientras unos bienaventurados quieren salvarles su alma, otros iluminados quieren quitar sus tierras a otros propietarios para salvaguardar esas culturas ancestrales en espacios protegidos creando unas reservas cerradas que terminarán siendo zoos humanos. Pero, eso sí, esos bien intencionados defensores de los marginados o desfavorecidos  no ceden a ningún desplazado -que vive con su familia bajo un  toldo de plástico o bajo un puente-, su segunda vivienda, de campo o de playa
En cambio sí tengo las ideas claras en algunos casos de los resultados producidos por las injerencias de culturas superiores en tribus indígenas que he podido comprobar de cerca y que me llevan a unas reflexiones que expondré brevemente en las conclusiones finales. 
Empezaré con una etnia que he podido conocer de cerca y con la que he tenido una cierta relación laboral, aunque jamás se me ocurrió estudiar nuestras diferencias desde un punto de vista antropológico. 
Ciertamente el resultado de los más de cien años de inter-relación de estas etnias paraguayas con una cultura superior que intentó integrarlos en sus costumbres y religión, ha sido un desastre clamoroso. Y no sólo en la parte Occidental (Chaco) sino que también, en la parte oriental con quinientos años de mestizaje los intentos de asimilación de los que quedaban aislados tampoco fue positivo. Resultando, que mientras algunos pueblos han empezado a cultivar las tierras donadas por el Estado, la mayor parte sigue deambulando por las ciudades y los caminos, durmiendo al raso, viviendo de limosnas o como máximo de la venta de sus manualidades, que vende a turistas como souvenirs y los niños, sin escolarizar, tirados por los arrabales y esnifando los aromas del pegamento.
Todos estos apartados que he escrito en cursiva los he realizado de memoria, en base a la extensa bibiliogarfía que he ido leyendo. Recuerdo que empecé a interesarme en el nuestro origen cuando leí a LA DOBLE ÉLICE de James Watson y Francis Crick, donde desentrañaban la estructura molécular del ácido desoxirribonucleico (ADN) y poco más tarde leia  EL ORIGEN DE LAS ESPECIES DE DARWIN. A partir de esos libros y a lo largo de los últimos cuarenta años desde los inicios del estudio científico del Origen del hombre y los distintos cambios que se pueden observar en las diversas teorías evolutivas, ya no he dejado de leer todo cuanto caía en mis manos sobre la evolución de los homínidos. A pesar de ello en este trabajo, sólo os pido que os quedéis con lo sustancial que afecta al tema tratado: el respeto a las tierras ancestrales en la historia de la Humanidad, ha sido igual a cero

Los Maskoy, un claro ejemplo de lo que no se puede hacer.  

Denominan Maskoy o Lengua a todas las etnias de la parte oriental del chaco que hablan la misma lengua y que pertenecen a las parcialidades; Toba, Angaité, Sanapaná, Guaná y Lengua.
Todos estos pueblos -y también me suenan los Macá y Nivaclé-, fueron reclutados para las grandes explotaciones de tanino puesto que eran unos operarios especiales para llevar a cabo los trabajos en los obrajes y fueron utilizarlos como mano de obra barata en la extracción del quebracho de las profundidades del bosque chaqueño, para obtener tanino.
     http://pepehermano.blogspot.com.es/2012/07/biografia-de-carlos-casado-del-alisal.html

Estos indígenas fueron desarraigados de su hábitat, costumbres y religiones, intentando que asimilaran una religión y un tipo de vida que, evidentemente, no han sido capaces de adoptar. Y aquí hablo por experiencia propia. A estos indígenas los empleé en los trabajos de agricultura del proyecto sobre arroz biológico, que llevé a cabo en el Chaco Paraguayo junto a Puerto Casado, que es la población más importante del Chaco. En este pueblo hay un pequeño barrio donde reside un núcleo Maskoy semi-adaptados, y que junto con los que viven en el km. 11, surtían mis necesidades de peones para escarda del arrozal. 
Además existen varios grupos diseminados por las diversas estancias de Casado S.A. donde trabajan o trabajaban como estancieros y que en su mayor parte ya no tienen trabajo y se dedican a la caza y pesca en los terrenos del entorno. Los que vivían en el pueblo, que tampoco tenían alternativa, sólo entraban en los turnos de trabajo que la fábrica de tanino, ya cerrada a ese fin, organizaba para que les llegara una paga de subsistencia como ayuda al mantenimiento de la paz social, pues trabajo ya no había.
Por otra parte el estado les hacía llegar esporádicamente algunas cantidades de alimentos y según creo recordar sólo eran regulares cuando se acercaban las elecciones departamentales chaqueñas.


Mi hijo Pepe con los niños Maskoy del km. 11

Cuando inicié los trabajos en el arrozal empecé a contratar a los Maskoy del km 11. Así se llama la Estancia situada en ese km de la vía del ferrocarril interno, que tenía más de 140 km de extensión total hacia el interior de la selva chaqueña. Me quedó de ellos una buenísima impresión como personas afables y serviciales, aunque no me abandonó en ningún momento la duda de si estaba haciendo bien o mal al darles trabajo a los indígenas y pagarles por ello el mismo sueldo que pagaba a los paraguayos. Con ese dinero podían comprar camas, utensilios o víveres, pero su preocupación principal era cobrar los viernes y a la tardecita empezar sus bailes que duraban, ininterrumpidamente hasta el domingo noche. Los lunes no aparecía nadie al trabajo, la mitad estaban pasando el coma etílico en el que estaban inmersos desde el sábado. Eran unos trabajadores estupendos especialmente en aquellos trabajos que conocían, como la colocación de alambradas, pero cuando el encargado se tenía que ir al pueblo por cualquier razón, uno de ellos se acercaba a una cantina que habían montado frente al arrozal, exprofeso, se traía unas botellas de ron de caña, para pagarlas el viernes y bebían hasta perder la noción del tiempo y del entorno. Se emborrachaban en plena jornada de trabajo, y se acostaban en los margenes del arrozal hasta que les volvía la lucidez suficiente para ir a sus casas o allí mismo pasaban la noche. El encargado, que los penalizaba no dándoles trabajo al día siguiente, no se enteraba que eso les era absolutamente indiferente, y como yo le decía, los estaba premiando. Era la prueba evidente de que un siglo de vida inmersos en otra cultura, en la que no se habían integrado ni mezclado, no los había cambiado mucho, sólo había servido para que perdieran parte de sus tradiciones, cultura, religión y su capacidad de supervivencia en el bosque chaqueño, que es muy duro durante la temporada invernal que es eminentemente seca.


En este arrozal ecológico, donde sólo se utilizó agua y arroz para criarlo, había que limpiarlo a mano y los Maskoy no temían  la maleza, mucho más espesa que el bosque, a pesar de que no ves por donde andas y podías pisar cualquier cosa. Viva.

Ellos trabajaban, pero su sentido de la responsabilidad es tan precario que recuerdo una carta que no olvidaré nunca. Una chica de doce o trece años, que ya sabía escribir -suficiente para que la entendiera-, pues iba al colegio con los chavales del pueblo, me hacia directamente responsable de las borracheras de su padre ya que como jefe suyo  y de los demás trabajadores, tenía la responsabilidad de velar por todos ellos y yo no debía permitir que gastasen su sueldo en borracheras y no lo aportasen a la familia.


Esta era la Kia en la que subí a 27, contando mujeres, niños, perros y chanchos.

Recuerdo muchos ejemplos en los que su aparente asimilación quedaba descarnada ante cualquier esfuerzo: un día que iba sólo en la camioneta Kia vi un grupo de Maskoy por el camino hacia algún asentamiento cercano a la estancia del km 20. Paralelo a él iba la vía, que aunque ya no estaba en condiciones para circular los trenes, en cambio, si podían hacerlo las pequeñas vagonetas. Los hombres iban empujando una vagoneta cargada con víveres que la Gobernación del Alto Paraguay les había donado, mientras, mujeres, niños, perros y cochinos andaban por el camino lateral. Paré la camioneta y les hice señas, a las mujeres y niños, para que se subieran ya que podía llevarlos unos doce o catorce km hasta que la carretera se desvía de la vía del ferrocarril cerca ya de sus viviendas. En un santiamén, los hombres abandonaron la vagoneta y de un salto subieron todos a la batea, dejándome absolutamente desconcertado ya que no podía creer lo que estaba viendo. Habían dejado abajo para seguir a pie empujando la vagoneta a las mujeres y los niños, sentándose tranquilamente sobre los laterales de la batea. Cuando salí de mi asombro no me enfadé, pero con mucha paciencia y total resolución, les indiqué por señas la vagoneta y que se bajaran todos para empujarla. Entonces señalé sólo a las mujeres y niños y les indiqué que subieran. Veinte y siete conté al bajar entre niños, mujeres, perros y chanchos (cochinos). Gracias a Dios la endeble caja de la Kia aguantó, pero aquello me podía haber costado en el mejor de los casos, un disgusto para toda la vida. Visto con la perspectiva actual fue una locura, pero yo seguía montando a todos los Maskoy que encontraba, aún cuando iba en un todo terreno cerrado. Cuando sucedía eso tenía que abrir rápidamente todas las ventanillas  antes que subieran. Cuando veáis su cuarto de aseo en la próxima fotografía entenderéis la rapidez con la que tenía que abrir todas las ventanillas, aunque entrase polvo hasta ponernos blancos a todos.


Este era su cuarto de aseo, formado por la poza que se crea al paso del agua por el puente del camino.

Durante la época de lluvias el agua procedente de los palmares y ya sedimentada es depurada por los camalotes y es casi potable, pero en las épocas de sequía, la poza baja de nivel o se seca, y el agua removida por los peces queda como un espeso caldo de barro e impurezas. Esta era toda la comodidad que les quedó a los Maskoy tras un siglo de vivencia moderna. Aquello era un desastre visto desde la perspectiva de un siglo más adelante. Pero yo, posiblemente, hubiera caído en la misma falta pensando que ellos se iban a integrar e iban a imitar al resto de habitantes trabajando e intentando superar su nivel de vida, ya que Puerto Casado fue el primer pueblo de Paraguay en tener luz eléctrica y agua, no potable, en las casas que la empresa cedía, en préstamo, a sus trabajadores. 
A finales del siglo XX los japoneses inventaron un sustituto al tanino, más barato y menos nocivo al medio ambiente que arruinó a todas las tanineras de la región. La fabrica de Puerto Casado aguantó hasta el ´96 acumulando unas pérdidas que hicieron inviable su mantenimiento y ponían en serio peligro la viabilidad de la propia empresa. Antes de vender la mayor parte de su terreno a la secta Moon, Casado, S.A. cedió gratuitamente los terrenos del pueblo (unas 270 has)  y otras 2.500 has de su entorno a la Municipalidad de Puerto Casado para que los lugareños pudiesen realizar algunas actividades comunales como la horticultura o la cría de ganado. También cedió dos grandes áreas de terreno: la primera de 30.000 has en Riacho Mosquito (expropiadas y pagadas por el Estado) y la segunda, gratuita y anterior en el tiempo, de 56.000 en Mariscal Estigarribia para que los Maskoy  u otros indígenas establecieran sus propios asentamientos e intentaran retomar su viejo estilo de vida, lo que tampoco me parece un acierto pues esa es una vuelta atrás que no tiene mucho sentido, a no ser que la medida vaya acompañada de un apoyo constante como ya ocurre en el Asentamiento de Riacho Mosquito . Si hubiese sido un acierto, concentrar allí al pueblo Ayoreo.
Pero criticar aquí es muy fácil, buscar una salida digna a estas etnias desarraigadas es un problema  de difícil solución, a no ser que ellos tomen la firme decisión de prosperar.


Baile ritual Maskoy. Empezaba el viernes y terminaba el domingo, ininterrumpidamente. Las chicas entraban al baile y salían al bosque con el que ellas elegían que siempre era el que ella situaba a su derecha. En el centro "el tío del tambor" que iba rotando, ya que el tan-tan, parecido al de los apaches, era continuo.

Como ya hemos visto, para reubicar a estos indígenas no integrados en la sociedad paraguaya actual, sin trabajo y con muy pocas posibilidades de obtenerlo, tenían y tienen que vivir de los subsidios del estado,  el estado expropió a la Empresa Casado 30.000 has frente a Vallemí donde se establecieron, dando nombre de Riacho Mosquito al asentamiento que fundaron junto al riacho que lleva ese nombre y que por cierto se sala cada invierno.. Ya disponen de una escuelita y un dispensario atendido desde el IPS de Puerto Casado. Yo nunca tuve la oportunidad de visitar el asentamiento pero si lo hizo mi amigo Ángel en el viaje que hicimos a Casado en 2003 y él escribió sus propias conclusiones que son muy interesantes y que podéis leer en el enlace:
http://pepehermano.blogspot.com.es/2012_03_01_archive.html


Ángel Boix y Cristóbal tras su visita al asentamiento de Riacho Mosquito y su pesca posterior del pacú para la cena.

Es este post, indicado en la parte superior de la foto, Ángel Boix nos cuenta su viaje al asentamiento de Riacho Mosquito acompañado por un guía, Cristóbal, que es uno de los habitantes de Puerto Casado que son el resultado de una unión entre paraguayos y Maskoys. Cristóbal se veía integrado en la comunidad paraguaya y tenía su propia lanchita, con motor fuera borda. Aparte dominaba las tres lenguas, Guaraní, Lengua y Español y tenía contactos familiares cercanos en el asentamiento. También en este caso, Ángel,  les llevó unos presentes prácticos para el asentamiento: azúcar, galletas y yerba mate para el tereré. Entonces ya contaban con una pequeña escuela y en estos momentos (2014) han terminado de construir, ellos mismos, un pequeño recinto para que los médicos y enfermeras enviados desde el IPS de Puerto Casado puedan atender sus problemas médicos más comunes. Los casos graves, como en todo el Chaco, casi siempre se transforman en insolubles, por las dificultades de transporte.


Nuevas casas, 2014, para los indígenas incorporados, hace años como habitantes de Puerto Casado, construidas por la Minicipalidad con la ayuda del Estado.

En este momento se aprecia un cambio importante en la atención que el Estado está prestando a los indígenas de la parte Oriental y en el Chaco. Durante siglos los indígenas han estado marginados de la política del estado, pero tenemos que reconocer las escasas posibilidades de que disponían esos Gobiernos para poder ayudarlos. Paraguay ha sido un país con pocos recursos públicos, pues con las dos terribles guerras del XIX y XX y una inexistente política de recaudación no podía atender las necesidades básicas de su población que ha estado en un nivel de pobreza superior al 50% durante su historia moderna. Tanto estas casitas nuevas para los Maskoy que hace muchos años viven allí en las chozas de troncos de palma, como buena parte de la poblacion paraguaya, como su nueva escuela inaugurada hace unos días, la limpieza de sus alcantarillas superficiales o las atenciones regurales a los indígenas desperdigados por todo el entorno, son mejoras muy recientes.


El intendente Bernardino Garcete en 2014 inaugurando una escuela para los Maskoy en Puerto Casado.

Este cambio cualitativo puede que sea un paso importante hacia la culturización de este pueblo que lleva más de un siglo junto a los ciudadanos paraguayos, y por lo menos, hace veinte años cuando yo estaba allí no notaba su integración con el resto de la población. Aunque si es cierto que en la fábrica las relaciones  continuas con el resto de peones se percibía una buena inter-comunicación. Pero en este caso lo idóneo, pienso yo, debe ser integrar totalmente esta población, al mismo nivel que el resto de la población. Mientras, los que han elegido volver a la vida "silvestre" deberán ir más lentamente para poder igualar esa gran diferencia y no van a conseguirlo si estos chavales que están estudiando aquí, una vez preparados, no acuden a ayudar a sus parientes a aumentar su capacidad productiva y educativa en sus poblados o asentamientos.


Bella indígena retirando las ayudas que la Gobernadora del Alto Paragauy, Marlene Ocampos, ha entregado este otoño, tras las largas inundaciones producidas en este departamento.


El Diputado Adorno conversando con la Comunidad Ayoreo de Carmelo Peralta.
Estas dos fotografías son una muestra gráfica de la labor que están realizando las autoridades Gubernamentales del Alto Paraguay en beneficio de las atenciones a los indígenas originarios y de su intento serio de integración en la sociedad paraguaya. Estas comunidades son el medio que habrá que utilizar para llegar a los "no contactados" a explicarles que no se pretende cambiar su modo de vida pero que tendrán que admitir que están en una nación soberana y que ellos son ciudadanos de la misma, les guste o no, y si quieren continuar en ella tendrán que asumir algunas responsabilidades a cambio de disfrutar del territorio que se les va a dejar a su cuidado.
Y es que hoy, Paraguay, puede permitirse proyectos que hace veinte años nadie podía soñar siquiera, tiene un crecimiento sostenido muy importante en estos últimos años debido a la exportación de cereales y carne vacuna, además se ha instaurado recientemente el pago de IVA y del IRPF y aunque le falte mucho para llegar a tener una recaudación fiscal equilibrada y suficiente el dinero que va entrando en las arcas, a pesar de la oposición frontal de una buena parte de su población a  la agricultura tecnificada. Pero la exportación de carne de vacuno, maiz, trigo, arroz y especialemente soja permite a las arcas del Estado atender necesidades básicas, como la alimentación escolar, la atención médica generalizada y ayudas intitucionales regularizadas a las comunidades indígenas, hasta ahora semi-abandonadas, lo que antes era pura utopía.


Los ángeles de los Maskoy

Estas cuatro preciosas jóvenes paraguayas,  enfermeras y médicas, van diariamente desde Puerto Casado a Riacho Mosquito, unos veinte km, por el río Paraguay, desde que conocí su trabajo a través de la página de FB:  Usf Riacho Mosquito , las llamo los ángeles de los Maskoy pues realizan una labor extraordinaria, no sólo de curación sino también de concienciación de los cuidados necesarios para mantenerse saludables. Podéis seguir en la página de FB la magnífica labor y en sus numerosas fotos nos dan una idea de la cantidad de visitas que reciben en su página y de los trabajos que realizan.
No es que sea una solución definitiva para que este pueblo pueda salir de la Edad de Piedra, pero en un principio ya tienen su huerta,  algunos animales domésticos, han construido su letrina, su escuela y centro de atención sanitario.


 Parece que estais en un centro futurista con instalación lumínica LED en todos los puntos de las paredes.

Esto les decía a Isabel, Cynthia y Jazmín, - a las que admiro- y con las que estoy en contacto a través de FB, como profesionales que atienden a los indígenas de Riacho Mosquito y de otros asentamiento menores situadas hasta trecientos km de Puerto Casado. A Cynthia Belèn Gòmez  doctora de IPS, a Jazmin Corvalán  odontóloga, Isabel Benitez enfermera y a algunos otros profesionales más que están dedicando su juventud a cuidar de estos indígenas desarraigados pero ya asentados en lugares que son como suyos, y en los que han ayudado a los propios Maskoy  a construir escuelas, centros de atención médica y servicios comunales. A estos profesionales entregados entregados en cuerpo y alma estta labor les deberán por lo menos, tener una calidad de vida aceptable y aunque esa no es la solución, cuando menos es una fase intermedia hasta conseguir que esos indígenas tengan la capacidad de organizar y decidir su propio futuro y para ello tienen que pasar por todos los estadios que han pasado todas la civilizaciones. 


Sor Antonia en la casa salesiana de Sevilla.
Antes de tener estas ayudas institucionalizadas que hemos visto, con aportaciones alimenticias por parte del la Gobernación del Alto Paraguay y las atenciones que les prestan médicas y enfermeras del IPS, el único apoyo con el que contaban los indígenas desplazados y diseminados por las estancias  y asentamientos eran las que podían proporcionarles las hermanas misioneras de María Auxiliadora, que como la Salesiana Sor Antonia dedicó 30 años de su vida a cuidar de sus almas y sus cuerpos, hasta que la Congregación consideró que ya era demasiado mayor para aquellos desplazamientos por la selva, la mayor parte de ellos a caballo o caminando. Nosotros que tuvimos la suerte de conocerla allí, junto a otras hermanas con las que compartía la misión, pudimos re-encontrarla en Sevilla veinte años más tarde, a través de las gestiones de un amigo cordobés que nos contó que una familia amiga había tenido una hija de salesiana en el Chaco. 

Bibliografía

La Doble Élice: James Watson y Francis Crick  
Las siete hijas de Eva: Brayan Sykes
Tras las huellas de Eva: Lee R.Berger y Brett Hilton-Baraber
La evolución de la conciencia: Robert Ornstein
Amalur. Del átomo a la mente: Ignacio Martinez y Juan Luis Arzuaga
Qué nos hace humanos: Matt Ridley

El origen de las especies: Charles Darwin
La formación de la humanidad: Louis Leakey
El Origen de la humanidad: Richard Leakey
El Niño de Turkana: Richard Leakey
Los orígenes del hombre: National Geographic
La huella de Adán: Petru Popescu 
Del Turkana al Cáucaso: Jordi Agustí y David lordkipanidze
El collar del Neandertal: Juan Luis Arsuaga
La especie elegida: Juan Luis Arsuaga  e Igancio Martinez
El eneigam de la esfinge: Juan Luis Argsuaga
Los aborígenes: Jose Luis Arsuaga
El chico de la Gran Dolina: José Mª Bermudez de Castro
Atapuerca, perdidos en la colina: José Mª Bermudez de Castro y Eudald Carbonell
Homínidos: Las primeras ocupaciones de los Continenetes: Eudald Carbonell

Y entre la novela de carácter antropológico no puedo dejar de recomendaros la obra de
Jean M. Auel:    El clan del oso cavernario,    El valle de los caballos, 
                          Los cazadores de mamuts,     Las llanuras del tránsito,
                          Los refugios de tierra y          La tierra de las cuevas pintadas. 
Es una obra extraordinaria de la época en que coincidieron los Neandertales  y el  Homo Sapiens.

martes, 11 de febrero de 2014

RECETARIO COCINILLAS (IX) ARROCES CALDOSOS. Chocos y almejas


Arroces caldosos. 

Ya hemos subido varias formas de cocinar los arroces caldosos que podemos ver en los post de:
arroz con alubias y nabicol,
arroz con pato a la marismeña
arroz del señoret,   paella de mariscos
La entrada de arroz del señoret y paella de mariscos van juntas por estar en el mismo post y cocinados como arroces secos en paella, pero los mismos ingredientes y preparación sirven para hacer un caldoso (que a mi me gusta más) y basta con cambiar el utensilio, de paellera a perol, y el volumen de agua de 2 y 1/4 ó 2 y 1/2 a 4 ó 5 según lo queramos meloso o caldoso. 
Estos cuatro tipos de arroces que ya hemos explicado y que es conveniente releer para recordar algunos trucos sobre la formas de escoger variedades o Marcas, más oportunas en cada guiso.  Si se debe sofreír o no, el arroz, según el tipo que tengamos a mano, o si debemos utilizar alguna Marca especial que nos dé un mayor margen de seguridad. De todas formas en cada una de las nuevas recetas encontraréis detalles suficientes para no tener que re-leer todo.
Tanto el arroz con alubias y nabicol a la marismeña (receta baja en colesterol) como el de pato los podéis hacer melosos o caldosos, según vuestra preferencia. Sin embargo el arroz del señoret y la paella de mariscos, -en el post enunciado-, están elaboradas en paellera y como arroz seco. Bastará con que cambiemos el utensilio de cocción y pongamos más agua para obtener un arroz caldoso o meloso.
Recordemos, para arroz seco: 2 y 1/4 volúmenes de agua por 1 de arroz. (sin embargo si el arroz estuviera hecho para mi hijo y para mi pondría 2 y 1/2 de volúmenes de agua ya que a nosotros dos nos gusta el arroz  "en el punto de cocción que predomina en Levante" pero a mis hijas le parecería pasado.
En los arroces secos es muy importante la proporción de agua y la regulación del fuego para que quede en el punto deseado y conseguir que tenga "socarrat" (arroz tostado/frito) del fondo de la paellera, que no quemado, ya que trasmitiría su mal sabor toda la paella. Sin embargo en los caldosos lo verdaderamente importante para el estado de cocción deseado es el tiempo que se mantenga el hervor, al margen de la cantidad de agua que tenga y contando con un fuego medio que mantenga la ebullición pero que no nos queme el fondo, que es lo que ocurrirá si lo mantenemos más fuerte de lo necesario para que hierva.
Arroz meloso: 4 volúmenes de agua por 1 de arroz (reservar un cazo para los que quieran caldo)
Caldoso: 5 volúmenes de agua y también reservar un poco de caldo para posibles solicitudes o eventualidades. Hay que tener en cuenta que cuanto menos agua utilicemos, el caldo será más concentrado y por lo tanto debe de estar más sabroso. 

Arroz caldoso con almejas y choco para 7 comensales:

Este es un arroz caldoso que ya hace muchos años yo disfruto de la cocina de mi esposa. Es muy sencillo de elaborar, barato y para mi resulta un plato muy apetecible. Sin embargo, cualquiera que tenga niños o jóvenes en casa sabrá de la dificultad de establecer diariamente, como primer plato, -muchas veces único-, un buen plato de "cuchareo" como diría mi hijo Pepe. Asi que cuando hace arroz caldoso, o seco, o garbanzos o lentejas siempre hay un 30/40% de protestas y si es una fabada, ¡qué delicia!, el porcentaje de rechazo aumenta. Así que este arroz caldoso con almejas tengo que reivindicarlo para poder comerlo. Los chocos son tan importantes que acompañan a una mayoría de arroces caldosos de pescado o marisco. Sin embargo, no aportan el sabor principal, aunque puede hacerse tranquilamente un arroz con choco o calamar, o un guiso de papas con calamares de potera, que es " para quitarse el sombrero".


Ingredientes

Ingredientes:

1/2 kg de choco.
1/2 kg de almejas
1/2 kg de arroz redondo
2 pimientos de freir
1 tomate mediano
1/2 cabeza de ajos
1 cebolla (opcional)
1/2 vaso de vino blanco
1/2 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra "Cortijos de Andalucía"
Sal y colorante.

Elaboración:

Previamente, ponemos  las almejas en un tarro con agua salada para que suelten la arena, preferiblemente que estén al sol. Limpiamos y cortamos el choco. Pelamos y troceamos los ajos. Lavamos los pimientos, limpiamos las semillas y los troceamos a la juliana. Lavamos, pelamos y cortamos el tomate, maduro, y troceamos.

Sofrito de la verdura

Colocamos la olla al fuego, preferentemente que tenga un fondo grueso, que distribuya el calor por todo el fondo y los laterales, ponemos un poco de aceite y sal, y sofreimos los pimientos y los ajos. Al poco rato, cuando empiecen a dorar los ajos, añadiremos el tomate que sofreiremos hasta que pierda el caldo. Sacaremos toda la verdura para triturarla y reservarla hasta que tengamos realizado el sofrito de los chocos.


Sofrito del choco.


Una vez apartadas las verduras pondremos el aceite que nos quedaba en el medio vasito otra pizca de sal , pondremos los chocos y sofreiremos un poco, más o menos hasta que veamos que empiezan a saltar salpicaduras provocadas por el agua interna del choco. Añadiremos el medio vaso de vino blanco, para que colabore en su reblandecimiento.

Junto al choco, ya sofrito y con el vino semi-evaporado, tenemos las verduras trituradas para añadir a continuación.

Llegados al punto de cocción del choco añadimos las verduras trituradas y las almejas. Entonces le añadiremos el caldo que estará en función de unos cuatro o cinco volúmenes de agua por cada uno de arroz. Hay que tener en cuenta que las verduras aportan una gran cantidad de agua, que se aprecia al estar trituradas, es más, podemos añadirle un poco en el proceso de trituración para facilitar el mismo. En este caso yo añadí cuatro volúmenes de agua y medio al triturar y una vez que había hervido unos cinco minutos reservamos media cazuelita de caldo para posibles fallos  o para algunos segundos platos que quieran caldosos.
Llegó el momento de añadir el arroz, que será un redondo perlado cualquiera, aunque a los "primerizos" les aconsejo utilizar la Marca "sabroz" por su capicidad de absorber bien los sabores y no pasarse, además de tardar un poco más en beberse el caldo sobrante después de servir el primer plato. Los más exigentes podrán utilizar el "bomba o el albufera" ,-dos variedades especiales y de muy similares características-, que terminarán de un tamaño mucho más largo al finalizar la cocción que en crudo. Esta dos variedades son las únicas que en lugar de abrirse el grano,  por la mitad de forma longitudinal, "cuando se cuecen demasiado", éstas se van alargando de forma que parece que fueran añadiendo anillos en toda la  longitud del grano terminando el doble de largo que cuando estaba crudo.
Mi admirado amigo Ramon Carreres Ortells, Director del departamento de arroz del IVIA es la persona que más sabe de arroz, de cuantas yo conozco, y es un incondicional de la variedad Albufera, obtenida en la Estación arrocera de Sueca (IVIA) que el dirige desde hace muchos años, y que según sus estudios supera al bomba en esa capacidad absorber el caldo, alargarse y no empastarse. Lo que ocurre es que la variedad "Albufera" es muy difícil de encontrar en el mercado, pues no basta con tener el mejor arroz del mundo, hay que tener la capacidad económica para extender sus virtudes, crear y promocionar su "marca comercial" y  poder llevar esa comercialización a buen fin. Se puede comprar directamente en una cooperativa de la zona arrocera valenciana cuyos datos, que no tengo en este momento, ya os pasaré en otro post, que hable sobre arroz.


El arroz ya terminado para servir, acompañado de unos mejillones para tapita junto con unos platitos de jamón y queso.



Pasados 18 minutos, -para que esté a gusto de mis hijas-, o 20" para que tenga el punto de cocción que considero exacto apagaremos el fuego y procuraremos servirlo lo más pronto posible. Los arroces caldosos no se comportan como los secos que podrán reposar durante 10, 20 ò 60 minutos, sin problemas de apelmazarse, -si están bien hechos-, los caldosos siguen absorbiendo caldo mientras estén en el perol y siguen inchádose hasta llegar a formar un engrudo poco apetecible.
Aqui en la foto lo vemos bien caldosito y acompañado de unas tapitas de mejillones, que si hubiéramos preparado un poco antes le habríamos podido añadir un poco de su caldo para reforzar su sabor, que no sólo no le molesta, sino más bien lo contario. 


Este es el aspecto del caldoso

Así quedaron los primeros platos que servimos de arroz caldoso. Estaba en su punto, pues tenía el caldo preciso para que quedase concentrado con el sabor del marisco y de las verduras trituradas, que ayudan a espesarlo. Yo procuro tomar todo el arroz del mismo borde del perol haciendo un pequeño pozo, pues a algunas personas no les gusta tan caldoso y entonces en la parte restante podremos cargar el cucharón con arroz sin caldo.


Primer plato que servimos sin caldo para los que lo prefieran seco, casi meloso.

Este es el aspecto que nos quedó para los platos que servimos sin caldo, una vez que habíamos retirado aquellos platos que querían caldosos. Para los que repetimos y que lo preferimos caldoso utilizamos el medio cazo de caldo que teníamos reservado para convertir en caldoso el arroz que quedaba en la cazuela que ya se había absorbido todo el caldo que había sobrado.

Arroz caldoso con Bogavante, Langosta o Mariscos.

Ya he repetido muchas veces que para hacer un buen arroz, necesitamos sólo: un buen caldo, control del fuego y conocer el tipo y la variedad idónea del arroz para el guiso que vayamos a realizar.
Todos los arroces caldosos llevan de base el sofrito que hemos visto de

Ingredientes para 4 comensales:

1 cebolla
1 tomate grande y maduro
4 ajos
1 pimiento (opcional el pimiento o la cebolla, o los dos)
Caldo de pescado 5 volúmenes de caldo por 1 de arroz
1 y1/2 kg del marisco que tengamos o la suma de varios de ellos.
300 grs de arroz.
Azafrán, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración.

Sofreiremos el marisco durante cinco minutos y lo reservaremos para el final del cocido. En el caso de la langosta o el bogavante hay que partirlos por la mitad, con el objeto que sofrían y cuezan mejor y además sean más fáciles de consumir una vez emplatados. 
Procederemos como en el arroz caldoso de choco y almejas, con el sofrito de las verduras, que apartaremos si queremos triturar lo que no es, en absoluto, imprescindible. Si no vamos a triturar añadiremos el caldo y cuando empiece a hervir añadiremos el arroz que mantedremos hirviendo durante unos 18/20 minutos. El marisco pequeño bastará con añadirlo unos cinco o seis minutos antes. En cambio si es Grande, lo pondremos unos diez minutos antes de retirar el arroz.
Recuerdo nuevamente que el arroz caldoso no requiere reposo, al contrario, una vez retirado del fuego hay que servirlo lo antes posible y tampoco es muy conveniente cambiar del perol a una fuente o sopera, más bonita, pues en ese trasiego perderemos caldo y tiempo.




miércoles, 22 de enero de 2014

RECETARIO COCINILLAS (VIII) ALBUR MARISMEÑO AL HORNO


El albur, mújol o lisa del mar, las Marismas o del Río Guadalquivir

  
Foto wik de albur en pescadería

Los albures que vemos sobre las olas de cualquier parte del Mediterráneo son una de las especies de este pescado, pues existen varias de ellas, que notan los expertos por el tamaño y la poca variación  que pueda darse en sus coloridos plateados. Estas especies de albur ya eran muy apreciados en tiempo de los romanos y seguro que mucho antes aunque no tengamos documentación sobre sus capturas.
Estas especies que se reproducen sólo en el mar tienen una enorme capacidad de sobrevivir en aguas con la más diversa salinidad y por esa razón los conozco desde hace muchos años, siendo muy abundantes en las Marismas y en la playa de Matalascañas, aunque nunca fue un pescado apreciado en nuestra casa, y que por regla general no está considerado de una especie culinaria de alta calidad.
Sin embargo hay pueblos y comarcas con una gran tradición de consumo y que tienen incluso fama que supera sus fronteras como la caldereta de mújol de Murcia o los albures en adobo de Coria por mencionar alguno de ellos sobre los que vamos a comentar más adelante.
Normalmente los albures que se pescan en el Guadalquivir o en los canales de riego y desagüe de Isla Mayor suele ser de un tamaño inferior a los 50 cts y según sea su lugar de captura tendrá una notable diferencia en su sabor. Particularmente a mi nunca me gustaron los albures, Tampoco he sido un gran aficionado a los pescados en general, pero las dos especies que se pescan en los canales de Isla, El albur y la "panarra",- que es la tenca-, son de una calidad poco delicada, aunque en los tiempos de la colonización de Isla Mayor eran un alimento básico en la dieta de los habitantes isleños, que los tomaban de todas formas, fritos, asados, rebosados, en adobo, en caldereta y también curados al sol con sal al estilo del bacalao salado.
Ambas especies son unos pescados abundantes en toda Europa y mientras la tenca la conocemos por sus abundantes cantidades en las zonas de poca profundidad de los canales arroceros a los albures los recuerdo de verlos en las crestas de las olas de los mares del sur de España donde a veces la cresta de la ola se veía muy oscura por la gran cantidad de albures en la superficie. En los primeros años de nuestras vacaciones en Matalascañas, en los años cincuenta, recuerdo a algunos arroceros valencianos que los pescaban con un arte de pesca especial que traían de allí y que consiste en una red de lanzamiento manual, -en valenciano llamada tarralla-, y que a veces de un solo lance salían albures para comer varias familias.
Sin embargo las especies de albur y mújol criadas en el mar o en zonas de aguas limpias son de una excelente calidad, incluso en ciertas partes de las Marismas, antes de la piscifactoría se cogían albures de muy buena calidad, como también ocurre en el propio río Guadalquivir que tiene una enorme tradición de ser el proveedor de albures para Coria, Puebla y otros pueblos de la rivera, siendo especialmente famoso el albur en adobo de Coria del Río y desde luego hay que destacar la caldereta de mújol del Mar Menor de Murcia cuya calidad siempre fue excelente aunque últimamente, algunos restaurantes, están sustituyendo sus albures marinos por los de la piscifactoría de Veta la Palma. Por último os recomiendo en Isla Mayor los restaurantes, "El Estero" y "El Tejao" donde además de todas las comidas típicas marismeñas podéis probar el "albur marinado" que podemos equiparar al salmón ahumado, en versión casera y que está francamente delicioso.
El plato que voy a presentaros hoy es un plato milenario. En Coria lo llaman "albur a la lata", ya que colocan en la base de una lata rectangular las hortalizas y las papas según el gusto de cada uno y lo cuecen al horno. También éste era un plato que le gustaba mucho al abuelo de Maricarmen, mi esposa, y que ya hace más de medio siglo que el abuelo le traía un par de albures, de allí mismo, de la Marisma y ella se lo preparaba al horno con un tomate, un pimiento y una cebolla. No era tan exquisito como el que presentamos hoy, pero sin lugar a dudas que era bueno, pues él repetía muchísimas veces.

Piscifactoría de La Veta de la Palma.

En la parte inferior de la foto se ve La Veta de la Palma que es esa especie de bolsa dividida en cuadrados regulares que conforman la piscifactoría de Rodaballos, Doradas, Lubinas y los Albures que son autóctonos.


Tras los dos primeros fracasos de la colonización de las Marismas, la empresa propietaria de los terrenos se dividió y uno de los socios argentinos, Bemberg, se separa de la compañía y se queda con unas once mil has en la parte sur de la Isla Mayor donde hoy vemos las grandes balsas construidas a base de cuadricular el terreno con carreteras y canales de riego y desagüe cuyo cuadrados regulares resultantes, vemos de verde clarito en el mapa de google maps que hemos subido para situarla. Abajo a la izquierda vemos las dunas móviles de Doñana y un trocito de mar. Arriba de la Veta la Palma vemos la gran extensión perteneciente a la misma finca, destinada a la ganadería, y más arriba vemos las canalizaciones y caminos de la zona arrocera que en el momento de la foto está sembrada de arroz y es de un verde más oscuro.

Estas enormes balsas, que en todo su perímetro exterior están rodeadas de un gran muro de contención, para evitar las riadas del Guadalquivir, -ya que una buena parte de esta superficie está por debajo del nivel del mar, en marea alta,- se llenan con unas enormes bombas de elevación situadas al sur de las instalaciones, con el fin de poder introducir el agua del río con la salinidad que necesita cada una de las especies allí criadas. Junto con el agua salada que se introduce en las balsas entran millones de camarones que van a ser uno de los alimentos básicos de las especies allí encerradas. Como la piscifactoría está en pleno Parque Natural podéis ampliar la información en:
La densidad de la avi-fauna es tal que los alevines tienen que cubrirlos con enorme telas permeables para que pase la luz y el aire, pero poder reservar a los pequeños peces de la enorme voracidad de las aves de Doñana, que tienen su despensa en toda la Isla Mayor.

Albur Marismeño al horno.


Albur de Veta la Palma de más de 3 kgs. de peso, con sus ingredientes.

Había comprobado las virtudes de este exquisito albur, hará unos diez o doce años en una comida de la Fiesta del Pilar, que ofrece la Guardia Civil en Isla Mayor a sus familiares y amigos, donde unos de los platos era albur plancha. Como no soy experto en pescado y las rodajas que salían ocupaban casi la totalidad del plato de plástico, en la que nos servían, y tenían doce o catorce centímetros de diámetro, al probarlo pregunté que pescado era, y cuando me dijeron que era albur no podía creerlo por su gran tamaño y su especial sabor, para mi desconocido, pero de una calidad que nunca había probado en esa especie. Entendí la diferencia cuando me contaron que era de Veta la Palma porque yo conocía la alimentación que allí disfrutaban, con su base fundamental en los camarones.
Desde entonces lo había probado en caldereta, marinado, frito, rebosado y quería probarlo al horno y a la sal, que lo tengo pendiente, ya que cuando tomo pescado a la sal, le tengo cierta afición a pedir la  dorada, que fue la primera que probé, condimentada de esa forma tan fácil y jugosa, que sigue siendo mi preferida.
Por eso cuando en Paraguay le regalaron a mi hijo  Pepe un dorado lo preparamos a la sal y sencillamente no lo pudimos comer por el gusto a cieno que tenía. Nunca volví a probarlo pero tiene que estar muy bueno preparado de otras formas porque allí es muy apreciado.
El albur que preparamos y que podéis ver en la fotografía superior, tenía mas de 3 kgs y mas de 50 cts de largo ya que la cazuela, sobre la que descansa, mide 40 cts de diámetro

Albur marismeño al horno para 5 comensales. Ingredientes

1 Albur entre 3 y 3.5 kg
1 Tomate grande
1 Cebolla grande
2 Pimientos de freír
3 Patatas (opcionales)
1/2 Vaso de vino blanco
1/2 Vaso de aceite OVE, Cortijos de Andalucía


Ya una vez horneado y preparado para servir.
Preparación.

En este caso concreto tuvimos que empezar cortando cabeza y cola para que el albur cupieses en la cazuela, que tranquilamente podéis sustituir por otro tipo de soporte que encaje en el horno.
A continuación se limpia el pescado de todas las vísceras pero no se desescama  ya que las escamas ayudan a mantener jugosa la carne del pescado. Se le pone un poco de sal en su interior y un chorrito del vino que tenemos reservado para el caldo de cocción.
Cortamos tomates. cebollas, pimientos y papas en finas rodajas de un centímetro de grosor para que se horneen suficiente pero queden enteras y jugosas.
Una vez todo cortado y limpio lo pondremos al horno colocando la base rellena de hortalizas y papas con el aceite, el vino y medio vaso de agua para compensar la evaporación.
En este caso concreto como la patata necesitaba el doble de tiempo que el albur, Maricarmen, mantuvo el horno durante veinte minutos a 180º antes de colocar el pescado y otros veinte minutos a la misma temperatura tras su incorporación, que es suficiente para el albur.
Sin las patatas no es necesario tanto tiempo por lo que se puede colocar todo junto y entre 15 y 25 minutos. según el tamaño que tenga pescado.


Repartiendo.

Este es un pescado para el que no hace falta ser un virtuoso con los cubiertos. He retirado la piel superior, de una sola pieza y voy sirviendo los platos con extrema facilidad, pues la piel se separa muy fácilmente y las espinas interiores de este pescado son muy fáciles de distinguir por su gran tamaño. 
Cuando terminas con la superior le separas la espina central,  retiras todo  lo que va sobrando a otro plato, y sigues sirviendo dejando la piel inferior sin tocar y vas a parecer un experto chef.


Plato de un comensal que había empezado con un aperitivo de chuletita de cordero

Cinco platos como este salieron del pescado y todavía sobró para repetir alguno. La chuletita de cordero, que debía venir luego, alguien no se pudo aguantar y se la zampó primero para que no se enfriara, pues mientras yo emplataba el pescado, Maricarmen, freía las chuletas y claro salió todo junto. Fallos inevitables cuando queremos comer todos juntos y hay que preparar dos platos a la vez y alguno debe esperar, pero el albur entró tan rápido que no le dimos tiempo a que se enfriase la carne. Esa chuletita de cordero se había frito con Aceite de Oliva Virgen Extra, en el que previamente se  habían frito, someramente, unos ajetes tiernos. El resultado debéis probarlo cuando tengáis ocasión.
Al pescado por encima se le puede poner un chorrito de Aceite OVE, Cortijos de Andalucía. o acompañarlo con una salsa oli-oli.

lunes, 30 de diciembre de 2013

RECETARIO COCINILLAS (VII) EL PEROL CORDOBÉS.


Origen del Perol Cordobés y sus formas de prepararlo.

Cuando el primer moro que cruzó el estrecho en patera, para pedir trabajo, un tal Tarik, -que venía muy cabreado porque los godos habían colocado una valla de 6 meros de altura con alambre de púas en su cúspide, que ya hay que tener mala leche, y se había pinchado las bolas-, pues donde llegaba y no le daban trabajo les cortaba la cabeza y si se lo daban, antes les cortaban sus instrumentos meatorios, se los ponía en la boca, le zepillaban el polvo a sus esposas e hijas en su presencia y, después, tras juzgarlos por xenófobos y explotadores, les cortaban la cabeza.

Y se preguntaréis con razón ¿a qué viene esto? pues sólo es para explicar que seguramente el perol cordobés es anterior a la paella, pues el tal Tarik y sus nueve mil jinetes que arrasaron a la mancha de inútiles que gobernaban este país, traían consigo una serie de nuevas especies que sembraron en nuestras tierras, además de sembrar "moritos" y "moritas" a mansalva en todos los Montes de Venus con los que tropezaban. Que más nos vale que no investiguen mucho nuestro ADN pues si lo hacen veríamos quién se escapa.
Pocos años más tarde vino el "Moro Muza" que imaginarse cómo no sería que todavía hoy en mi ciudad natal, Sueca, no se dice "que viene el coco" como en el resto de España, si no que las madres repiten "duérmete niño que sino vendrá el Moro Muza y te llevará"
Y el Muza y su fiel infantería introdujeron el cultivo de arroz en Valencia años después que se sembrara en el valle del Guadalquivir. Seguramente harían el mismo perol de arroz que habían importado de Norte de Africa y que en cada región se fue acomodando a los ingredientes que tenían a mano. En Córdoba se acompaña con sus carnes tradicionales, los espárragos y las deliciosas setas, champiñones y algunas especias opcionales. En Valencia le añaden sus caracoles, conejos, pollos y sus magníficas verduras de la huerta y en Murcia lo preparan con su mújol, de una manera espectacular.

Cortijo de Rafael López donde preparamos el perol del 27-12-13
El perol cordobés no es un plato culinario más en la extensa cocina cordobesa, es la comida por excelencia, que se prepara para las fiestas familiares y que nace como una comida para hombres cuando se reunen en el campo a una cacería o a una simple fiesta. Como esas comidas eran de una preparación rudimentaria, típicamente campera, se comía como la paella en sus mismos orígenes "cuchará y paso atrás" es decir se colocaba el perol y todos alrededor, cada uno con su cuchara, que cargaba dirtectamente del perol y el paso atrás era obligado porque normalmente no cabían todos en el círculo cercano desde donde se llegaba al perol. Ni siquiera la palabra perol se utiliza sólo para señalar este típico plato arrocero, si no más bien ya tiene el significado de reunión de amigos en el campo para pasar un rato agradable, bebiendo y comiendo alguna buena en común que puede ser arroz, otro guiso totalmente diferente e incluso una barbacoa.
Sin embargo el típico perol cordobés de arroz, es tan parecido a la paella que en esta primera foto os subo lo que pusimos al perol del 27-12-13, que detallaremos cuando lleguemos al punto de los ingredientes y que son los mismos componentes que conforman una paella común, (-excepto la cebolla-, que sólo añadimos en arroces caldosos o melosos). Con estos mismos ingredientes, le cambiamos la cebolla por unas judías verdes y cambiamos el caldero por la paellera y hubiéramos hecho una magnífica paella. El vinito dulce de Pedro Ximenez que vemos en la foto sólo era para las ayudantes voluntarias a pelar los tomates, ajos, cebollas, etc, etc..


Ingredientes comunes al perol y a la paella.

No existe una forma específica de hacer el perol, si no tantas como perolistas profesionales y aficionados existen, pues cada uno añadirá su "toque" especial, que no lo hará ni mejor ni peor que otro, pero que si será distinto. Yo diría que tiene un par de cosas distintas a la paella y es que, al ser caldoso o meloso, admite la cebolla e incluso un poco de pimienta negra y la segunda responde al tipo de verduras propias de cada zona. Mientras en Valencia y en Isla Mayor usamos y abusamos de los productos de la huerta: judías en sus distintas variedades, habas, alcachofas o ajos tiernos, en los peroles cordobeses se sustituyen por los espárragos, setas, champiñones o níscalos que le dan su toque especial.  En este caso usamos espárragos y níscalos y añadimos otra foto con esos nuevos ingredientes.

Aquí en primer plano , hemos quitado la costilla, los ajos y la cebolla que estaban sofriéndose ya en el perol y hemos añadido los níscalos, los espárragos y el vino de Montilla utilizado para ablandar el pollo, como ya explicaremos más adelante.

Y antes de entrar en nuestra receta específica y su forma de prepararla tengo el placer de subiros la moderna fórmula utilizada por la avanzada tecnología culinaria cordobesa que han descubierto que hacer el perol, sólo para hombres, es un auténtico disparate. Las mujeres son una auténtica mina de oro a la hora de realizar las labores rutinarias, mientras para ellos sólo se reservan las fase importantes del proceso:

Cómo preparar un buen perol cordobés, fuente : 
http://elfogondemeg.blogspot.com.es/2010/07/humor-en-la-red.html

1.-Una vez que un Cordobés se ha decidido a hacer el arroz, hay una serie de acciones encadenadas que se ponen en marcha....
- La Cordobesa compra la comida, bebida y materiales fungibles.
- La Cordobesa hace la ensalada, prepara las tapitas o los aperitivos y  el postre.
- La Cordobesa prepara la carne para el arroz,hierve el marisco,  descascarilla las chirlas, pela las gambas,  pica la cebolla, tomate, ajo, pimiento los sofríe con vino y lo pone en un tupperware junto con los utensilios necesarios y lo lleva al lugar del perol, donde el el Cordobés ya se encuentra sentado ante el fuego, de gas o  leña con una cerveza en la mano.

2.-Ahora el punto culminante de la actividad.El cordobés rocía el arroz sobre el sofrito del perol
Siguen más actividades rutinarias:
- la Cordobesa sirve el aperitivo para  sesenta y se ocupa de que a nadie le falte bebida.
- La Cordobesa informa al Cordobés que el arroz necesita agua.
- El, le agradece esta información vital y aprovecha para pedirle otra  cerveza mientras se ocupa de la emergencia.

3.- Prueba el arroz, lo rectifica de sal, informa que está en su punto.
 - la Cordobesa coloca los platos, ensalada, el pan, los cubiertos, las servilletas y bebidas y lleva todo a la mesa.
- Y ahora ¡¡¡¡¡otro momento culminante!!!!!  :

4.- El cordobés retira el arroz del fuego y lo observa atentamente, mientras reposa, con otra cerveza en la mano 
- Después de la comida , la Cordobesa quita la mesa, sirve café y copa para 60 , friega los platos y ... ¡llega otro momento importante!:

5.- Todos felicitan al cordobés por sus dotes culinarias y le agradecen la espléndida comida.

6.- El Cordobés pregunta a su Cordobesa qué le ha parecido el no tener que  cocinar. Cuando ve que ella se mosquea, llega a la conclusión de que no hay manera de complacer a las Cordobesas.

Cuando leí está sátira, que para mi no es nada peyorativa con los cordobeses, pues como le comenté al autor servía para la mayor parte de los cocinillas españoles, -el primero yo-, donde ponía perol podíamos poner paella, guiso de papa o asado. Por mi parte yo lo tengo muy claro o me preparan todo "cortadito" o el chef reniega de su profesión y se "escaquea" de forma estruendosa. Pero nadie me negará que ese rastro genético (sea real o adoptado) del moro que va montado en el burro y sus tres mujeres detrás cargadas con el haz de leña en la cabeza, algo nos dejó impreso en los genes, que lo llevamos a mucha honra y que no queremos desprendernos de él.


Este es ese momento cumbre de felicitaciones, que en este caso compartimos  nuestra querida amiga Mili "la cordobesa de este perol" y yo
Este perol que hicimos en el cortijo de Rafael es una más de las reuniones anuales que hacemos regularmente algunos de los que trabajamos incansablemente en los inicios de la formación del CNJA (Centro Nacional de Jóvenes Agricultores) y que tal vez algún día encuentre el tiempo y las ganas de escribir sobre ello. Teníamos que preparar un perol para 15/20 comensales y aunque al final sólo éramos catorce, los preparativos que vemos arriba hubieran servido para saciar al doble, contando con el tapeo que nos preparo Mili, que o busca ayuda o le quedan canapés, jamón y queso cortado hasta el 2014. 
Empezando por nuestro entrañable amigo Felipe, líder de la organización, que luce su gorra campera y que tiene a su derecha a mi esposa Maricarmen, a su lado Manoli, secretaria de J.A. de Córdoba. Junto a ella vemos la blanca cabeza de Lorenzo, nuestro J.A. experto en farmacopea y a su lado, de pie, está Mili, la que ofició de "cordobesa" y se llevó la gran paliza, que empezó el día antes preparando el magnífico pollo de campo y terminaría el día después, arreglando el desbarajuste que allí dejamos. A su lado Rafael López, el responsable directo que hiciéramos el perol en su casa y que ejerció de "cordobés fino" ya que él ni siquiera echó el arroz al sofrito. Junto a él, yo, que no sólo era el primer perol que hacía en mi vida, si no que también era la primera vez que probaba un perol de arroz cordobés pero, por fortuna, escapé con honores del lance arrocero. Antonio que se  está tomando un Montilla a mi derecha ha sido siempre un cordobés comprometido con el campo y la política y ahora convertido en un convencido agricultor ecológico. A su lado, Manoli, su esposa, que habrá tenido que sumar el desespero de aguantar a un sindicalista agrario, con nuestras interminables reuniones en los más recónditos pueblos a las del político activo. A su derecha, Alfonso, otro cordobés comprometido con la política agraria, que creo que es el único que sigue en activo en Asaja (Asociación agraria que nace de la fusión de CNJA con CNAG) de todos los que estamos aquí y que fuimos parte importante en el inicio de Jóvenes Agricultores a nivel regional y nacional. El que nos falta nombrar y que preside la mesa es Quique, sin cuyo tesón es muy probable que no siguiéramos reuniéndonos porque él  actua de catalizador y nos compromete y cuyas claras ideas fueron fundamentales para mantener el espíritu inicial de la Organización y al que yo siempre llamaba nuestro Séneca por ser un gran pensador y consecuente con sus postulados. Y por fin ya pasamos a la receta y a su preparación-

Perol cordobés de carne de pollo y cerdo. Ingredientes para 15 comensales

1 Pollo de campo de 3 kg. si no lo tenéis, que es o más probable, pues de los normales.
1.5 kg de costilla de cerdo ibérico.
1 kg de arroz redondo y si no hay mucha experiencia arroz Sabroz. (redondo vaporizado) (1)
250 ml., vaso normal de café con leche, de Aceite Virgen Extra Cortijos de Andalucía.
1.5 litros de Montilla Moriles o un buen blanco cordobés.
1/2 cabeza de ajos cortados a rodajas
! cebolla grande cortada por la mitad y después  a rodajas bastante finas.
1 pimiento rojo crudo y otro asado para adornar.
2 pimientos verdes de ferir.
1/2 kg de espárragos, aprovechar sólo la mitad más tierna.
1/2 kg de níscalos
1/2 kg de tomate maduro.
(1) En los capítulos anteriores ya hemos explicado el tipo y variedad de arroz aconsejable para cada plato y en función de la experiencia del cocinero en usar el arroz. 

Modo de preparación:

Para cocinar peroles grandes, calderos de hierro o paelleras de bastante diámetro es necesario tener un fuego que cubra toda su superficie a fin de poder distribuirlo homogéneamente y no tener que quemar el centro para que se cocinen las veras. Para hacer un buen arroz hay que tener buenos materiales y suficientes medios, de lo contrario, renunciemos amablemente la invitación a cocinarlo pues lo pasaréis muy mal y os lo digo por experiencia.


En este caso contaba con las mejores y más prácticas patas que he utilizado en mi vida y que me las voy a regalar en cuanto tropiece con ellas en la primera tienda que las vea. Estaba al aire libre, pues aunque el día era de llovizna y nubes bajas, el viento era tan suave que no afectaba al fuego por lo que era un lugar ideal para hacer el guiso.

Previamente "la cordobesa" había matado el pollo, desollado y partido y lo había puesto en una olla a presión, abierta, con un poquitín de sal y aceite y dos botellas de Montilla. Lo había hervido durante dos horas y se aprecia muy bien en la foto por su color. Previamente al hervor lo había frito hasta dorarlo, pues ella es de la opinión que si no se fríe la carne, antes de hervirla, luego tiene cierto sabor a cruda. Nunca le quito la razón a las cocineras de toda la vida, pero yo, sencillamente, cuando hago el arroz con pato a la marismeña y lo pongo todo en crudo, por lo menos hasta el tercer plato que he llegado a comerme no he notado ese detalle. Pero eso si, no molesta en absoluto sofreírlo antes de hervirlo con vino y os aseguro que tampoco le viene mal sofreírlo con el aceite que queda después de hervirlo durante un par de horas, evaporando todo el vino y ya sólo queda el aceite. De esta forma preparaba yo las palomas torcaces allá en el Chaco paraguayo y el arroz salía "pa reventá de güeno"


Sofrito

Una vez nivelado el perol le ponemos el aceite, que cubrirá toda la base o de lo contrario es que no estará bien nivelado, y sofreiremos la costilla hasta dorarla. Añadiremos a continuación los pimientos troceados y cuando empiecen a notarse un poco fritos pondremos los ajos y la cebolla. Sofreiremos todo hasta llegado el momento que veamos que los ajos empiezan a quemarse, un poco, los trozos más pequeños y en ese momento ponemos el tomate. Mantendremos todo a fuego lento hasta que el tomate quede perfectamente frito. Los demás ingredientes ya no se queman, pues a partir del tomate, con el liquido que suelta, más que freír empezamos a hervir.


Ya casi sofrito todo a falta de añadir los espárragos, que pondremos casi al final del sofrito y el pimentón que podéis poner, una cucharadita, antes de añadir el agua o incluso después con lo que no se equivocaréis en la posibilidad de  quemarlo.

Con el caldo y los espárragos añadidos, a punto de hervir.

Como la idea era hacer un caldero meloso en el que quedase un poquitín de caldo al apagar el fuego y para el primer plato, puse cuatro volúmenes de agua por cada una de arroz y lo deje hervir durante unos minutos más. pero había tenido la precaución de retirar medio cazo de caldo, por si acaso. Hay que tener en cuenta que cuando guisas en el mismo sitio, con el mimo utensilio y con el mismo fuego, al poco tiempo nuestro subconsciente sabrá el caldo que tiene que poner, sin medir, el tiempo y como va a resultar. Pero cuando cambias de lugar, de sitio y de utensilios el resultado puede sorprenderte si no tomas las precauciones de medir y de reservarte un poco de caldo por si surge un error de última hora.
Pues cuando comenzó a hervir añadí los níscalos troceados y puse el kg de arroz, que ya sabía que era un poco largo para los comensales que había pero ya había puesto todo el aceite para el kg y lo mejor era que sobrara arroz bueno a que sobrara arroz por estar demasiado aceitoso.



Ya terminado antes de apagar el fuego.

Aquí está el perol terminado pero todavía el vapor de agua quita nitidez a la foto, pero como ya no le hice más fotos, pues añadid un poco de imaginación y veréis que el arroz tiene un poco de caldo por encima, que servido directo desde el perol me permitió servir platos caldosos y melosos y no como el arroz caldoso, que subí en el capítulo anterior, de judías y nabicol que al pasarlo a la fuente se "chupó" el poco caldo que tenía.
Si queréis un perol seco debéis poner dos volúmenes y medio de agua por cada volumen de arroz y añadir el arroz cuando empiece a hervir el caldo. Con menos cantidad de agua se quedará muy entero o quemaréis el arroz de la superficie superior del caldero pues en este utensilio no se socarra como en la paellera.
Si lo deseáis meloso basta con tres volúmenes de agua.
Como yo lo quería meloso pero que me quedase un poco de caldo le puse cuatro por uno, lo mantuve hirviendo durante unos diez minutos más y le aparté medio cazo. De todas formas había medido el nivel de agua que tenía el caldero  al poner tres volúmenes y sólo cuando estaba en ese nivel, después de hervir y quitar el medio cazo, fue cuando le añadí el arroz. Y quedó tal y como yo deseaba.

domingo, 15 de diciembre de 2013

RECETARIO COCINILLAS (VI) ARROZ, JUDIAS, NABOS Y COSTILLA


ARROZ CALDOSO CON JUDIAS BLANCAS, NABOS Y COSTILLAS DE CERDO IBERICO

El arros amb fesols y nabs (arroz con judías blancas (1) y nabos) es uno de los arroces caldosos más famosos de la, ya internacional, cocina arrocera valenciana. No es popularmente tan famoso, a nivel nacional e internacional, como la paella, pero en cambio, es tan apreciado en la región valenciana como lo pueda ser ésta.
Es una arroz caldoso "de invierno" por ser un plato contundente y que no necesita de entradas ni de segundo plato, en la mayoría de las casas cuando se sirve va de plato único y si uno no se siente saciado con el primer plato pues repite de lo mismo que no hace falta variar para continuar disfrutando de la comida.
Sin embargo "la contundencia del plato con todo su esplendor" es su propio rival ya que su inigualable sabor entra en contradicción con la equilibrada dieta mediterránea. Para apoyar mi tesis, de las consecuencias que puede acarrear a las personas con problemas de colesterol, subo una receta que no necesita de más explicaciones. Sin embargo, aunque sea con un poco de cargo de conciencia, os aconsejo que lo probéis a los que no tenéis que controlar ese problemilla  ya que desde el punto de vista culinario es casi sublime. Particularmente es el que más me gusta de los arroces caldosos, tras el arroz con pato. No le encuentro contradicciones para disfrutar de él durante la juventud, que a algunos se les termina a los cuarenta y a otros a los ochenta. Dependerá de lo pronto que empiece con los análisis de sangre y orina.
(1) La habichuela es una leguminosa de la familia de las fabáceas que es originaria de América. Pero es conveniente aclarar el término y los sinónimos para que los lectores de distintos países puedan identificar rápidamente esta leguminosa o su fruto en el uso culinario. Mientras en español la llamamos habichuela, judía y alubia, en valenciano fesol, para los asturianos son  fabas, pues la famosa fabada asturiana está cocinada con con los judiones blancos que es una de las variedades de judías que, por cierto, los valencianos los llaman  "Fesols de Garrofó". Mientras los mexicanos lo llaman frijoles, en Sudamérica siempre tomaba porotos, en sus distintas variedades, tanto en Argentina, Brasil como Paraguay. Con este pequeño resumen creo que mis lectores ya conocen de sobra uno de los dos puntales que saborizarán este plato de arroz. Lo que resulta más complicado de explicar eso del nabicol, para los sudamericanos, ya que no sé siquiera si allí se cultiva esta hortaliza.
He bajado esta primera receta del "arros amb fesols y nabs" de Nostra Taula cocina Valenciana, que me parece muy representativa de los diversos estilos y contenidos del este plato a lo largo y ancho de la Comunidad Valenciana.
Ingredientes para 3 ò 4 comensales:
- 500 gr. de carne de cerdo (oreja, pata, morro, etc) - 50 gr de tocino fresco
- 1 morcilla de cebolla. - 1 blanquet , (estos embutidos contienen casi el 50% de tocino)
- 100 gr de alubias blancas secas (remojadas desde la víspera) - 468 gr de nabicol (2)
- 200 gr de arroz, - Sal,- Pimienta negra,- Pimentón
Observa que para 3/4 comensales lleva casi un kilo de grasas y ternillas.
(2) Lo de los 468 gr.de nabicol no es un error, ni una broma mía, es copia literal de la receta copiada. Imagino que es un pequeño despiste mecanográfico, pues no imagino a nadie, manoseando esa hortaliza hasta que pese exactamente 468 gr a no ser, claro, que le encante toquetearla.
En cambio en otros arroces homónimos y de otras cercanas zonas geográficas, como los de Casa Salvador, en la playa (en el Estañ, Cullera) y cerca de la desembocadura del Júcar, son del estilo que recuerdo del arroz que hacía mi madre (suecana), que enseñó a Maricarmen, mi esposa, y que de vez en cuando comemos en casa.
Ingredientes para 3 ó 4 comensales:
-300 gr. de cerdo, de las mismas ternillas, sin tocino, ni embutidos para los 200 gr. de arroz y si llevan las mismas proporciones de Nabicol (400 ó 500 gr) y judías blancas (100 ó 150 gr).
Esta ya es una receta "más llevadera" desde el punto de vista nutricional, incluso sabemos que ternillas y gelatinas son beneficiosas para la salud.

Preparando el arroz con judías y nabos a la marismeña.

Y aquí es donde entra nuestra receta marismeña que es una derivación lógica que se da como resultado de la mezcla de culturas de nuestra Isla Mayor (Sevilla), donde a la mezcla de costumbres y culturas locales andaluzas, se le suman las de los emigrante canarios, portugueses, castellanos, extremeños y la dominante cultura gastronómica arrocera que los valencianos traían en sus mochilas.
He respetado, en lo posible, el estilo suecano cambiando el nabicol (variedad cultivada en la huerta valenciana) por el nabo blanco (nab ratolí, lo llaman allí por su forma pequeñita, con una larga raíz que le da el aspecto de rabo de ratón y con lo que salimos perdiendo en sabor) y en mi receta, se destierran las grasas saturadas por las monoinsaturadas. Es decir el aceite siempre de Oliva y Virgen Extra y el cochino de pata negra y procurando que sea de montanera y bellota.
Tanto el Aceite de O.V.E. como el tocino del pata negra de montanera tienen grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas que producen colesterol HDL, (colesterol bueno) que no sólo no es malo si no que es necesario en el cuerpo para contrarrestar el efecto negativo del colesterol LDL (colesterol malo) Esto no pretende ser una clase de gastronomía, ni de nutrición, ni yo tengo cochinos blancos, negros ni rojos, sólo os explico, como siempre, cómo cocino mis platos y a veces (como en este caso) os cuento el porqué. -siendo un partidario tenaz de las comidas tradicionales, auténticas-, uso ingredientes distintos a los tradicionales. Nunca será por esnobismo, ni por crear escuela, que de ambas cosas paso desde nueve mese antes de nacer. En este caso en lugar de renunciar al sabor añadido de la grasa lo que hemos hecho es sustituirla por una grasa que es beneficiosa para el organismo y que aquí podemos encontrar en cualquier carnicería a la que se lo pidamos anticipadamente.
Estamos en una época en la que la información nos llega a una importante parte de la sociedad y tenemos la posibilidad de compartirla ,de la forma más clara y asequible posible al resto, que, no por tener menos inquietud en esos temas, quiera decir que no les interesa.
Cuando yo era joven, fumar era un acto socialmente bien visto y no teníamos ni idea del desastre multi-orgánico que estábamos provocando en nuestro cuerpo. Hoy sigue fumando el que quiere pero sabe la factura que va a tener que pagar tarde o temprano.
Comíamos lo que nos apetecía sin conocer las virtudes o los efectos nocivos de algunos alimentos, cosa que hoy podemos evitar pues nos llega información por todos sitios y muchos procuramos mantenernos dentro de unos parámetros normales. Sin embargo los porcentajes de obesidad de nuestros niños va aumentando de forma alarmante. ¿Porque comen mucho? No. ¡Porque comen mal! y lo malo es que sabemos lo que tenemos que evitar y no lo hacemos, unas veces por necesidad y otras por comodidad. Las grasas y los azúcares añadidos en los productos industriales, -que además están buenísimos-, a los que sumamos la ingente cantidad de refrescos edulcorados con azúcar, sacarinas y aspartamo,  hacen muy difícil llevar un control del sobrepeso y evitar, a su vez, las contra-indicaciones de los productos poco recomendables a la salud como es el aspartamo. Otro día os hablaré del edulcorante " Estevia" que es, hasta ahora, el único edulcorante natural que se comercializa en el mundo y que ya hace muchos años que utilizo.


Ingredientes que utilizamos para 6 personas.
Este es el primer arroz con judías y nabo, donde intervengo en la preparación y en la cocción para poder explicaros paso a paso como elaborarlo. Los ingredientes fueron los deseados excepto el nabicol del que no disponemos y que hemos cambiado por los tres pequeños nabos blancos que no tenían ni la mitad del peso que hubiésemos deseado.
Ingredientes aconsejados para seis personas. 
400 gr arroz redondo, en este caso Doña Ana de la coop. Arrozúa de Isla Mayor.
400 gr de nabicol o en su caso de la variedad disponible.
150 gr de juadias blancas
2 ajos
1 tomate maduro
1/2 kg de costilla de cerdo ibérico
1/2 kg de presa ibérica
200 ml AOVE (aceite de oliva virgen extra)
Sal, colorante y media cucharada de café de pimentón.
Pimienta negra opcional ( en este caso no llevaba.)

Preparación:
Ajos y nabos troceados y el tomate maduro cortado en pequeños trozos  pequeños para que frían más rápido.
- Ponemos una cazuela pequeña al fuego con las judías blancas que estaban a remojo desde la noche anterior. Se mantienen durante 15 ó 20 minutos.
- Por otra parte colocamos un perol (1) apropiado para cocer el arroz. Como lo lógico es no tener el tradicional puchero de barro procuraremos poner una cacerola que no sea muy fina, pues se quemará el arroz de abajo.
-Ponemos el aceite, un poco de sal y, según mi muje,r freimos los nabos como si fueran papas fritas y se retiran,
-Sofreímos bien la carne y una vez dorada añadimos los ajos y poco después el tomate, hasta que casi desaparezca, añadimos las judías los nabos y media cucharadita de pimentón e inmediatamente después el agua para que no se nos queme el pimentón.
- Para obtener un arroz caldoso es suficiente 4 volúmenes de agua (no es necesario que esté caliente)  por uno de arroz.(2) Con cinco volúmenes también está bien pero cuanto más agua menos concentración de sabor en el caldo.
-Una vez que tengamos el caldo hirviendo añadimos el arroz y mantendremos el fuego vivo, que no muy fuerte, durante unos 8 ó 10 minutos y otros tanto con el fuego justo pata mantener el hervor. Con dieciocho minutos es suficiente para que el arroz esté hecho  y tras 2/3 minutos debemos de servirlo en los platos para ya no se cueza más.


Así quedó el arroz caldoso.
 Cuando apagué el fuego quedaba un poco de caldo por la superficie del perol pero al pasarlo a la fuente de servir el poco caldo que tenía se lo tragó totalmente el arroz.
¿Que había cocurrido?
(1) Donde yo pensaba que tenía la batería de cocina alemana que tiene un culo de un par de centímetros y distribuye el fuego a todo lo ancho y trasvasa el calor homogéneo, incluidos a los laterales. También la olla a presión sin taparla es una perfecta distribuidora del calor. En cambio, mi esposa, -que pasa de esas tonterías-, había colocado un perol normal y corriente que yo confundí con la otra. La diferencia estriba en que si no tiene más cuidado con ese perol fino se te puede quemar el arroz como si fuera socarrat, pero ahí no se socarra, se quema.
(2) El segundo error, propio de novatos, es que había puesto (bien medido) cuatro y cuarto volúmenes de agua por cada uno de arroz, pero lo tuve unos 5 ó 10 minutos cociendo antes de añadirle el arroz. Y para más INRI, antes de poner el arroz, apagué el fuego y nos fuimos a tomarnos n par de Cruz Campo de barril. Ese fue mi fallo, pero "haz lo que yo digo no lo que yo hago" No había mirado el nivel de agua cuando la puse y confié que le había puesto suficiente para la evaporación. El resultado es que salió un magnífico arroz meloso, pero para mi fue un pequeño fracaso, pues yo quería hacer un arroz caldoso.


Arroz meloso con dieciocho minutos de cocción y dos de reposo.
 Podemos ver que las judías y el arroz estaban en su punto y también la carne sin embargo los nabos, cortados muy finos y que yo no había querido retirarlos, hasta casi el final,  quedaron prácticamente disueltos  pero con todo su sabor en el arroz, que es lo importante. Repetí otro plato y, a pesar de no tener caldo, seguía estando en su punto aunque en mi fuero interno estaba desilusionado.


Cara del juez calificador ante el arroz  caldoso con judías, nabo y costilla ibérica.
Esta foto tomada "a traición" muestra el entrecejo fruncido que me quedó tras ver cómo había salido mi arroz caldoso. Y con la copa de champán no es que estuviéramos celebrado algo, sino que habíamos aprovechado la comida para probar el nuevo Umbretum Brut Nature, novedad que ha presentado este año bodegas Salado y que como todo lo que vendemos en nuestra empresa Oleocristal, primero lo probamos en casa y solamente lo venderemos si pasa nuestra prueba. Ciertemente no es el mejor vino para acompañar este arroz que se marida mejor con un tinto suave del Rioja o un crianza de Ribera del Duero, pero como vino espumoso, champán o cava (como lo llamarían en otros lugares), es un vino excelente y que sirve para acompañar cualquier plato, incluido éste.